为帮助餐饮服务单位科学应对疫情常态化管控，中国烹饪协会携手行业领先的清洁消毒解决方案提供方泰华施起草了《较长时间暂停营业的餐饮服务单位复工复产指引》。
本指引适用于新冠肺炎流行期间，因疫情管控等原因较长时间（30天及以上）暂停营业的餐饮服务单位复工复产过程控制，帮助餐饮服务单位快速恢复，平稳过渡；较长时间暂停堂食但允许外卖外送的餐饮服务单位可参照执行。疫情常态化管控期间，正常运营的餐饮服务单位，可以根据《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第三版）》内容，落实疫情防控责任。
人员健康与卫生
餐饮服务单位应落实疫情防控主体责任，严格遵循当地各级新冠疫情联防联控机制文件有关人员管理的相关措施。确保员工健康证明在有效范围内，当地政策允许适当放开的应符合当地要求。
建立员工健康档案，并有专人汇总全员健康信息。加强对从中高风险地区返回员工、接触冷链食品特别是进口冷链食品的相关员工的健康监测。每日检测员工体温，禁止发热、腹泻、干咳、乏力、咽部炎症等症状的员工上岗，并按照当地政策要求休息、就医或临时观察隔离。全体员工应按照当地疫情防控政策的要求频次进行核酸或抗原检测。
员工工作期间应保持良好的个人卫生，及时洗手，必要时消毒；进行食品加工操作期间，应定期洗手消毒。接触即食食品的员工，宜在洗手消毒后佩戴符合安全标准的手套并及时更换。员工工作期间应全程佩戴医用外科口罩或以上级别的口罩并及时更换。
员工宜工作单位、居住地址“两点一线”落实疫情防控政策。
一、防疫物资准备
餐饮服务单位应确保防疫物资准备充足，满足满负荷运营需求。防疫物资包括但不限于口罩、手套、经校准的体温测量设备、消毒剂、洗手液等。
二、设施设备维护
餐饮服务单位应在复工复产前确保各类设施设备的有效运转，设施设备出现故障的应及时维修维护。企业自身无法维修维护的，应由专业维修服务供应商对设施设备进行检修，以确保设施设备正常运转。
三、原料查验
餐饮服务单位复工复产前应仔细核对贮存食品、食品添加剂、食品原料及其他产品的保质期，超过保质期的应及时废弃。原料无明确保质期限或原料未超过保质期，但存在较为明显的感官形状异常的，应及时废弃，确保食品原料及其他产品符合相应食品安全标准。
四、清洁消毒
餐饮服务单位应在复工复产前按照标准操作流程彻底清洁运营区域，重点治理排水沟等环境卫生死角。清洁后的首次消毒可采用含氯消毒剂、季铵盐消毒剂、过氧化氢消毒剂等当地行政管理机构许可的消毒剂类型，不同类型消毒剂的消毒浓度和应用方法可参考《关于全面精准开展环境卫生和消毒工作的通知》（联防联控机制综发〔2020〕195号）及当地疫情防控政策指引。
餐饮服务单位应加强对营业场所的清洁消毒工作，特别做好食品加工区域、备餐区域、洗消间、食品库房、卫生间、排水沟等封闭、半封闭空间的清洁消毒工序，针对高频接触表面如电梯按键、楼梯扶手、门把手、餐桌椅、餐用具重点部位的消毒频率和要求。在条件允许情况下适当自然通风，保持室内空气流通。如封闭、半封闭空间无法自然通风的，可采用机械通风或采用紫外线消毒设备及具有相关资质空气消毒化学品如含氯消毒剂、过氧化氢消毒剂通过滞留喷洒进行空气消毒。
中央厨房和集体用餐配送单位应对配送车辆、配送箱体、食品容器及其包装做好清洁消毒，避免配送过程中受到污染。
五、废弃物管理
餐饮服务单位复工复产前，应对废弃物贮存设施内外部彻底清洁消毒，避免污染运营区域。餐饮服务单位应按照当地生活垃圾分类原则设立不同种类的垃圾桶；并遵循当地疫情防控政策要求判断是否设立口罩、防护服、防护手套等专用废弃物贮存设施。
六、有害生物防治
餐饮服务单位在复工复产前应开展专项有害生物消杀工作，消杀前采用物理手段修补破损或漏洞避免虫鼠害入侵和藏匿。消杀前做好食品、食品相关产品及设备的防护工作，留存消杀产品的农药登记证书及物质安全说明书（MSDS）。
七、食品安全管理
餐饮服务单位应落实企业食品安全主体责任，复工复产前应执行全面的食品安全自查，符合自查要求并在当地市场监督管理部门的通过后方可营业。企业应严格遵照《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规建立健全食品安全制度并进行如实记录。
八、食品加工制作
餐饮服务单位进行食品加工制作，应符合《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规；按照本企业执行的内部标准流程执行的，内部标准应高于国家标准和当地地方标准。
九、外卖外带食品管理
餐饮服务单位采用外卖外带方式提供食品的，采用外卖食品封签保障食品安全，具体方式可参考本协会发布的《餐饮外卖密封规范》。当地地方标准对外卖封签有明确要求的，应符合地标。外卖配送过程宜采取非接触配送形式，配送过程的温度和时间应符合食品安全要求。
在餐饮服务单位户外“摆摊”售卖的，应在适宜的温度和时间内存放；售卖过程注意食品防护，避免产生交叉污染。
十、外部人员管理
顾客等其他进店人员应符合当地防疫防控要求，科学佩戴口罩，综合运用扫码登记、测温、表格登记等形式主动记录入店信息，必要时在入门区域设立专岗进行相关查验。
餐饮服务单位应在候餐区、付款台、取餐区、就餐区等区域设立不低于1米的安全社交间隔标志。鼓励顾客采取扫码点餐、扫码付款等非接触方式独立就餐，扫码过程及信息采集过程应保障顾客隐私。当地政府有其他防控要求的，应遵循当地政府防控指引。
餐饮服务单位服务商等外部机构人员必须进入食品加工区的，宜单独登记并加强个人防护。
日期：2022-06-01
