一、目的
在食品厂的运营过程中，过期及濒临过期物料的管理是确保食品安全、减少成本损失以及维护企业声誉的关健环节。有效的管理不仅有功于遵守法律法规，还能提升企业的整体运营效率。
本培训资料旨在为食品厂员工提供全面的过期及濒临过期物料管理知识，确保大家在各自岗位上能正确履行相关职责。
二、培训目标
1、让员工深入理解过期及濒临过期物料管理的重要性。
2、使员工熟悉相关法律法规要求。
3、明确各部门在过期及濒临过期物料管理中的职责。
4、学握过期及濒临过期物料的识别、处理流程和记录追溯方法。
三、培训内容
(一)过期及濒临过期物料管理的重要性
1、食品安全风险
1）过期物料可能含有过量的微生物(如细菌、霉菌等),这些微生物会产生毒素，食用后可能引发食物中毒、过敏反应等健康问题。
2）即使是濒临过期的物料，其营养成分可能已经开始流失，品质下降，对最终产品的质量产生潜在影响。
2、企业成本影响
1）直接成本：过期物料意味着采购成本、仓储成本的浪费，增加了企业的生产成本。
2）间接成本：处理过期物料(如销毁、退货等)需要额外的人力、物力和财力；若过期产品流入市场，可能面临法律诉讼、赔偿、品牌形象受损等严重后果。
(二)相关法律法规与标准
1、国内法律法规
1）《食品安全法》及其实施条例对食品生产经营中物料保质期的规定，包括禁止生产经营超过保质期的食品、食品添加剂等。
2）食品标签相关法规，要求准确标明生产日期、保质期等信息，确保消赞者知情权。
3）地方食品安全监管部门的补充规定和要求。
2、国际标准(如适用)
如 IS022000 食品安全管理体系标准中关于物料管理的要求，强调对物料保质期的监控和管理是保障食品安全的重要环节。
(三)物料保质期的确定
1、影响因素
1）物料特性
（1）成分：例如油脂类物料容易氧化变质，高水分含量的物料易受微生物污染。
（2）加工方式：经过高温杀菌处理的物料保质期相对较长，而未经处理的生鲜原料保质期较短。
（3）包装：密封良好、阻隔性强的包装材料(如真空包装、铝箔包装)有助于延长物料保质期。
2）储存条件
（1）温度：不同物料有适宜的储存温度范围，如0-4 °C 适合冷藏保存的 乳制品，-18°C 以下适合冷冻保存的肉类。
（2）湿度：一般干货类物料需要保持低湿度环境，以防止受潮发霉。
（3）光照：光敏性物料(如某些维生素添加剂)应避免光照，以防成分分解。
2、确定方法
1）参考供应商提供的保质期建议，同时结合企业内部的稳定性试验结果。
2）对于新引入的物料，应进行小批量的模拟储存试验，定期检测物料的质量指(如感官指标、理化指标、微生物指标等),以确定其在不同条件下的保质期
(四)濒临过期物料的界定与识别
1、界定标准
企业应根据物料的特性、行业惯例以及风险评估结果，制定明确的濒临过期定标准。例如，对于保质期为1年的物料，距离保质期届满前30天视为涉过期；对于保质期较短(如3个月)的物料，距离保质期届满前10天视临过期。
2、识别方法
1）建立库存管理系统，准确记录物料的生产日期、保质期和入库日期，通过自动计算剩余保质期天数，标记出濒临过期的物料。
2）在仓库中，对物料进行分区管理，将临近保质期的物料放置在特定区域，置明显的标识(如黄色警示标签),便于识别。
3）员工在日常工作(如盘点、领料等)中应养成检查物料保质期的习惯，及时发现濒临过期物料。
(五)各部门在过期及濒临过期物料管理中的职责
1、仓储部门
1）库存管理与监控
负贵物料的分类存放，确保不同保质期状态(正常、濒临过期、过期)的物料分开存放，防止混清。
定期(至少每月一次)进行全面库存盘点，核对物料的实际数量、批次、保质期等信息与库存记录是否一致。
