在食品生产加工运输的过程当中，我们都必不可少的与各种温度打交道，今天就以一些案例来给大家说下温度不合格可能产生的问题。
一、过氧化值
1、黑芝麻糊
【问题】
该公司生产的5黑黑芝麻糊（生产日期：2022-07-13，规格型号：600克/袋）进行了食品 安全监督抽检，经抽样检验，过氧化值（以脂肪计）项目不符合 GB/T23781-2009《黑芝麻糊》要求，检验结论为不合格。
【原因】
经分析食品的过氧化值过高易受外界环境影响而升高，可能原材料中的脂肪出现氧化，近期气温持续高温，原材料仓库没有做好通风，造成仓库内温度过高，原材料在高温环境中可能加速变质，造成成品不合格。
【案例来源】
红安市监处罚〔2022〕251号
2、饼干
【问题】
该企业生产销售的粗粮饼干（生产日期：2020年12月03日），经检测检验结论为：“经抽样检验，过氧化值（以脂肪计）项目不符合 GB 7100-2015 《食品安全国家标准 饼干》要求，检验结论为不合格”
【原因】
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。过氧化值超标的原因，可能是当事人生产过程控制不严，原料的储存不当，导致脂肪过度氧化，使得产品过氧化超标。食用过氧化超标的食品，可能肠胃不适、腹泻等症状危害人体健康安 全。
经过调查取证，具体原因如下：一是生产工艺问题，由于新来的员工为了能早点下班，没有完全按照工艺要求操作，粗粮饼干本身含油量高的糕点类产品，将烤箱温度设定由200度设定为250度，提高了50度，时间提前 5分钟出炉。二是油脂原料储存环境不当，现烤学徒没有按要求贮存条件存放，而是将产品随手放在烤箱旁边温度过高的地方，时间过长，温度过高。以上两点是导致该产品没有达到产品合格要求，从而造成油脂酸败，过氧化值不合格的问题发生的主要原因。
【案例来源】
喀市市监食处〔2021〕126号
3、饼干
【问题】
该企业生产经营的香葱味咸梳打饼干（ 生产日期：2021.9.9）产品，经抽样检验，过氧化值（以脂肪计） 不符合 GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》要求，检验结论为不合格。
【原因】
经原因排查得知，产品不合格原因为：当事人的运输车辆未采取减热、隔热措施，车辆在运输过程中经过阳光暴晒，车厢内集中温度较高，导致产品过氧化值数值升高。
【案例来源】
龙市监处字〔2022〕191号
4、饼干
【问题】
该企业生产的香葱梳打饼干（生产日期：2021-05-17 规格：散装称重）、海苔苏打饼干（生产日期：2021-06-13 规格：散装称重）、葱汁味梳打饼干（生产日期：2021-08-04 规格：散装称重）、香葱梳打（生产日期：2021-06-03 规格：称重）、香葱梳打饼干（生产日期：2021-06-09 规格：散装称重），上述5批次饼干产品，经抽样检验，过氧化值（以脂肪计）项目均不符合 GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》要求，检验结论均为不合格。
【原因】
具体原因及整改如下：1.烤炉油温比较难控制，烤炉温度不稳定，有时在烘烤的过程中，油温较高，造成油的过氧化值偏高。已加强油温监测，及时监测油温并作出相应调整。2.生产饼干时有时刚好油桶里的油不多 了，油桶剩余的油比较浓稠，加上油桶已经使用多年了，未清洗到完全干净。当事人已经拆掉 2 个老旧的油桶，重新制作了 2 个新油桶，建房遮盖，并安装空调，管控油桶温度。
【案例来源】
龙市监处字【2021】321号
5、饼干
【问题】
该企业生产的木糖醇梳打（生产日期：2021-03-16 规格型号：散装称重）进行食品安全监督抽检，并于2021年11月09日出具检验报告，检验结论：经抽样检验，过氧化值（以脂肪计）项目不符合GB 7100-2015《食品安全国 家标准 饼干》要求，检验结论为不合格。
【原因】
对上述产品经抽检不合格原因进行排查，经当 事人从原料及运输环节排查，未发现异常。后来在排查生产环节时发现是由于工人的工作态度不到位，在生产该批次饼干的过程中油温没控制好，油温的温度过高，导致产品出现过氧化值超标。
【案例来源】
龙市监处字【2022】116号
二、菌落总数
1、面包
【问题】
