葡萄酒的骨、肉、筋、气、神
这一审美观念来自于中国的书法,但用在葡萄酒的审美上也是颇为贴切的。书法审美中的骨肉筋审美理论是我国古代**的女书法家卫铄(卫夫人)提出的,她表示:“善笔力者多骨,不善笔力者多肉,刚柔相济为筋。”这是用人的形体来比拟书法。
骨肉筋这一审美也非常适合葡萄酒的审美,我历来喜欢用人来形容葡萄酒的形态,而葡萄酒专业术语内“酒体”,也是对应人体结构造出的词汇。
葡萄酒中的“骨”,如果是红葡萄酒(男性)的话,是指单宁;而白葡萄酒(女性)的话,是酸度。
葡萄酒中的骨的形态如同人的骨架,得有力度和活力,如好的红葡萄酒通常骨架大而匀称,即单宁是突出且庞大的;在白葡萄酒中,一般以活力来形容酸度,酸度好则活力足,酸度不足则酒显得无神涣散。
葡萄酒中的“肉",通常指的是葡萄酒的果甜、酒精的甘甜、甘油(甜酒中含量多)等。酒中的“肉”非常重要,古代的梁武帝对书法鉴赏的审美观就非常恰到好处,他觉得好的书法作品应该是“肥瘦相合,骨肉相称,纯骨无媚,纯肉无方"。
的确,试想红葡萄酒光有骨而少肉,则会显得瘦骨嶙峋;如果肉多而少骨,则会显得很肥腻无神。白葡萄酒如果光有酸而少果甜味,则会成为瘦而不媚的骨架美人,没女人味如果没有酸而光有果甜味,则会成为痴肥的妇人,同样毫无魅力可言。所以,葡萄酒也应该是骨肉匀称方为美。
卫铄认为,筋是刚柔相济的力,多骨微肉者谓之筋书。所以,筋是一种有韧性的力,葡萄酒中的“筋”,通常只有少数的红葡萄酒才具有,是一种“骨”(单宁和酸)与“肉"交融的柔韧劲,而且酒体和颜色不深,是很好的酒,如勃艮第上好的红葡萄酒和波尔多的碧翠(Pεtus),它们在成熟时饮用的时候颜色淡,酒体不重,却需要醒很长时间,香气和口味经久不散。
古代书法家蔡邕认为“气”是“骨"力)活动和发散。我认为,“气”在这里可以阐释为气味,即香气和味道的持续性,包括由强到弱的尾味。这里的“气”是以香气为主,味道为辅,气足则表明葡萄酒的香气和味道足而且回味长,气短则气味不足,回味短。
