食品加工厂的环境卫生和空气质量控制是确保食品安全和产品质量的重要环节。无论是原料处理、生产加工，还是成品包装，环境的清洁程度和空气质量都直接影响着食品的卫生状况及生产效率。
本章将详细探讨食品加工厂环境卫生管理的基本要求、空气质量控制与清洁工艺、常见环境污染源与控制技术。
一、食品加工厂环境卫生管理的基本要求
1.1 厂房与生产区域卫生要求
厂房结构：食品加工厂的厂房结构应当符合食品生产卫生要求。车间内应避免积水、潮湿及垃圾堆放，生产区域应保持干净整洁，墙面、地面、天花板等表面应平整光滑，便于清洁。
分区管理：不同生产区域（如原料区、加工区、包装区等）应进行严格分区管理，避免交叉污染。尤其是生鲜食品、熟食品和其他食品品类的区域应严格分开。
排水系统：排水系统应完备，地面应有适当的坡度，确保污水及时排放。排水管道要定期清理，防止堵塞，减少污染源。
垃圾处理：垃圾应分类存放并定期清理。垃圾存放区域应与生产区隔离，且保持清洁，以防止污染物扩散。
照明与通风：生产车间应保持适宜的照明，确保操作人员能清晰看到工作环境。通风系统应畅通，保持空气流通，防止有害气体积聚。
1.2 清洁与消毒
清洁频率：食品加工厂的环境应根据生产情况进行定期清洁，重点清洁食品接触区域、生产设备、通道等。
消毒标准：食品生产区域需按照相关法规要求进行定期消毒，特别是生产结束后或接触食品的设备、工具等。常见的消毒剂包括酒精、季铵盐及氯制剂等，消毒剂的使用要符合GB14930.2食品安全标准。
清洁剂的选择：选择符合GB14930.1食品安全标准的清洁剂，确保这些清洁剂无毒无害。不同的食品加工环节可能需要不同种类的清洁剂，如针对油污的清洁剂、针对血渍的清洁剂以及针对水垢的清洁剂。
1.3 环境卫生监控
环境监测：定期对车间环境进行监测，包括温湿度、空气质量、水质、卫生情况等。尤其是高风险区域（如肉类加工区、乳制品加工区）应加强监控。
卫生检查记录：卫生检查应定期进行，并保留详细的检查记录。包括清洁消毒情况、环境卫生状况、检查人员和时间等，确保可追溯性。
二、空气质量控制与清洁工艺
2.1 空气质量标准与要求
空气洁净度：在食品加工过程中，特别是精细加工、包装、灌装等环节，空气洁净度要求较高。食品加工厂的空气洁净度标准应符合《食品工业空气洁净度标准》。在一些高标准食品生产环境中，空气的尘埃含量、细菌含量等指标需要严格控制。
温湿度控制：空气中的温湿度对生产过程的影响极大，过高的湿度容易滋生细菌和霉菌，而过低的湿度则可能影响食品的质量。一般来说，空气湿度应保持在50%-60%之间，温度应根据生产需求控制在一定范围内。
2.2 空气净化与过滤系统
空气过滤器：食品加工厂的空气过滤系统应采用高效过滤器，尤其在高洁净度要求的区域，如包装车间、洁净间等，空气中的细菌和微粒需要经过严格过滤，确保无污染。
气流设计：气流的设计应避免出现空气倒流现象，尽量采用单向流的气流方式，确保空气从清洁区流向污染区，防止污染物逆流至洁净区域。不同的区域根据污染风险，可以设计不同级别的气流压力。
空气流通系统：空气流通系统要保持良好的工作状态，确保足够的通风换气频率。对于高温、高湿、高污染的环境，必须安装足够的排气设备，及时清除空气中的有害物质。
2.3 清洁工艺
湿式清洁：通过湿式清洁方法进行车间的清洁，使用水和清洁剂清除地面、墙壁等表面的污渍。这种方法有助于减少灰尘的散播和环境污染。
干式清洁：针对某些区域或设备，可以使用干式清洁，如吸尘、空气清扫等，特别是在不宜直接接触水的设备上，这种方法可避免水渍对设备或食品的污染。
智能化洗消设备：现代食品加工厂可以采用智能化洗消设备，减少人工操作，提高清洁效率。
三、常见环境污染源与控制技术
3.1 常见环境污染源
微生物污染源：微生物是食品加工过程中最常见的污染源，主要包括细菌、霉菌和酵母菌等。它们通过空气、水、设备和人员传递，严重时会导致食品腐败、变质和食源性疾病。
化学污染源：食品加工过程中的化学污染主要来自清洁剂、消毒剂、润滑油、杀虫剂等。若使用不当，可能导致化学残留物污染食品。
物理污染源：物理污染主要包括灰尘、金属碎片、塑料颗粒等。这些污染源常见于加工设备的磨损、原料处理过程中的操作不当等。
3.2 控制技术
微生物控制技术：
空气净化：采用高效空气过滤器，保持空气洁净，减少空气中微生物的浓度。
热处理与冷藏：在原料和成品的处理过程中，通过加热或冷藏技术杀灭微生物，防止微生物在食品中的滋生。
抗菌涂层：食品加工区域的设备和工具表面进尽可能光滑平整，以抑制微生物的生长。
化学污染控制技术：
食品级清洁剂和消毒剂：选择符合GB-14930.1及GB-14930.2国家食品安全标准的清洁剂和消毒剂。
化学品存储与管理：化学品应当妥善存储，并严格按照规定进行管理，避免泄漏和误用。
物理污染控制技术：
金属探测与筛选设备：在生产过程中使用金属探测器和筛网等设备，避免金属、塑料等异物混入食品中。
防尘措施：加强车间的防尘管理，定期清扫车间，确保空气质量符合标准。
3.3 持续改进与技术创新
智能化监控系统：现代食品加工厂逐渐引入智能化监控系统，通过传感器、自动化设备等实时监控环境卫生和空气质量。这些技术能够实时检测空气质量、温湿度等参数，确保车间环境始终处于最佳状态。
绿色环保技术：采用绿色环保的非离子表面活性剂的清洁剂和季铵盐类消毒剂，符合环保要求。
小结：
食品加工厂的环境卫生和空气质量控制是保障食品安全和提升生产效率的基础。
通过严格的环境卫生管理要求、科学的空气质量控制方法和先进的污染源控制技术，可以有效降低食品加工过程中的卫生风险，确保生产的食品质量符合安全标准。
在未来，智能化、自动化和绿色环保技术将成为推动食品加工厂环境卫生管理和控制的重要方向。