每天对库存进行巡查，重点关注濒临过期物料的动态，及时更新库存管理系统中的相关信息。
2）标识与分区
在物料存放区域，应清晰标明物料名称、批次、生产日期、保质期等信息，标识应牢固、不易褪色。
设置专门的濒临过期物料存放区和过期物料存放区，设置明显的隔离标识，确保物料按状态分区存放。
3）信息通报
一旦发现濒临过期或过期物料，应立即填写《物料状态变更通知单》,在[具体时长，如2小时]内通报给质量控制部门、生产部门和采购部门。通知单应包含物料名称、批次、数量、生产日期、保质期、到期日期、当前库存位置等详细信息。
2、质量控制部门
1）保质期审核与确认
审核供应商提供的物料保质期信息，结合企业内部的试验结果和实际生产情况，确定各类物料的合理保质期，并建立保质期数据库。
定期(每季度)对物料保质期进行回顾和评估，根据新的试验数据或生产经验，对保质期进行必要的调整。
2）物料检验与判定
在收到仓储部门的《物料状态变更通知单》后，应在[规定时长，如24小时]内对濒临过期或过期物料进行抽样检验。
对于濒临过期物料，检验其关键质量指标(如微生物指标、理化指标等)是否仍符合生产要求；对于过期物料，确认是否存在变质迹象或安全风险。
根据检验结果出具《物料质量检验报告》,明确物料是否可继续使用、使用范围(如仅限于特定产品生产)或建议的处理方式(如销毁、退货等)。
3）监督与指导
定期检查仓储部门的库存管理情况，包括物料存放、标识、盘点等工作是否符合要求。
对生产部门使用濒临过期物料的生产过程进行质量监督，确保生产出的产品符合食品安全标准。
为其他部门提供关于过期及濒临过期物料管理的技术支持和培训。
3、生产部门
1）生产计划调整
在制定生产计划时，应优先考虑使用濒临过期的物料，但要确保使用后的产品质量不受影响。
根据库存中濒临过期物料的数量和质量状况，合理调整生产计划，避免因物料过期造成浪费。
2）物料使用管理
在使用濒临过期物料前，必须取得质量控制部门出具的《物料质量检验报告》, 确认物料可用于生产。
在生产过程中，严格按照工艺要求使用濒临过期物料，密切关注生产过程中的质量参数变化，如发现异常应及时停止生产并报告质量控制部门。
对使用濒临过期物料生产的产品进行特殊标识(如在产品标签上注明“使用临近保质期原料生产，请尽快食用”),以便于追溯和消费者识别。
3）记录与追溯
详细记录生产过程中使用濒临过期物料的情况，包括物料名称、批次、使用数量、使用时间、生产的产品批次等信息，确保产品的可追溯性。
4、采购部门
1）采购计划优化
根据生产计划、库存水平和物料保质期情况，制定合理的采购计划，避免过量采购导致物料积压过期。
在采购合同中明确物料的保质期要求和供应商的责任，如要求供应商在物料接近保质期时提前通知(提前通知的时长应明确)。
2）供应商管理
定期评估供应商提供的物料保质期稳定性，对于经常出现保质期问题的供应商进行整改或淘汰。
与供应商保持沟通，及时了解市场上物料保质期的变化趋势和新产品信息，为企业的物料采购决策提供参考。
5、销售部门
1）成品促销与销售管理
针对成品中的濒临过期产品，制定有效的促销策略，如打折、捆绑销售、设置专门的临期产品销售区等，以加快销售速度。
在促销活动中，应明确告知消费者产品的保质期情况，确保消费者知情权。
密切关注市场反馈，根据销售情况及时调整促销策略，确保在产品保质期内将 濒临过期产品销售出去。
2）客户沟通与反馈处理
在销售过程中，与客户保持良好的沟通，对于客户关于产品保质期的疑问和担忧应及时解答。
