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速冻肉丸系列产品工业化生产加工工艺

   2024-12-25 肉制品联盟核心提示:速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球227
核心提示:速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品,通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等,储藏和运输全程冷链。……(世界食品网-www.shijieshipin.com)
速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品,通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等,储藏和运输全程冷链。肉丸在全国各地均有,而且做法大同小异。
 
一、工艺流程
 
  原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。
 
二、操作要点
 
  1、原辅料预处理
 
  (1)解冻。
 
  牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出,自然解冻或水解冻、风解冻。
 
  具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm,绞肉前中心温度-10~-2℃。
 
  (2)拆包装。
 
  先去除外箱,把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上,然后撒掉内包装膜,并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。
 
  如果有就及时用刀剔除,整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
 
  (3)切块绞肉。
 
  把拆完包装的原料肉投入到切块机内,切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。
 
  肉原料按每锅配方数量配置绞出,不可多绞或少绞,如果是最小包装需多绞除外,把多绞出的数量称出来,待下锅用。
 
  绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损,如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
 
  2、拉丝型大豆蛋白的处理
 
  (1)领料,泡水(必须用冷水不允许用热水,水的比例要大于干物的7倍以上)。
 
  把干拉丝 蛋白投入到桶里,然后加入水,等水加满后,让其覆水,浸泡时间控制在1 ~2.5h,中间要用双手把上面的蛋白往水里摁,让其翻滚达到均匀覆水效果。浸泡程度要达到每颗中间无硬芯,水分吸收充分。
 
  (2)脱水。
 
  把浸泡好的拉丝蛋白,装入网袋,每袋装1/2,放到脱水机里,每次放入4 ~ 6袋,开启脱水装置。
 
  脱水合格效果的判断:
 
  一是看脱水机出水口的滴水情况,开始从大到最后很微小的水流出;
 
  二是用手抓一把,然后用力挤,以没有或挤出很少量水为准,整个脱水时间1~2min。
 
  (3)斩丝。
 
  将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中,斩丝程度以针丝状,时间0.5~1.5min,斩成粉粒状不允许用。
 
  备料与生产进度相匹配,用多少就备多少。备料常温存放时间不超过2h,否则入保鲜库,存放时间不超过4h。
 
  3、打浆
 
  打馅用的肉除猪2#肉碎肉稍解冻外,其它都不能太解冻,各工序在加入物料后,要先慢速再快速,防止浆料甩出打浆桶外。
 
  制浆过程中,投料顺序、最后出浆的品温为关键控制点。
 
  4、成型、蒸煮
 
  产品的形状采用不同的机台成型,落入水槽高温凝胶熟化。
 
  一般分为两段水煮:
 
  小水煮线,第一段的温度控制在70~80℃,第二段的温度控制在92~98℃;
 
  大水煮线,第一段的温度控制在70~75℃(时间约12~30min),第二段的温度控制在88~95℃(时间约5~10min)。
 
  水煮后产品中心温度:实心类≥75℃、包心类≥68℃。
 
  5、上浆
 
  加浆人员注意上浆的均匀性,不要一次上浆太多,也不宜太少,防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大,尽可能防止转入太多气体,导致压力不均,产品规格不一。
 
  因机台稳定性差,抽样按5个连续取样进行评判,加浆人员注意机台的卫生,随时清理料斗周围料,避免其掉入水槽变成次品。
 
  6、挑选
 
  接料人员将冷却后的产品按要求进行挑选,将变形产品、破裂等挑选出来。
 
  包心类允许轻微漏汁(破口尺度在2mm内)比例在3%以下,放在规定的位置。
 
  夏季在室温下放置不超过3h,冬季不超过4h,杜绝发酸变质。
 
  7、水冷却
 
  蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却,降低产品的温度。
 
  8、风冷却
 
  经过水冷却的丸子在输送机的传输下,通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷,使产品的中心温度接近常温,以备速冻。
 
  9、挑选、接框、单冻
 
  待隧道温度达到-25℃以下可进丸子,速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速,保证冻结效果。
 
  10、袋装、称重、封口
 
  内包装在使用前需确保标识正确,包装袋、包装箱上品名清晰,包装袋无异物、不受污染。
 
  封装的产品要求封口平整美观(在封口严密的情况允许有漏气现象),确保产品内包装日期、包装规格与外箱相符。
 
  日期要求打印清晰准确无误,无漏打、重打、残缺现象,年月日准确无误,包装规格为1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。
 
  11、袋装
 
  袋装允许出现打折现象,以整体不影响感官为主。
 
  12、背封
 
  背封露白、压字不做要求,以产品包装紧凑为主。
 
  13、包装排气
 
  包装排气尽量彻底,以免造成烂袋。
 
  14、金属探测
 
  封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次,生产过程中每隔30min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器,如有金属测出,迅速处理并开袋分析来源,及时反馈相关工序,加强控制。若试片时未检测出,应立即停机调整,同时隔离上次检测的正常产品,进行重新检测。
 
  15、喷码、装箱入库冷藏
 
  装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致,包装箱封口平整,两边的胶带不长于5cm,喷码时箱体的品名日期要清晰。
 
  每个垫板摆放不超过7层,产品入库前停留时间不超过30min,成品存放于≤-18℃的冷库中。
 
三、生产过程中容易产生的问题及解决办法
 
  1、制浆环节
 
  因浆料有粘性,在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去,浆料的温度需控制在5~10℃,同时需要加碎冰降温,降低浆料的粘性,根据实际情况控制加冰量和块冰的使用,不得过量或不足。
 
  2、成型环节
 
  上浆人员注意机台的卫生,随时清理料斗周围浆料,避免掉入水槽变成次品;注意上浆的均匀性,不要一次上浆太多,也不宜太少,防止产品规格偏差太大,浆料桶应放置在离水煮槽尽可能远一点的地方,注意浆料的变化。
 
  3、生物的、化学的和物理的危害
 
  速冻肉丸在生产中可能存在生物的、化学的 和物理的危害。成品中致病菌超标特别是金黄色葡萄球菌,各种原辅材料中的农残药残,会导致生产出来的成品肉丸超标。工器具的使用,因更换不及时,或者防护不当,使成品肉丸中混入金属异物等。
 
  4、严格按照GMPSSOPHACCP规范操作
 
  速冻肉丸加工过程中,从原料验收到成品形成的整个过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数,严格按照GMP SSOPHACCP等操作规范进行生产加工,对质量和卫生指标搞好全程监控。
 




 
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