近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队采用了GC-MS、GC-IMS和高通量测序技术探究了10种预包装螺蛳粉中酸笋的挥发物和细菌组成。相关研究成果发表在食品领域期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》（JCR一区，IF＝6.3）上。加工所2022级硕士研究生张熙雅为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区“天山英才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）的支持。
螺蛳粉作为一种地方美食，以其酸、臭、辣、鲜、油的特点深受大众喜爱。其中，酸笋因其独特的酸臭爽口而备受追捧。然而，有些人无法忍受酸笋的独特气味，但仍有消费螺蛳粉的欲望。要解决这一问题，关键是要确定酸笋中刺鼻气味的构成，并对其进行调控，以满足不同消费者的要求，提高螺蛳粉行业的经济效益。
科研人员采用了GC-MS、GC-IMS和高通量测序技术探究了10种预包装螺蛳粉中酸笋的特征风味物质和细菌组成，以及它们之间的相关性。结果表明，通过HS-GC-IMS检测到50种挥发物，而HS-SPME-GC-MS鉴定出108种挥发物。对甲酚（76541.67 < OAV < 248166.67）、乙酸（482.31 < OAV < 1164.62）和己酸（108.33 < OAV < 1333.33）是10种样品的共同特征挥发物。变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）与1-丁醇分别呈显著正相关（R = 0.66）、负相关（R = - 0.66）。
以上研究成果将为酸笋工业化发酵中的微生物管控以及酸笋的风味调控提供重要理论依据。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103794
日期：2024-09-09
