一、认识食品防御和食品欺诈
（一）什么是食品防御与食品欺诈？
1、食品防御
保护食品不被意图造成大规模公众健康危害的故意掺杂的活动，包括针对食品供应的恐怖主义行为。
2、食品欺诈
包含故意替代、添加、篡改或虚假声明的食品/饲料、食品/饲料原料或食品/饲料标签、产品信息、错误或误导性陈述以使产品获得经济利益，但可能影响消费者健康。
（二）食品防御与食品欺诈有什么不同？
食品防御不同于食品欺诈，它的动机不是获得经济利益，而是专注于引起消费者或公司伤害的意识或行为上的动机背景。这种伤害可能是经济上的，也可能是公众健康或恐怖主义，因为食品防御和食品欺诈有着动机上的区别，他们的实施途径也不同。
二、食品防御如何做？做什么？
（一）为什么需要食品防御计划？
①为提高防范，应对故意食品掺杂/风险
②为员工维护安全的工作环境
③为消费者提供高价值产品
④为保护公司
（二）如何建立食品防御计划？
1.识别脆弱点
食品系统的脆弱性评估（VA）是指识别、定量化、排序和评级系统中的脆弱点。
通过脆弱性评估，可以识别出高风险的加工步骤点，和潜在的能够减少减轻系统中脆弱点的缓解策略。
2.制定缓解策略：
物理/流程/技术手段；
什么人在什么时候做什么
3.应执行验证：
①验证缓解措施的监控记录被按要求记录
②验证可以在每月回顾记录时开展，也可以按照工厂指定的频率
（三）哪些地方可能存在脆弱点？
1、外圈：
厂房四周或外围，包括所有出入口（窗户/门），围栏，大门，停车场（拖车）等等
我们可以做什么？
遵守物理安防的要求。
确保门窗上锁和受控。
在进入工厂时，不允许“捎带行为”。
每个人都必须逐个进入 – 安全性和责任制。
向上级主管汇报异常行为/发现。
2、中圈：
公共区域/工厂的非生产区域。处于外圈和内圈加工生产区域之间。
我们可以做什么？
遵守物理安防的要求。
确保门没有被撑开。
确保只有授权人员才能进入受限区域。
验证密封条或放篡改设施是完好的。
向上级主管汇报异常行为/发现。
3、内圈：
加工区域，原料暂存，备用的半成品中转区等。
我们可以做什么？
遵守物理安防的要求。
确保上锁的储罐和存储容器安全。
监视生产区域的异常活动迹象。
确保只有授权人员能进入受限区域。
验证密封条或防篡改设施是完好的。
向上级主管汇报异常行为/发现。
（四）食品防御 “瑞士芝士”原理的运用
层数（防御）越多，危害越难发生。
保持食品防御文化和普遍意识，为工厂增加多层防护。
鼓励及时上报，有助于管理层和员工建立有效的沟通。
三、如何防食品欺诈？做什么？
（一）如何防食品欺诈？
①建立食品欺诈预防小组
②实施食品欺诈脆弱性评估
③识别并选择合适的缓解措施
④将脆弱性评估、缓解措施、验证和事故管理程序文件化
⑤制定有效的培训和交流程序并实施食品欺诈控制计划
（二）实施食品欺诈脆弱性评估的考虑因素
①经济利益（欺诈的经济吸引力如何？）
②历史数据（是否发生过）
③识别难度（例如是否容易通过常规筛查识别）
④在供应链中接触原材料、包装材料、成品的程度
⑤与供应商的关系
⑥通过一个独立且明确的欺诈和真实性控制体系的认证
⑦供应链的复杂程度（如长度、源头和产品加工/生产的产地）
（三）分析脆弱性的关键？
从犯罪者的角度思考
（四）食品欺诈缓解指南
1、预筛选
基于例如掺假历史记录在内的标准找出潜在问题
2、脆弱性评估
识别可导致欺诈的脆弱性漏洞
3、影响力评估
判断在公共健康和经济领域所造成的影响
4、整体风险评估
基于脆弱性漏洞和造成的影响评定风险级别
5、经济利益驱动的掺假防控计划
建立一个缓解风险计划以符合法规要求
（五）食品欺诈管理体系的循环周期
食品欺诈管理体系是一个连续的流程。从评估步骤开始，对食品成分欺诈脆弱性进行特征描述，然后设计和审核缓解策略，最后付诸实施。在发生可能对脆弱性产生影响的变化（例如，食品成分中出现新掺假物、食品成分的供应链发生变化，或者经济脆弱性的容忍度发生变化）或经过一段时间后，必须再次执行整个流程以保证其持续有效。
（六）什么是以经济利益驱动的食品欺诈？
经济利益驱动的食品掺假（EMA）是指卖方以欺诈手段添加虚假物质或者去除或代替真实物质，但不告知买方，以谋取经济利益。经济利益驱动的食品掺假是故意行为，旨在规避检测。
除了以经济利益驱动的食品欺诈，还有其它类型，如假冒和仿制、灰色市场、产品篡改、余单产品、盗用、走私、文档造假以及（运输）改道、试图导致公众健康危害、经济破坏或恐怖行动（即食品防卫问题）等的掺假行为。
四、食品安全中的食品防御要求
1. 应有书面的脆弱性评估，由接受过食品防御培训的人员进行。脆弱性评估的回顾（内审、更新）应按制定的频率或发生重大变化时进行。
2.食品防御程序应制定基于脆弱性评估的缓解措施，适用时可包括：
对识别的风险进行监控
监控频率
纠正措施
按制定的频率重新评估程序
保持记录
记录证明该程序按书面要求得到执行。
3.所有食品防御小组成员都有接受过食品防御培训的书面证明。
4.所有企业员工都有每年接受食品防御意识培训的记录。
