业内专家表示：“过去主要是纯素食和素食消费者对植物性产品感兴趣，植物性市场在过去几年里爆炸式增长。在健康、伦理问题和可持续性等因素的推动下，植物性饮食日益普及，推动了对植物性蛋白质来源的需求。总的来说，植物蛋白市场已经从一个细分市场转变为一个主流产业。”
专家还指出，在过去10年里，植物饮料一直是最具活力的品类之一。
“消费者被这些产品吸引的原因多种多样，包括健康观念、动物福利问题、环境考虑以及尝试新产品的简单愿望。”越来越多的消费者对饮料中高蛋白的说法产生了共鸣，他们喜欢平衡氨基酸结构的蛋白质组合。
植物蛋白在这方面提供了必要的多样性，同时也为该类别的差异化和创新创造了机会。在过去几年里，植物蛋白饮料在感官方面也有了巨大的创新。
一、考虑因素
随着更广泛的可持续性和健康趋势推动饮料创新，专家们强调了在用植物蛋白配制饮料时需要考虑的一些因素。
“当使用植物蛋白时，产品开发人员必须考虑它们对成品整体感官方面的影响，许多植物蛋白颜色较深，或带有浓重、草味、坚果味或泥土味，会影响成品的颜色和味道。”
专家建议，饮料制造商还应该考虑蛋白质的选择、蛋白质浓度、溶解度、质地、pH值和植物蛋白的稳定性。“例如，豌豆蛋白是中性的，而大豆蛋白有独特的味道。一些植物蛋白可能会结块或沉淀，但预处理或使用分离物可以提高溶解性。”
加工要求是处理植物蛋白质时要考虑的另一个因素。在保质期内保持口感也是一个问题，因为一些植物蛋白可能会导致高蛋白饮料随着时间的推移变得更粘稠，最终产生的产品更像布丁，而不是饮料。
此外，在溶解度可能给配方师带来挑战的地方，专家指出，来自同一植物来源的蛋白质之间甚至可能存在明显的差异。
二、改变世界
尽管通货膨胀的压力已经影响了植物性世界，但专家指出，植物蛋白在饮料领域的未来仍然很有希望。
专家表示:“去年，植物奶替代品的销量出现了下降。尽管如此，消费者已经有了植物性牛奶替代品的消费经验，这些产品在整个液态奶市场的渗透率达到了10%。这不是一个小众市场，消费者也不只是在试用——这些产品已经成为许多人生活的一部分。”
专家还指出，植物蛋白市场去年经历了一段平静期。“尽管植物蛋白饮料很有前景，但各大品牌也不能忽视更广泛的植物蛋白饮料领域正在发生的变化，这一领域在过去一年一直处于低迷状态。越来越多的消费者认为这些产品是超加工的，这就要求饮料行业提高警惕。”
“公司可以通过在植物性饮料中提供有意义的好处来脱颖而出，以保持领先于这种转变的心态。配料要透明。用事实证明可持续性。创造与动物产品同等感官体验的生物可利用营养概况。专注于来自真正水果、可可、香草、咖啡等的清洁标签口味。”
专家还指出“还有很多工作要做”，特别是对许多消费者来说，营养仍然是头等大事。
“目前许多产品只有1克蛋白质，而传统牛奶每份含有8克蛋白质，超过滤牛奶含有多达40克蛋白质。随着品牌在改良植物蛋白方面获得更多经验，这一差距将开始缩小。展望未来，看到精密发酵等技术如何塑造这一领域并影响产品开发，开辟以前无法使用传统蛋白质的新应用空间，将是一件有趣的事情。这项技术有可能提供一系列好处，包括营养方面的考虑、感官期望和可持续性方面的考虑。”
食品科学和技术的技术进步正在引领创新的植物性蛋白质和饮料的发展，这些蛋白质和饮料改善了味道、质地和营养状况。
专家解释说:“市场正在迅速多样化，在传统选择之外，提供了更广泛的植物性蛋白质来源和饮料。功能性饮料，如植物蛋白奶昔和运动饮料，迎合了不同消费者的需求。制造商正在投资风味研究，以生产模仿或超过动物饮料味道的植物性饮料。”
专家总结道:“随着对可持续性的关注，未来将重点放在可持续采购、生产过程以及植物蛋白和饮料的包装上。”
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