| 序号 | 环节 | 存在的可能风险 | 风险因素的来源 | 危害分析 | 风险评估 | 防控措施 | 适用产品类别 | |
| 发生频率 | 严重程度 | |||||||
| 1 | 原、辅料验收环节 | 原料 | 购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫 | 可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫 | 低 | 高 | 对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证) | 全部产品 |
| 购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉 | 可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标 | 低 | 高 | 对每批原料肉进行索证索票。 | 全部产品 | |||
| 原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输 | 可能导致原料肉腐败 | 中 | 高 | 按照冷藏要求运输 | 全部产品 | |||
| 生产用水达不到生活饮用 水标准 | 可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染 | 低 | 高 | 定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测 | 全部产品 | |||
| 辅料 | 购进或使用霉变、过期或质 量不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的 | 可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染 | 低 | 高 | 对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查 | 全部产品 | ||
| 2 | 原料存储 | 原料肉冷库 | 存放未经检验检疫或检验 检疫不合格的、来路不明或 过期的原料肉 | 可能导致产品含有使人致 病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质 | 中 | 高 | 加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库; 做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉 | 全部产品 |
| 3 | 食品添加剂 | 食品添加剂或工业级添加物 | 购进或使用工业级添加物质 或超剂量、超范围使用食品添加剂 | 可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标 | 低 | 中 | 购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂； 按国家标准要求使用。 | 全部产品 |
| 4 | 生产环节 | 原料肉解冻 | 原料肉过度解冻 | 可能导致产品变质 | 低 | 高 | 在0-4℃环境36小时内完成 | 全部产品 |
| 原料肉修整 | 原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨 | 可能导致异物或碎骨混入 | 低 | 高 | 建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物 | 全部产品 | ||
| 配料 | 配料人工添加或称量不准 确 | 可能导致超量添加,影响产 品风味 | 高 | 低 | 按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。 | 全部产品 | ||
| 滚揉腌制 | 滚揉腌制时间过长、温度过高 | 可能导致产品变质 | 低 | 低 | 严格按照滚揉工艺执行 | 有滚揉腌制工艺的产品 | ||
| 油炸定型 | 热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。 | 热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。 | 低 | 高 | 按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度 | 有油炸工艺的产品 | ||
| 蒸烤或蒸煮 | 低 | 高 | 有蒸烤或蒸煮工艺的产品 | |||||
| 速冻 | 速冻后产品中心温度达不到-18℃ | 可能导致产品生物性污染 | 低 | 低 | 调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃ | 全部产品 | ||
| 一次包装 | 包装间低温、恒温控制达不 到工艺要求 | 可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质 | 低 | 高 | 按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。 | 全部产品 | ||
| 金属探测 | 金探机故障 | 可能导致产品物理性污染 | 低 | 高 | 对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。 | 全部产品 | ||
| 二次包装 | 包装物受到污染或未完全 密封包装 | 可能导致物理性、化学性或 生物学污染 | 低 | 高 | 对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度 | 全部产品 | ||
| 5 | 存储环节 | 成品存储 | 未按冷藏要求存储 | 可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标 | 中 | 中 | 按照冷藏要求存储 | 全部产品 |
| 6 | 出厂检验环节 | 检验员 | 由于检验员资质不够或缺少检验员 | 高 | 高 | 聘用有资质的检验员 | 全部产品 | |
| 检验设备 | 缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够 | 高 | 高 | 购买必要检验设备;对设备进行定期 检定 | 全部产品 | |||
| 检验项目 | 未做检验或检验项目不全 | 高 | 高 | 按照审查细则和产品标准进行检验 | 全部产品 | |||
| 7 | 销售运输环节 | 车辆 | 运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 或与有毒有害物晶一起运 输 | 可能导致有毒、有害物质污染成品表面 | 高 | 低 | 建议使用食品专用车辆运输 | 全部产品 |
| 未按冷藏要求运输,产生微 生物危害 | 可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标 | 中 | 中 | 按照冷藏要求运输 | 全部产品 | |||
| 8 | 标签、标识 | 配料表 | 对实际添加的食品添加剂 未进行标识 | 高 | 无质量风险 | 按照标识、标签有关规定标注 | 全部产品 | |
| 9 | 人为故意情况 | 原料 | 违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品 | 有毒有害物质进入产品 | 低 | 高 | 食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置 | 全部产品 |
| 配料 | 使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质 | 降低产品的营养价值 | 高 | 低 | 食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置 | 全部产品 | ||
