1、微生物作用
主要微生物：细菌、酵母菌和霉菌等微生物是导致食品腐败变质的主要因素。这些微生物在适宜的条件下会迅速生长繁殖，通过产生各种酶类物质分解食品中的营养物质，导致食品质量降低和变质。
影响因素：食品的储存环境，如温度、湿度和氧气含量等，会直接影响微生物的生长速度和繁殖能力。在温度适中（15-28摄氏度）、湿度较大的环境中，微生物更容易滋生。
2、食品基质中酶作用和非酶作用
食品自身酶：动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，这些酶在适宜的条件下会促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，导致食品变质。
外部酶：微生物在生长过程中也会分泌酶类物质，进一步加速食品的分解和变质过程。
氧化作用：食品中的油脂、维生素C等成分在与空气中的氧气接触后会发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸等物质，使食品变质并产生不良气味。
呼吸作用：某些植物性食品在储存过程中仍会进行呼吸作用，消耗氧气并产生二氧化碳和水蒸气，导致食品内部环境改变，促进微生物的生长和繁殖。
机械损伤：食品在运输、加工等过程中容易受到机械损伤，如破损、压伤等。这些损伤会破坏食品的完整性，使微生物更容易侵入并繁殖，加速食品的腐败变质过程。
二、引起食品腐败的微生物分析
由微生物引起的食品腐败变质包括细菌和真菌。
a 引起腐败的细菌主要有芽孢杆菌，它们能产生芽孢，对热抵抗力特别强，是一些加热后冷藏食品的主要腐败菌。还有非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。
b真菌类：霉菌引起食物腐败后会出现肉眼可见的菌丝体，使食物组织软化、解体。
c 酵母菌是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
食品腐败的根本原因在于微生物繁殖，食品防腐剂只是辅助，并且很多食品是不允许添加防腐剂的，食品出厂时的微生物水平直接关系到食品的保质期，只有控制好微生物繁殖，才能让防腐事半功倍！
高抗性微生物特征：
1、产芽孢的微生物，如蜡样芽孢杆菌，产生芽孢帮助自己抵抗不利的环境?
2、能形成生物膜的微生物，如李斯特菌，克罗诺杆菌，由于生物膜的保护，这些菌很难被常规的消毒剂杀灭
食品防腐的重点是控制高抗性微生物。
三、食品添加剂及食品添加剂新规
食品添加剂 GB2760-2024：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。GB2760-2024即将在25.02.08实施
1. 预制菜不得添加防腐剂
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏卫生等条件要求，以保障食品安全。
2. 删除脱氢乙酸及其钠盐在糕点等7类食品中的使用
根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB 2760删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。
3.限值了加工助剂过氧化氢的使用范围，饮料删除了纳他霉素在果蔬汁浆中的使用
上述添加剂分析
1）脱氢乙酸钠：广谱食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用，可以延长食品存放期，避免霉变。
2）纳他霉素：抑菌作用，天然、广谱高效的霉菌及酵母菌抑制剂，能够抑制真菌，防止真菌毒素的产生，生物防腐剂。
3）过氧化氢：漂白剂，强氧化性，加入食品中可以消毒杀菌，抑制微生物繁殖。
部分食品添加剂不允许添加的情况，对食品防腐和保质期提出了更高的要求，结合食品腐败原因分析，还是需要对出厂微生物严格控制，降低出厂微生物水平，初始微生物越低，越有助于保证食品的保质期。
四、食品生产车间如何从控制微生物的角度来防腐
1.预包装食品致病菌限量 参考GB 29921-2021
根据上述预包装食品致病菌限量（部分）针对于乳制品、肉制品、水产制品等均对沙门、金葡、单增李斯特菌、弧菌等做了明确要求，预包装食品参考上述的致病菌限量规范成品，并且针对性的对于生产过程进行微生物监控。
2.散装即食食品中致病菌限量 参考 GB31607-2021
对于非预包装散装食品残留 GB 31607-2021 来规范致病菌限量标准
3. 对于生产加工过程的微生物建议参考GB 14881的限量
对于生产加工过程微生物监控需要监控：食品接触面、临近食品接触面、加工区域空气，建议监控菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌等，过程产品微生物监控需要监控开班第一时间生产的产品及后续连续生产过程产品，具体监控频率结合具体的食品类别和成品限量综合判定。
微生物控制趋势是从终端到生产过程转移，重点是生产过程微生物控制
a 控制源头微生物数量：通过验收、清洗消毒控制物料、包材、水、环境、接触面的微生物的初始数量切断微生物营养源头，创造不利于微生物生长繁殖的环境，控制加工时间
b 控制环境卫生：控制食品内外的温度、湿度、pH、Aw、包装形式创造不利于微生物生长繁殖的环境消杀与隔离
c 通过物理、化学方法进行有效的消杀、抑制（消毒剂、热杀菌、辐照等），做好杀菌后产品隔离，防止交叉污染
五、部分食品防腐剂禁用，食品车间如何做好防腐
1. 加强物理防腐方法
低温储存：
冷藏：将食品存放在0°C至5°C的环境中，适用于短期储存的食品，如新鲜果蔬、乳制品等。
冷冻：将食品置于-18°C以下的环境中，适用于长期储存的食品，如肉类、海鲜等。低温可以有效延缓微生物的生长和繁殖速度。
真空包装与气调包装：
真空包装：通过抽出包装内的空气，降低氧气浓度，从而抑制需氧微生物的生长。
气调包装：在包装内注入一定比例的气体（如二氧化碳、氮气等），改变包装内的气体成分和浓度，抑制微生物的生长，并延长食品的保质期。
干燥处理：
采用晒干、烘干或紫外线干燥等方法去除食品中的水分，降低水分活度，从而抑制微生物的生长。干燥后的食品更易于储存和运输。
热处理：
通过高温加热（如煮沸、蒸煮、烘烤等）杀死食品中的微生物，达到防腐的目的。但需注意，热处理可能会影响食品的营养成分和口感。
2.优化食品生产和储存环境
保持清洁：确保食品生产车间的环境、设备和工具清洁卫生，减少微生物污染的风险。
控制湿度：保持车间和储存环境的湿度在适宜范围内，防止霉菌等微生物的生长。
注重清洁消毒，避免交叉污染：严格遵守食品加工和储存的卫生规范，做好食品生产车间的接触面和环境消毒，防止不同食品之间的交叉污染。
3.加强监管和检测
严格执行食品安全法规：遵循国家和地方关于食品防腐的法律法规，确保食品防腐工作的合法性和规范性。
定期检测：定期对食品进行微生物检测和质量检测，确保食品的安全性和质量。
加强监管：政府部门应加强对食品生产企业的监管力度，确保企业按照相关规定进行食品防腐工作。
