◻ 前处理车间/粗洗间
◻ 准清洁作业区
◻ 清洁作业区
◻ 冷却间
◻ 分装间
◻ 内包装间
这些区域你觉得哪些需要进行空气消毒呢？也许有些伙伴会直觉地以为内包装间、分装间、冷却间必需进行空气消毒。但其实，没有标准答案。空气消毒，是为了降低微生物污染风险，因此和食品安全的其他活动，应基于风险评估的结果。
诚如，CAC《食品卫生通则》所述，要确定是否已充分落实良好卫生规范来解决食品安全问题，可开展一次危害分析……有关安全食品生产的法规中提出的要求往往以主管部门开展的危害分析结果为依据。
所以不同行业的标准，可以作为我们确定是否需进行空气消毒的重要参考，今天来盘点一二。
一、食品加工
企业类型 | 航空食品生产企业 |
加工区域 | 清洁作业区 |
执行依据 | GB 31641-2016食品安全国家标准 航空食品卫生规范 11.3.1 加工场所与生产设施设备 11.3.1.2 半成品、成品储存场所应定期进行清洁消毒。清洁作业区应每天进行空气消毒。 |
企业类型 | 糕点、面包生产企业 |
加工区域 | 用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的冷加工间 |
执行依据 | GB 8957-2016食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 5.1.4 饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求: a) 采用封闭式独立隔间; b) 内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品; c) 不应设置明沟,墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造; d) 需有空调设施、温度显示装置、空气消毒设施(如紫外线灯)、流动水源、工器具清洗消毒设施和冷藏设施。 |
企业类型 | 鲜湿类米粉生产企业 |
加工区域 | 准清洁作业区及清洁作业区 |
执行依据 | DB 4503/T0007-2020 桂林鲜湿类米粉生产卫生规范 6.1.3.2 使用紫外线消毒的，设备安装离地面≤2.2 m，其控制开关统一设置在车间入口处。采用臭氧消毒的，应在保证杀菌效果前提下严格控制臭氧浓度。 7.1.2.2 每日或每班次生产完毕，生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应进行清洁消毒。清洁作业区应进行空气消毒。 7.6.2.1.4 每班次完工后，应对准清洁作业区及清洁作业区进行空气消毒。 |
企业类型 | 火腿生产企业 |
加工区域 | 分割车间 |
执行依据 | DB 333008-2016浙江省食品安全地方标准 火腿生产卫生规范 4.3.1.7 分割车间应有室内空气消毒及温度控制设施。 |
企业类型 | 气调包装酱卤肉制品生产企业 |
加工区域 | 冷却、气调包装的场所 |
执行依据 | DBS43009-2018食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范 4.1.4 冷却、气调包装的场所应符合GB50687洁净生产车间的要求。设计按照GB50687的相关要求执行 |
企业类型 | 枣糕生产企业 |
加工区域 | 清洁作业区和准清洁作业区 |
执行依据 | DB361090-2018食品安全地方标准 南酸枣糕生产卫生规范 5.1.4 清洁作业区和准清洁作业区应合理配置有效的紫外或臭氧消毒设施 |
二、食品经营
企业类型 | 中央厨房和集体用餐配送单位 |
加工区域 | 直接入口易腐食品的冷却、分装、分切等专间 |
执行依据 | GB31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 6.4.1 中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却、分装、分切等操作应在专间内进行。 6.4.3 每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消毒 DB31/2024-2014食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 5.3.5.2 ……冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。 9.5.3 冷却专间每餐(或每次)使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 9.6.3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上 |
企业类型 | 预包装冷藏、冷冻膳食生产经营单位 |
加工区域 | 冷却车间、内包装车间 |
执行依据 | DBS44/008-2017食品安全地方标准 预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范 5.7 冷却及包装场所设施与设备 冷却车间、内包装车间应安装空气温度控制及过滤净化设施，要求室内温度在25℃以下。车间内应按规范配紫外线灭菌灯及温度指示装置等设施 8.4.2 冷却专间每班（次）使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 DB31/2026-2021食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范 5.5.2 冷却间应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。 8.4.3 冷却间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30min 以上。 |
企业类型 | 即食食品现制现售 |
加工区域 | 冷加工制作间 |
执行依据 | DB312027-2014食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范 5.2.3 冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如熟食卤味、裱花蛋糕），或者5.2.5中规定应设置专间的，应设置符合下列要求的专间： ——专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施； |
三、食品相关产品
企业类型 | 餐（饮）具集中消毒企业 |
加工区域 | 成品包装间 |
执行依据 | GB31651-2021 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 5.1.3 清洁消毒设施 成品包装间应设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯，空气消毒器等，空气消毒设施应符合国家相关规定。 |
企业类型 | 餐（饮）具集中消毒企业 |
加工区域 | 粗洗间和内包间 |
执行依据 | DBS13-016-2021食品安全地方标准 北京2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范 5.1.2 粗洗间应设置臭氧消毒设备和闭合式排风装置。内包车间应设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等，选用空气消毒机。消毒设备、设施应符合国家相关规定。若采用紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯功率不小于 1.5W/m3、强度大于 70μW/cm2，并安装反光罩，且分布均匀，距离地面 2m 以内。 |
实际上，也有许多的行业标准不干涉企业是否进行空气消毒，而是通过实施效果来判定。例如：
GB 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范
8.2.2.2 可采用物理、化学等方法消毒;应建立清洁消毒程序,确保达到清洁消毒效果。清洁消毒的频率及方法应保证达到监控效果(参见附录 A)
8.2.2.5 车间或生产区域内采用臭氧发生器等消毒装置的,其数量与灭菌效果应达到相应的灭菌要求。
GB 21710-2016 蛋与蛋制品卫生规范
4.1.6 企业应根据实际情况制定标准,确保各作业区空气净化级别满足蛋与蛋制品加工对空气净化的要求,并定期检测,检测时间间隔应不大于3个月。