收集客户对产品保质期管理方面的反馈意见，及时反馈给企业内部相关部门，以便不断改进管理工作。
(六)过期及濒临过期物料的处理流程
1、濒临过期物料处理
1）生产使用流程
仓储部门发现并通报濒临过期物料后，生产部门评估是否可用于生产，若可使用，则向质量控制部门提出检验申请。
质量控制部门进行检验并出具报告，若检验合格，生产部门按照生产计划使用濒临过期物料，并在生产过程中加强监控。
2）促销销售流程
销售部门针对含有濒临过期物料的成品制定促销计划，经管理层审批后执行。
在促销过程中，按照相关法规和企业规定，确保产品质量和消费者权益得到保障。
2、过期物料处理
1）隔离与报告
仓储部门一旦发现过期物料，应立即将其转移至专门的过期物料存放区，进行隔离存放，并填写《过期物料报告单》,报告给质量控制部门和管理层。
2）检验与评估
质量控制部门收到报告后，对过期物料进行抽样检验，评估其变质程度和安全风险。
根据检验结果和评估结论，提出处理建议，如销毁、退货给供应商(如果可行且符合合同约定)或其他特殊处理方式。
3）处理决策与执行
管理层根据质量控制部门的建议，综合考虑成本、环保、法规等因素，做出最终的处理决策。
按照决策执行处理过程，如销毁处理时，应选择符合环保要求的销毁方式(如交由专业的废弃物处理公司进行焚烧或填埋),并记录处理的详细过程，包括处理日期、处理地点、处理方式、处理数量、参与人员等信息。
(七)记录与追溯体系
1、记录要求
各部门应建立完善的记录制度，确保与过期及濒临过期物料管理相关的所有活动都有记录可查。
记录内容应包括物料基本信息(名称、批次、数量、生产日期、保质期等)、物料状态变更信息(如濒临过期、过期的发现时间、处理情况等)、各部门之间的沟通信息(如通知、报告、批复等)以及相关的检验报告、处理记录等。
记录应及时、准确、清晰，不得随意涂改，如有修改应签字并注明修改原因。
2、追溯方法
利用物料的批次号作为关健追溯标识，通过库存管理系统、生产记录、销售记录等相关信息，建立从物料采购到产品销售的全过程追溯链条。
在追溯过程中，应能快速查询到物料的来源、在企业内部的流转过程(包括储存位置、使用情况等)、生产的产品批次以及产品的销售去向等信息。
定期(每年至少一次)对追溯体系进行测试和验证，确保其有效性和可靠性。
(八)培训与意识提升
1、培训计划
企业应制定定期的过期及濒临过期物料管理培训计划，包括新员工入职培训、在职员工定期培训以及针对特定岗位(如仓储、质量控制、生产等)的专项培 训。
培训内容应涵盖本培训资料中的各项知识点，同时结合企业实际案例和最新的法规政策变化进行更新。
2、员工意识培养
通过内部宣传(如企业内部刊物、宣传栏等)、会议强调等方式，不断强化员 工对过期及濒临过期物料管理重要性的认识，提高员工的责任心和风险意识。
设立奖励机制，对在过期及濒临过期物料管理工作中表现优秀的员工进行表彰和奖励，鼓励员工积极参与管理工作。
四、培训总结
1. 回顾培训的重点内容，包括过期及濒临过期物料管理的重要性、各部门职责、处理流程和记录追溯等方面。
2. 强调在实际工作中严格遵守相关规定和流程的必要性，鼓励员工积极参与管理工作，确保企业的食品安全和经济效益。
3. 解答员工在培训过程中提出的疑问，确保员工对培训内容理解透彻。
五、附录
1、相关法律法规文件：列出与食品厂过期及濒临过期物料管理相关的法律法规文件名和查询网址，方便员工查阅。
2、表格与模板：如《物料状态变更通知单》、《物料质量检验报告》、《过期物料报告单》等表格模板，供员工在实际工作中使用。
3、参考资料：列出培训资料编写过程中参考的书藉、行业报告、标准规范等资料来源
