笔者在参加食品企业生产许可证申请现场审核工作中发现，某些食品企业在食品添加剂日常使用和管理过程中存在一些共性的问题，为此，笔者从审核的角度，分析到企业主要存在食品添加剂日常管理不重视及对食品添加剂使用标准的误解等因素造成了超量滥用食品添加剂等问题，希望能引起企业及监管部门的重视。
01
食品添加剂日常领用管理缺失
企业管理人员对食品添加剂的采购、验收、贮存、领用没形成系统性管理，食品添加剂的进出库的记录，车间使用剩余量的贮存、退还及帐实核对工作不到位。
在某蜜饯生产企业，审核人员通过抽查发现这样的记录： 某日车间从库房领用山梨酸钾2000g，生产记录显示，车间当日用量为582g，但是现场发现山梨酸钾仅剩1318g，少100g 左右，且车间没有山梨酸钾的退库记录，也没有剩余山梨酸钾存放在其他车间，车间人员不能将约100g 的山梨酸钾说明去向。将实物库存与台帐进行比较后发现有的企业甚至出现有1kg 防腐剂缺失。类似这样的例子还有很多…
分析：
这些企业管理者对食品质量安全意识薄弱，在添加剂的日常管理过程中存在粗放管理的现象。由于大部分企业的库房由采购或仓储或财务部门进行管理，而车间的使用环节一般由生产或质量管理部门管理，部门间的衔接不到位。帐物的核实检查不系统，帐物使用没有追溯制度。车间人员不是按需要用量领取，不仅造成浪费还容易发生添加剂误加漏加等质量安全事故。有些企业为了省去进出仓管理的麻烦，甚至将采购回来的全部食品添加剂开出仓单给车间，任由车间自由支配。
02
食品添加剂添加过程缺乏监管
一、称重环节使用不恰当的称量工具导致称量不准确
在某企业现场核查中，审核人员发现这样一个事实：企业配料间使用分度值为5g 的电子秤称量防腐剂脱氢乙酸钠，而实际配料过程中每批使用的脱氢乙酸钠只有6g，很明显，企业使用的电子秤的不能满足要求。
分析：
分度值为5g 的电子秤，即使在称重值为100g～ 2500g 范围内其误差可达±2.5g，而该称的最小称量为100g，用其称量6g 的防腐剂，误差将大于±2.5g，这样的误差量对于6g 的用量来讲实在是太大了。
有些企业，配料人员为了减少麻烦，用一个15 升左右的塑料桶称量各种辅料，包括每个批次仅使用量为6g 的防腐剂，这样操作的误差结果可想而知。
为此，我们建议食品企业在选择称量防腐剂等GB 2760 限量使用的食品添加剂时，应选择分度值不大于称重量的0.05 倍的电子秤，从而确保称量误差不致过大，在本例中应选择小于0.05×6g = 0.3g 分度值的电子秤。并且这台电子秤应与称量其他大宗辅料的电子秤分开使用。针对在大量产品中添加极少量的添加剂如添加营养强化剂的产品，还应做到分级配制，即先小样后大样，确保能搅拌均匀。
二、搅拌环节缺少监控造成搅拌不均匀等现象
另外，在某一个企业，审核人员发现，车间按照GB 2760的最大使用量添加了防腐剂，但是该批次产品的型式检验结果则显示，产品中防腐剂的含量远低于添加量（检测值仅为使用量的1/3），即使考虑换算关系，这个结果也明显偏低。企业在添加防腐剂后的搅拌时间和搅拌转速是否适宜也没有进行确认。
分析：
如果确保防腐剂在最终产品中的残留能够达标，不仅需要控制添加用量，还需要保证防腐剂能够均匀分散到产品中，而为了达到均匀分散，不仅要控制添加方法，如使用液体辅料（比如水）将防腐剂进行溶解后添加，还需要保证搅拌过程充分适宜，这包括控制搅拌方式、搅拌速度和搅拌时间等。审核人员经过反复调查及与企业相关人员沟通后认为只有两种可能，一是称量时结果不准确，二是搅拌不均匀。
03
企业生产技术人员对食品添加剂使用标准不完全理解
一、同时使用同一功能的食品添加剂限量问题
同时使用同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，没注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超过1。
审核人员发现某企业在产品中同时使用山梨酸钾和脱氢乙酸钠两种防腐剂，但是使用量分别是1.0g /kg 和0.5g /kg，这是GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的每种防腐剂单独使用时在该产品中的最大使用量。
