一、什么是胀袋
胀袋是微生物在食品袋中分解食物中的有机物质产生气体,是食品变质的外观表现。
一般来说,未添加防腐剂的情况下,真空包装的肉制品最容易出现“胀袋”,液态奶制品次之,动植物油脂含量高的再次。过保质期或低温保存的食品未按要求温度保存,都有可能发生“胀袋”。
二、产生原因及预防措施
人-操作不当,质量意识薄弱
X内包间掉地半成品继续包装
X未杀菌产品流到下一道工序
V提高工作人员的素质和强化质量控制的意识,建立全面质量管理体系,积极推行质量控制活动,充分发挥能动性;
V进入车间前更换工作服、洗手消毒,工作服每天集中清洗、烘干后消毒
V特别是关键控制点的操作员工的持续培训
机-杀菌设备的温度、时间、压力等存在偏差
X杀菌设备管道水垢严重,热分布不均匀,冷点位置产品杀菌效力不足
X温度、压力等读数偏高,实际达不到标准要求
V每年检定温度计、压力表等;
V每年、新安装或者维修之后的杀菌设备在使用之前,应由专业机构进行热分布测试和热穿透试验;
V生产前空釜试机
料-原料污染或交叉污染
X已消毒物料经原料仓进入内包间
V原料使用前预处理,如:内包材用臭氧、紫外灯等方式充分杀菌
V车间现场生、熟分区,生区物料和人员不能直接进入熟区
V原料、成品不能混放
V车间的人流、物流通道和进出口防虫害设施设置合理
V盛装原料、半成品的容器,与原材料、半成品直接接触的工器具不得直接放在地面,须放置于托盘或台面上
V各仓库先进先出,及时剔除不符合质量和卫生标准的原料和成品
法-杀菌前停留时间过长,监控方式不合理
X杀菌过程温度、压力监控以设定值为准,实际水银温度计、压力表读数偏低
V新产品投产前需要验证杀菌工序温度、时间、压力等参数设定合理性;
V杀菌前工序紧密配合,转运时间尽量缩短,避免微生物增殖;
V合理监控杀菌过程温度、时间、压力等参数,如:温度应以水银温度计为准,恒温全程温度应大于设定值,压力值应以压力表示值为准
V严格按照杀菌公式控制降温时间
环-生产车间卫生、洁净度不达标
X内包间操作台、设备存在卫生死角,有霉点
X南方梅雨季节湿度偏高,仓库无除湿机
V根据各工序不同的要求,采用不同的空气洁净度等级
V定期对车间操作台、地面、墙壁、天花板和门等进行清洁