糕点类食品现场品控控制点可由具体的糕点类型和生产环境有所不同，但这类生产的关键控制点基本一致。明确现场品控控制关键节点才能助力中国食品行业高质量发展，为国民饮食健康发展夯基架梁。
一、关键控制点
（一）车间各设备的运行状况
1. 烤箱控制：控制点包括温度、时间和通风速度的调节，以确保糕点烘烤得到适当的色泽和口感。
2. 混合机控制：混合机用于将原料混合成面糊或面团。控制点通常包括搅拌速度和时间的设置，以确保原料充分混合均匀。
3. 发酵室控制：在制作发酵面团的过程中，发酵室用于提供适宜的温度和湿度条件。控制点涉及温度和湿度的调节，以促进面团的发酵。
4. 切割机控制：用于切割面团或糕点成型的设备。控制点包括切割速度、切割厚度和形状的设置，以确保产品的一致性。
5. 冷却室控制：糕点在烘焙后需要冷却。冷却室的控制点包括温度和通风速度的调节，以确保产品迅速冷却并保持新鲜。
6. 包装机控制：用于包装糕点的设备。控制点可能涉及包装速度、封口方式和包装材料的选择。
（二）原材料管控标准
糕点类制品加工所使用的部分原辅料含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，因此这些原辅料属于高危型食品原料，需要进行合理管控以确保其稳定性。
故原辅料进入库检验成为关键环境控制点，具体要求如下：
1.面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。
2.新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。
3.鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5°的冷库可存储4-6个月，在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。
4.油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂产生刺激性的气味。
5.山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，但过量对人体有影响。
（三）产品包装相关处理
在包装方面，要使产品预处理符合要求，要求密封性能良好、封口无偏差、产品规格/数量符合要求、打印日期清晰无误、产品冷却后空气中暴露时间符合要求。
在标签处理方面，要求标签与产品对应、标签信息准确、胶带与产品对应、使用平整、摆放整齐、装箱数量准确。
若有异常情况出现，应反馈现场操作人员调整。
（四）车间技术人员稳定性
1. 教育背景：通常要求具有相关专业的学位或技术学院的培训证书，如烘焙、食品科学、食品工程等相关领域的学士学位或专业证书。
2. 技术知识：具备糕点制作的专业知识和技能，包括面团制作、烘焙技术、糕点装饰等方面的知识。了解不同类型的糕点产品和配方，并能够根据需要进行调整和改进。
3.卫生和安全意识：糕点车间需要遵守严格的卫生和安全标准，因此技术人员需要具备相关的卫生和安全意识，包括食品安全知识、操作规范、清洁和消毒程序等。
4. 团队合作能力：在糕点车间中，技术人员需要与其他员工密切合作，与厨师、制作人员和包装人员等进行有效的沟通和协作。具备良好的团队合作能力和沟通技巧。
（五）工艺执行与卫生质量控制
1.操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。同时，应对操作工人定期进行身体健康检查。
2.车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。
3.器具洗净。盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。
4.生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒。每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。
二、异常情况的解决办法
在把握好现场品控关键点之余，做好异常处理方法的预案十分重要。
糕点类生产过程中各个环节的品控控制异常处理方法可细化如下：
1. 原料进厂环节：
原物料感官异常时，如发现颜色、气味、质地等明显不符常规，应立即停止使用该批次物料，并将其隔离存放，同时迅速通知采购部门和质检部门进行进一步检验确认。
如果证实物料存在问题，应联系供应商退货或替换。
同时去原料库内领取合格的同类原料物，以免造成生产时间的延误。
2. 原料储存环节：
如发现原料变质、过期或包装破损导致污染，应立即将其从储藏区移除，标识为不合格，并按照不合格品控制程序处理，避免误用。
3. 配料制作环节：
配料比例不当或混合不均匀时，应立即调整工艺参数，重新配制；
若设备故障导致温度、湿度等条件失控，暂停生产，修复设备后再行生产。
4. 生产加工环节：
烘焙过程中发现产品变形、烤焦或未熟透等现象，应检查设备性能，调整烘烤时间和温度设定，并对相应批次产品进行标记，必要时废弃。
5. 冷却包装环节：
冷却过程不符合要求可能导致细菌超标或产品结构受损。应优化冷却流程，确保达到规定温度后进行包装。
如发现包装材料有瑕疵，应立即更换合规包装材料，防止二次污染。
6. 成品检验环节：
对于检测中发现微生物指标超标、理化指标不合格等问题，应封锁该批次成品，不允许出厂，追溯至源头查找原因，实施纠正措施，并对已入库的产品进行追溯和召回。
综上所述，每个环节的异常都应记录详细，通过质量管理系统进行跟踪和闭环管理，确保问题得到根本解决，同时不断优化和更新质量管理程序，防止类似问题再次发生。
此外，糕点类包装漏气会导致产品变质加速，影响保质期和食品安全。因此发现包装漏气时应采取以下处理措施：
1.立即隔离不合格品：
发现包装漏气的产品应立即从生产线或货架上撤下，并单独存放，避免与合格产品混淆，防止消费者误食。
2.检查原因：
对漏气的包装进行细致检查，查找漏气点，可能是热封不良、包装材料有微孔、包装机械故障等原因造成。
检查包装设备的热封参数是否设置恰当，包括热封温度、压力和时间是否合适，热封刀是否平整无损。
3.改进工艺：
如果是由于热封工艺不当导致的漏气，应调整热封条件，加强封口处的质量监控，提高热封强度和均匀性。
使用合适的包装材料，确保其具备良好的阻隔性能和适合的热封性能。
4.引入密封性测试：
在包装线上增加在线密封性检测仪，对每一件包装进行实时监测，确保出厂产品的密封性达到要求。