分析：
GB 2760-2011 附录A 食品添加剂使用规定A.2 中有明确规定： 同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。该企业添加山梨酸钾和脱氢乙酸钠的量分别为1.0g /kg 和0.5g /kg。因此，该企业生产的产品中防腐剂的各自用量与其最大使用量的比例之和已经超过1，属超量使用添加剂。这同时说明了有些食品企业的技术人员在学习食品添加剂使用标准GB 2760 时，仅关注了标准各表中规定的使用量，而没有关注标准的正文以及标准的规范性附录。
二、用在液体产品时没关注用量是否应按固体产品时使用量倍数折算
在审核某企业生产的强化锌元素的固体饮料标准时，审查人员发现该产品使用的原料之一乳酸锌，企业标准要求乳酸锌使用量为304mg/100g ～ 565mg /100g，通过查找GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》固体饮料类中锌使用量60mg/kg ～180mg/kg ，根据锌元素含量占乳酸锌的22.2%，经换算企业标准的使用量中锌含量674.8mg/kg ～1254.3mg/kg，超过GB 14880-2012 标准要求。
分析：
审核人员与企业技术人员沟通发现，企业技术人员认为固体饮料最终的产品是要加水冲调的，所以要增加使用量的倍数，没注意到GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》使用量已经是按照固体饮料类的要求，不需要增加倍数使用。
04
对食品添加剂的功能定义不了解
在对某企业生产的固体饮料标准审查中审核人员发现，该产品使用的原料——综合植物酵素是一种复合消化酶，由淀粉酶、麦芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶组成。该产品使用的综合植物酵素，实际在食品加工中未发挥作用而是在吃入人体后促进消化发挥作用，如果作为酶制剂，是属加工助剂的范畴，但是与加工助剂使用原则相违背。
分析：
在GB 2760《食品添加剂使用标准》里，淀粉酶、麦芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶属酶制剂，是一种食品加工助剂，根据GB 2760《食品添加剂的使用标准》，食品工业用加工助剂的定义是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
加工助剂使用原则是“一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。”如果作为是保健功能食品，则应该按保健食品的程序申请。
目前，很多企业误以为，可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂，就可以随意随量加入。特别是保健食品生产企业，在添加营养强化剂时，不关注食品添加剂及营养强化剂标准的使用原则和要求，以为按生产需要适量使用的添加剂就可以随意添加，严重忽略添加剂使用功能、目的及要求。
近年来，随着食品质量安全行政监督和管理体系认证的推动，食品添加剂管理的重要性已经得到大家的共识，企业也逐步建立了食品添加剂的管理制度，但是本人以为，部分食品企业对食品添加剂的使用及管理还存在许多薄弱环节，滥用超范围超量使用的现象时有发生。
因此，一方面监管部门应该要求企业一定要将食品添加剂的使用及管理作为关键过程或CCP点来进行控制，加强学习及日常管理工作，做到出入库帐实相符，使用现场应该有专人负责监督及确认；另一方面对于监督和管理体系认证的审核员，无论企业有什么样的理由不将其作为CCP点来控制，都应该将食品添加剂使用管理作为现场审核的关注点，并用不同的审核角度方式重点审核。对于监督管理部门，应将食品添加剂作为定期专项监督抽查项目，及时掌握评估企业使用添加剂的风险及动态，使食品质量安全可能存在的风险控制在萌芽状态。
