一、什么是食品防护？
食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。
食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP等体系确保食品安全的基础。
二、为啥要建立食品防护计划？
食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。
这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。
在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。
食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。
三、潜在的威胁有哪些？
潜在的内部和外部威胁包括：
内部：有不满情绪的员工、卫生清洁人员、临时工、假扮员工的恶意组织成员等。
外部：有组织的恶意分子或激进分子、卡车司机（运送和接收）、可疑的供应商、参观人员等
相对与外部威胁，来自内部的威胁可能更不容易发现，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全控制。
四、怎样建立食品防护计划？
对于建立食品防护计划，我们可以考虑以下三步来进行。
1、进行食品防护评估
进行食品防护评估前，需先从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人员需要了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击。在进行评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。
通常采取问题的形式进行食品防护评估，评估宜至少包括以下几个方面：
（1）外部安全，包括工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？大门、窗户、厂房顶部、通风口、水井等是否安装锁等装置确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）可防止未经许可人员的进入？工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？等问题。
（2）内部安全，包括在企业内部是否有监控、紧急照明、紧急报警等食品防护措施？加热、通风、空调、水、电和CIP等系统的控制是否有进行一定的限制？工厂对于厂内实验室设施、设备和操作是否采用了一定的食品防护程序？等问题。
（3）加工安全，包括工厂的加工过程是否有采用监控、监督等措施进行食品防护？原辅料拆包前是否有对包装进行检查？生产加工记录能否完整进行正向和反向的追溯？等类型的问题。
（4）储存安全，包括工厂的原辅料仓库、成品仓库、有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）等是否有采用食品防护程序？等类型的问题。
（5）运输和接收安全，包括运输和接收操作、货物的收发等是否有采用食品防护程序等类型的问题。
水和冰的安全，包括对水和冰设备设施是否有采用食品防护措施？是否定期检查水系统？等类型的问题。
（6）人员的安全，包括是否对员工进出车间进行检查？关键操作环节是否指定专人进行？是否采取措施识别内外部人员？是否限制外来人员进出车间？等类型的问题。
2、制定食品防护计划
在通过食品防护评估后，可确定工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序，接着我们就需针对这些程序制定一些经济有效的预防性的操作计划，将易受攻击的可能性降到最小。下面举一些潜在易受攻击的例子和相应的食品防护方法：
（1）加工安全
| 薄弱环节的例子 | 可能的食品防护方法 |
| 在加工过程的关键点引入危险因子 | 限制只有经过专门培训和/或背景经过调查的员工才能接近关键操作。提升员工的食品防护意识。监控关键步骤。定期校准设备，例如温度表，pH计和天平等设备。 |
| 工厂内实验室的不安全出入 | 使用门禁、锁等限制除了已经授权和培训过的人员之外的人员进入 |
| 临时员工接近关键操作区域 | 在食品防护方面培训长期员工，提高食品防护意识。考虑使用统一色码的工作服、帽子和防护服等等。（例如蓝色工作服仅限于初级产品生产区域） |
（2）存储安全
| 薄弱环节的例子 | 可能的食品防护方法 |
| 危险因子出现在非原辅料（例如调味品、添加剂）和非食品成分（消毒剂、清洁剂、包装物料等）。 危险因子出现在盛放可食用的预备深加工的部分的容器中。 | 在工厂非生产时间对所有的入口进行安全检查。保持储存区域上锁并且根据工作只能限制人员进入。通过只给那些需要进出存储间员工钥匙来监控该区域的进出。考虑使用出入库进行物品库存的管理。定期检查库存，并且检查包装是否完整。 |
| 清洁剂、杀虫剂等有毒物质可能成为危险因子。 | 在工厂非生产时间对所有的入口进行安全检查。控制有毒物质的使用和贮存。对其进行上锁管理且与其他物品隔离。只允许那些需要进入的人接近。 |
（3）运输和接收安全
| 薄弱环节的例子 | 可能的食品防护方法 |
| 非预期的交货 | 仅从经过验证的供应商处购买原料。仅许可接收预期的送货。根据载货单和订货单清点包装并检验包装的完整性。要求卖主运送货物时使用一次性（破坏后有痕迹不可复原）的包装。 |
| 用不安全的卡车送货或者每次运送多种货物（未超载） | 所有的卡车运货通过使用一次性（破坏后有痕迹不可复原）的封条保证货物的安全性。司机需要进行货运文件适当性的相关培训。 |
| 外来的卡车司机接近工厂 | 司机是否登记并且在工厂里是否有人全程陪同。 |
（4）水和冰的安全
| 薄弱环节的例子 | 可能的食品防护方法 |
| 危险因子放入水井中 | 水井上锁，限制接近 |
| 生产中使用的冰被危险因子污染 | 保证冰储存设施的安性 |
| 危险因子被放入为腌制准备的水中 |
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| 保证饮用水管道和储藏罐的安全 |
五、其他的一些宜关注的地方
在建立了食品防护计划的同时，我们还需确保其是有效且最新的。这就需要考虑到以下几点内容：
1、指定人员或小组来完成、管理和更新食品防护计划
2、对相关人员进行食品防护培训
3、制定对应的纠正措施、应急预案和记录制度
4、定期审核食品防护计划
5、确保食品防护计划的保密性
6、定期进行食品防护的演练以验证计划的有效性
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