传统果冻加工工艺简单，通常含大量糖分、色素和香精等人工合成的食品添加剂等，长期食用可致胃肠道不适，诱发肥胖、糖尿病和心脑血管疾病等健康问题，不符合当前健康中国的饮食理念，不能满足消费市场的客观需求。人们生活水平日益提升的当下，市场需求不断发生变化，亟待开发口感层次更丰富、营养价值更高、更天然健康的鲜果复合型果冻产品，以缓解消费者健康焦虑。
本试验通过单因素和正交试验优化百香果草莓复合果冻加工工艺，以感官评分为评价指标，开发一款新型极具百香果和草莓风味的复合型果冻产品，为传统食品绿色健康升级提供新的开发思路，高效利用农业资源，促进产业绿色可持续发展。
01材料和方法
01材料
百香果浓浆和草莓浓浆；琼脂、卡拉胶和黄原胶；白砂糖；无水柠檬酸。JJ200Y型电子天平；C21SK2105型多功能电磁炉。
02复合型果冻工艺
果汁浓浆复配→复合凝胶剂调配→混合→灌装→杀菌→冷却→成品。
关键步骤流程：果汁浓浆复配：将百香果浓浆和草莓浓浆分别按照M百香果浓浆︰M草莓浓浆为2︰1、1︰1、1︰2、1︰3和1︰4进行复配，固定复合果汁浓浆添加量10%、复合凝胶剂（M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂＝1︰2︰1）添加量0.8%、无水柠檬酸添加量0.03%、白砂糖添加量3%，确定百香果浓浆和草莓浓浆最适复配质量比。
复合凝胶剂调配：将黄原胶、卡拉胶和琼脂分别进行煮胶，冷却后观察胶体的凝固、颜色和气味等情况。按照凝胶特性评分标准（表1）筛选适宜的凝胶剂进行复配。将黄原胶、卡拉胶和琼脂分别按照M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂为1︰1︰2、1︰2︰1、1︰1︰1、2︰1︰1和2︰2︰1进行复配，固定复合凝胶剂添加量0.8%，复合果汁浓浆（M百香果浓浆︰M草莓浓浆＝1︰3）添加量10%，无水柠檬酸添加量0.03%，白砂糖添加量3%，确定黄原胶、卡拉胶和琼脂粉最佳复配质量比。
03单因素试验设计
百香果草莓果冻制备基准定为100g，以复合果汁浓浆（M百香果浓浆︰M草莓浓浆＝1︰3）、复合凝胶剂（M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂＝1︰2︰1）、无水柠檬酸和白砂糖添加量进行单因素试验。
固定复合凝胶剂、无水柠檬酸和白砂糖添加量分别为0.8%、0.03%和3%，分别添加8%、9%、10%、11%和12%复合果汁浓浆，确定复合果汁浓浆最佳添加量；固定复合果汁浓浆、无水柠檬酸和白砂糖添加量分别为10%、0.03%和3%，分别添加0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%复合凝胶剂，确定复合凝胶剂最佳添加量；固定复合果汁浓浆、复合凝胶剂和白砂糖添加量分别为10%、0.8%和3%，分别添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%无水柠檬酸，确定无水柠檬酸最佳添加量；固定复合果汁浓浆、复合凝胶剂和无水柠檬酸添加量分别为10%、0.8%和0.03%，分别添加2%、2.5%、3%、3.5%和4%白砂糖，确定白砂糖最佳添加量。
以复合果冻感官评分为指标，分别考察复合果汁浓浆、复合凝胶剂、无水柠檬酸和白砂糖添加量对百香果草莓果冻品质的影响。
04正交试验设计
根据单因素试验结果，选取复合果汁浓浆添加量（A）分别为9%、10%和11%；复合凝胶剂添加量（B）分别为1.0%、1.1%和1.2%；无水柠檬酸添加量（C）分别为0.02%、0.03%和0.04%；白砂糖添加量（D）分别为2.5%、3%和3.5%，进行L9（34）正交试验，以感官评分作为最终评价指标。
05复合果冻感官评价
由20名食品相关专业人员组成感官评价小组，以复合果冻感官评分标准（表2）作为评定依据，从色泽、香气味道、口感和组织状态4个维度对百香果草莓果冻进行感官评分。
02结果与分析
01不同果浆配比果冻的感官评价
从图1可知，百香果与草莓浓浆不同复配比复合果冻感官评价差异显著。当百香果浓浆占比＞草莓时，适当降低百香果浓浆比例可提升感官评分。当M百香果浓浆︰M草莓浓浆＝1︰1时，果冻感官评分为83分，果冻颜色不协调，酸甜不适宜，整体风味不佳。当百香果浓浆占比＜草莓时，复合果冻感官评分随着加草莓浓浆比例浓浆增加呈先升后降趋势，其中，当M百香果浓浆︰M草莓浓浆＝1︰3时，果冻感官评分为96分，显著高于其余复配比，果冻产品色泽鲜明、味道醇正、百香果和草莓风味相得益彰。
