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甘薯饼的加工技术

   2007-11-30 698
核心提示:甘薯饼在我国部分甘薯种植区是一种重要的农家食品,有巧手的主妇经常烹制以招待客人,香酥软滑的口感使其大受欢迎,但这一美食

    甘薯饼在我国部分甘薯种植区是一种重要的农家食品,有巧手的主妇经常烹制以招待客人,香酥软滑的口感使其大受欢迎,但这一美食却一直没有真正的实现市场转化,所以市场上很难见到该种产品。其加工方法介绍如下:

    工艺流程:

    甘薯挑选→清洗→去皮蒸熟→捣碎→拌料→压模成型→烘烤→油炸→沥油冷却→包装

    技术要点:

    原料选择:用于甘薯饼加工的甘薯品种要求采用鲜食型甘薯,色泽鲜艳,尽量不选用高纤维品种,一般应采用黄色品种,其他品种往往在油炸时颜色发生较大改变,不宜采用。

    去皮蒸熟:将甘薯用不锈钢刀削皮,然后放入蒸锅中蒸熟。

    捣碎:凉透后,直接将其捣碎,注意一定要捣碎彻底,不能有块状物,以免影响口感和后续加工。

    拌料:按照甘薯5kg,加入玉米淀粉2kg、鸡蛋0.8kg的比例加入辅料,搅拌均匀。

    压模成型:将拌好的料,压入模具中,模具可做成一定形状,也可直接将其辊压成4~5毫米厚的薄饼,然后切取小块揉捏成直径为6~8厘米椭圆形等。

    烘烤:制好的薄饼送至烘房或烘箱,烘烤温度55℃~60℃,烘至薯饼水分15%左右,表面干燥、不粘手。

    油炸:油炸是薯饼生产的关键步骤。油温一般控制在170~180℃,时间约3min,炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。

    沥油冷却:油炸完成后将薯饼捞出,可以自然放置沥油,也可采用离心沥油,然后自然冷却至室温,即可包装为成品。

    包装:一般在包装袋中放入脱氧剂,以防止油脂氧化。目前为了迎合人们较少摄入油炸食品的习惯,也多采用先用少量油进行预油炸,然后再用速冻的生产方式,可延长保存时间,方法是将包装好的产品迅速置于~35℃的速冻装置内,使薯饼中心温度达到~18℃,食用时不需解冻,直接油炸即可。

    甘薯饼产品色泽一般呈金黄色,容易引起人的食欲,口味香甜、酥脆,是老幼皆宜的大众食品,生产所需设备较为简单,主要设备为蒸煮锅、油炸锅和烘箱。
  


 
标签: 甘薯饼 加工 技术
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