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鲜嫩彩蛋加工新工艺

   2005-10-05 658
核心提示:? 鲜嫩彩蛋是目前流行于日本及东南亚的一种新型蛋品。它营养丰富,味道鲜美细嫩,透明呈茶绿色,蛋清有弹性,现松花。? 其加工工

? 鲜嫩彩蛋是目前流行于日本及东南亚的一种新型蛋品。它营养丰富,味道鲜美细嫩,透明呈茶绿色,蛋清有弹性,现松花。

? 其加工工艺:

? 一、配料:新鲜鸡蛋1000个(50公斤左右),食盐1.1公斤,白碱1.1公斤,石灰4.5公斤,茶 叶0.25公斤(熬成茶卤水18公斤),氧化铅0.04公斤,柴灰13公斤(以松柏柴灰为佳)。

   二、煮料:先将茶叶熬成茶卤水渗入石灰与白碱混合的锅内,使其自然沸腾,直至不煮时,用铁丝漏勺搅匀,然后捞出石灰渣,另补足等量石灰。再继续搅拌,捞出渣子,补足数量。将食盐和氧化铅加入搅匀,再将柴灰倾入锅内,用木棒充分搅匀。前后抹平,划成豆腐干形方块,晾10-15分钟,一块一块地铲起来放在地上,使之冷却(一般冷却一夜时间)。

? 三、打料:第二天早上,将料灰块铲起放入碓窝内,用冲棒冲绒(以柔软发粘为止)。如发现 料灰过干,适当加点卤水,过稀适量加些柴灰。有条件的用打料机打料更好。

? 四、上料包蛋:包蛋时要戴上工作手套。每个蛋的重量以50克计算,用料灰30克(包法与我国的搓硬心皮蛋相同)。厚薄均匀,不露天窗。个别较大的蛋,按比例增加料泥,最高每个蛋连同料泥谷壳不超过90克。配1000个蛋的料灰最好包1000个蛋,不能超过也不能短缺,边 包边用谷壳裹衣。

? 五、装缸:蛋包好后,螺旋式的轻轻放平装入缸内。边包边装,离缸口7厘米为止。然后用塑料薄膜密封缸口,盖上缸盖,移至阴凉干燥仓库内贮存。7天左右检查一次质量,观察蛋清凝固变化情况。15天后看样,破壳观察,若蛋清已破壳有弹性,呈茶绿色,蛋黄开始凝固,说明基本成熟,20天后即可出缸。出缸后经过摇选,分别将合格蛋装缸贮存,次蛋及时处 理。一般室温在17-25℃时,经20-30天鲜嫩彩蛋即可成熟上市出售。



 
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