02不同凝胶剂配比果冻的感官评价
由图2可知，黄原胶、卡拉胶和琼脂不同配比复合果冻的感官评分差异显著，当复合凝胶剂M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂＝1︰1︰2，果冻感官评分最低，为81分，果冻韧性较小、弹性较差，整体性状不佳。当M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂＝1︰2︰1时，果冻感官评分最高（95分）且显著高于其余配比，果冻凝胶性状好、硬度适宜、弹性优良、有咀嚼感，质地坚固，可完整脱模，在振动或移动时也可保持完整形状。
03不同因素下果冻的感官评价
由图3可知，复合果汁浓浆、复合凝胶剂、白砂糖和无水柠檬酸4种不同因素对果冻品质的影响差异显著。
复合果汁浓浆：复合果冻感官评分随复合果汁浓浆添加量的增加呈先升后降趋势。当复合果汁浓浆添加量较低时，果冻色泽偏淡，百香果和草莓风味不明显；当添加量＝10%时，感官评分最高，为94分，果冻色泽明亮，百香果和草莓的风味突出、果香味浓郁；当添加量≥11%时，甜度过高影响果冻整体风味。
复合凝胶剂：随着复合凝胶剂添加量的增加，复合果冻感官评分呈先升后降趋势。当复合凝胶剂添加量为0.8%时，感官评分最低，果冻凝胶性最差，果冻表面不光滑、有气泡、无弹性、整体松散，脱模时易碎裂，局部出现塌陷、渗液现象；当添加量提升至1.1%时，感官评分显著高于其他添加量，果冻硬度适中，可完整脱模，振动或移动不易破裂；当添加量≥1.1%后继续提升添加量会降低感官评分，果冻硬度、脆度提高，口感和咀嚼性变差，在脱模时不能保持其原有形状。
无水柠檬酸：复合果冻感官评分随无水柠檬酸添加量提升呈先升后降趋势。当无水柠檬酸添加量过高或过低时，复合果冻酸甜度不协调，影响整体风味，感官评分均较低；当添加量为0.03%时，感官评分为96分，显著高于其他添加量，复合果冻品质好、口感佳，突出了百香果和草莓特有滋味和香气。
白砂糖：复合果冻感官评分随白砂糖添加量增加呈先升后降趋势，在3%添加量时达到峰值（97分），复合果冻品质好，口感佳，百香果和草莓特有滋味和香气突出。白砂糖添加量较少时，风味过于单薄，整体风味不足；添加量过高时，复合果冻的味道过甜，掩盖了百香果和草莓特有滋味和香气。
04不同因素水平果冻的感官评价
从表3看出，各处理感官评分为78～93分，处理4（A1B2C2D3）果冻成品得分最高，为94分；其次为处理7（A1B3C3D2），为90分；处理3（A3B1C3D3）评分最低，为78分。
复合果汁浓浆添加量3个水平的评分为83.3～88.3分，依次为k1＞k2＞k3；复合凝胶剂添加量3个水平的评分为82.7～90.0分，依次为k2＞k3＞k1；无水柠檬酸添加量3个水平的评分为84.0～88.3分，依次为k2＞k3＞k1；白砂糖添加量3个水平的评分为84.0～89.7分，依次为k2＞k1＞k3。
各因素极差R表明：各因素对果冻感官品质的影响程度为复合凝胶剂添加量（B）＞白砂糖添加量（D）＞果汁浓浆添加量（A）＞无水柠檬酸添加量（C）。结合k值和R值可知，百香果草莓复合果冻最优工艺组合为A1B2C2D2。对A1B2C2D2组合做3次平行试验，复合果冻评分为95分，高于正交试验9个处理最高分（93分）。表明，百香果草莓果冻最佳工艺组合为A1B2C2D2，即复合果汁浓浆添加量9%、复合凝胶剂添加量1.1%、无水柠檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%。
03结论
百香果草莓复合果冻最优加工工艺为复合果汁浓浆（M百香果浓浆︰M草莓浓浆＝1︰3）添加量9%、复合凝胶剂（M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂＝1︰2︰1）添加量1.1%、无水柠檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%，所得复合果冻质地细腻，软硬适中，有咀嚼感，无杂质和气泡，百香果和草莓风味突出，为高效利用百香果和草莓等进行精深加工提供了新思路和研究基础。
