虽然大部分食品企业都制定了异物管理制度,但异物投诉难免还会时有发生,比例甚至占所有投诉中60%以上。所以,杜绝异物,仍然是重点、难点,要想有效地做好异物管控,首先需要了解清楚食品厂中的异物来源,今天小编和您娓娓道来。
一、什么是异物?
对于食品来说,非加工要求或根据产品标准应该含有的物质,均可称作异物。
二、异物的分类?
异物分为内源性异物和外源性异物,它们是相对的,不是绝对的。
1、内源性异物:
如产品原料、辅料本身含有,但产品要求剔除的物质,如肉中的骨头、菜中的菜根;
2、外源性异物:
原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。
三、异物有什么危害呢?
1、安全隐患
如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头、硬塑料都可能会磕坏牙齿,划伤或卡伤口腔、喉咙;
含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。
2、卫生隐患
毛发、指甲、皮屑、指甲缝隙的附着物、咳嗽的飞沫、痰迹、飞虫、纸片、线头以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。
3、质量隐患
即使不存在以上安全、卫生隐患(没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌),任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适、不满意。
四、异物从何而来呢?
要预防异物混入,首先要弄清异物来源,而异物的来源,说简单也很简单,无非就是人、机、料、法、环几个方面,下面会具体介绍清楚,大家可以从以下几方面去自检:
1、生产和管理人员(包括外来人员):
食品企业属于劳动密集型企业,人员管理不善易造成严重的异物混入,如:毛发、指甲、指甲缝隙的附着物、咳嗽的飞沫、痰迹、皮屑、线头线绒、手套皮、创可贴、纽扣、钥匙、饰物、烟头、纸屑(附着物、纸巾、记录本等)、牙签甚至在车间内饮食或进车间前饮食时掉入或携带的皮、壳、碎屑、异味、有意或无意滥用化学药品等的混入。
2、机械设备、工器具、容器、维修用具:
(1)机械设备、工器具、容器等破损、老化或小零件脱落造成异物的混入,如塑料箱、薄膜、编织袋的破损,设备或管道等内部小零件脱落导致金属混入,密封圈老化导致塑料混入等;
(2)灯泡、灯管、生产用仪器仪表、温度计、门窗玻璃、镜子、护目镜、水杯等破裂或无特殊防护造成玻璃的混入;
(3)焊接维修器具有焊豆、焊渣、钢丝球、筛网、小零部件、易脱落部件等脱落造成金属的混入;
(4)机械设备等机油渗漏、油漆涂层脱落,腐蚀的零件污染产品等;
(5)维修用具各类异物的混入,或者维修作业不规范导致的异物混入等。
3、原料辅料、内外包材
(1)原料来自基地、加工的场所等,本身含有一些杂物如石子、虫子、干草等,加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。
(2)进车间前外包装没有拆掉、内外包装混放、内外包装人员串岗所致的异物混入。
(3)内外包装物的碎屑、破碎(塑料、编织袋、纸屑、毛绳等)、外界附着物等混入。
4、方法
(1)加工方法不当
加工工艺流程有缺陷,没有增加原辅料异物措施(如人工挑选、过筛、或磁铁等),导致原辅料带入异物无法挑出,生产过程中没有多道工序预防异物混入,如缺少金属探测仪、过筛等。
(2)卫生清扫消毒方法不当
卫生清洁消毒方法不当,出现未清扫、消毒彻底状况,出现扬尘、残渣等,残留洗涤剂及消毒试剂,甚至残留刷子毛等卫生工具碎片。
(3)管理方法设置不合理
没有明确的异物防控制度及奖罚制度,无法落实具体工作。
(4)标识方法不当
标识方法不适宜,导致物品混放,出现异物混入,甚至标识用品混入产品中。
(5)搬运方法不当
运输工具混放、人员串岗、通道交叉使用及通道环境等,导致异物混入。
4、生产环境
(1)苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂、飞蛾等的混入;
(2)加工环境有的物品,都可能是异物来源,如天花板、地面、墙壁水泥、瓷片脱落,支架、照明、通风排气、温湿度、给排水设施(包括地漏、排水管道)等脱落或不洁导致异物混入;
(3)卫生管理不善导致混入异物,如清扫不彻底、残留洗涤剂和化学药品、残留刷子毛、扫帚毛、抹布线头等;
(4)地台板带入木头或塑料等;
以上来源,说复杂也很复杂,毕竟每一项都包含着很多细节内容,如果不用心管理,没有务实的态度,很难发现这些隐患,即使发现或已经出现,引不起重视,同样的事件或类似的事件会再次发生,所以我们的管理需要抛弃浮躁,脚踏实地,把工作做细,才能真正打造出过硬的质量管理。
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