该企业生产的奶皮白面包（生产日期：2021-08-07 商标：/ 规格：/）、南瓜原浆吐司（南瓜味）（生产日期：2021-08-13 商标：/ 规格：散装称重），上 述 2 批次面包产品经抽样检验，菌落总数项目均不符合 GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》要求，检验结论均为不合格。
【原因】
菌落总数超标说明生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。因此造成菌落总数超标的原因并非集中在生产环节，流通环节如果储运条件控制不当，也可能造成菌落总数超标。
该产品保存条件为阴凉干燥。根据该企业向当地市场监督管理局了解，当地市场监管局对本案的调查结果是“厂商运输过程储存温度不合格造成的”。
【案例来源】
龙市监处字【2021】321号
2、烤肠
【问题】
该企业生产的产品香辣烤肠，生产批次：2022年2月13日；菌落总数不符合 GB2726- 2016《食品安全国家标准、熟肉制品》要求，检验结论为不合格。
【原因】
经现场检查并结合该企业的自查报告，分析导致“香辣烤肠”菌落总数超标的原因为：一、 山梨酸及其钾盐没有按照肉制品添加标准使用，添加量过 少；二、杀菌时间和温度不稳定，导致产品自然滋生细菌；三、产品包装前所拌辣椒油原料辣椒片因厂家未辐照灭菌导致；
【案例来源】
大悟市监处罚〔2022〕12号
3、糕点
【问题】
该企业生产的轻甜蛋糕（原味）（20190524），抽样数量：1KG（称 重）。经检验，“菌落总数”不符合 GB7099-2015《食品安全国家标 准糕点、面包》的标准要求。
【原因】
**市场监督管理局对生产厂商留存样品轻甜蛋糕（原味）（20190524）进行了复检抽样数量10块，经检验，“菌落总数”合格，符合食品安全标准要求。
经查明，当事人于2019年6月18日，向***购物广场店销售轻甜蛋糕（原味）（20190524）1件，（规格 1*3KG），销售额123.5元，违法所得 50.5元。因当事人在送货途中发生交通事故，致使“蛋糕”滞留车上约7小时左右。
【案例来源】
雨市监罚字（2019）第 243 号
4、糕点
【问题】
该企业生产的广式椒盐月饼（烘烤类热加工）菌落总数项目不符合 GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》要求，检验结论为不合格。
【原因】
月饼的标称生产单位上海某食品有限公司在月饼出厂检验合格后，将月饼存放于未严格执行温湿度控制的成品仓库中待售，期间成品仓库温度均超过25℃，最高达到30℃，为涉案月饼菌落增殖提供了温度环境。其次，在天气炎热的情况下（气温范围大致26℃-33℃），上海某食品有限公司使用厢体未采取控温措施的货车历经2小时，将涉案食品运送销售给上海市崇明区某食品经营部，造成涉案月饼在运输途中菌落进一步增殖，引起菌落总数超标。
【案例来源】
沪市监崇处〔2022〕302021001276 号
5、无淀粉烤肉
【问题】
该企业生产销售的无淀粉烤肉（规格型号 为 260g/袋，生产日期为 2021-06-06，保质期 90 天）的《检验 报告》，该检验报告结论为无淀粉 烤肉的菌落总数项目不符合 GB2726－2016《食品安全国家标准 熟肉制品》要求，判定为不合格。
【原因】
该企业提出菌落总数项目超过国家食品安全标准限量的自查原因是外包物流运输冷链车温度过高。
当地监管局认为根据《中华人民共和国食品安全法》 第四十六条“食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准”第（四）项“运输和交付控制”的规定，食品运输环节属于法定的食品安全生产环节，所以其自查外包物流运输冷链车温度过高，也应属于当事人食品安全生产质量过程管控环节。
【案例来源】
广昭市监处罚〔2022〕7号
三、霉菌
面包
【问题】
该企业于2022年6月16日生产的食品名称： 老式面包（原味麦香），经抽样检验，霉菌项目不符合 GB7099-2015《食品 安全国家标准，糕点、面包》要求而认定为不合格产品，
【原因】
该公司排查导致霉菌超标的原因，
包括：1 车间员工培训不到位，员工进入车间洗手消毒有不彻底的现象；
2、因属夏季高温季节而车间空间较大、车间温度控制不严，导致产品有回温现象出现；
3、在操作工艺流程中，操作人员没有按配方足量添加食品添加剂。
【案例来源】
石首市监处罚〔2022〕321 号
声明：案例有所缩略，仅供参考，如需了解全情，请查看原文出处
