解读：《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》
一、出台背景
根据2020年的统计数据，全国餐饮百强企业中采用连锁经营方式的占比达到90%。2021年以来，发生多起媒体曝光连锁餐饮企业舆情事件，这也证明连锁餐饮企业在食品安全管理上还存在薄弱环节。近年来，国家市场监管总局和省委省政府高度重视连锁餐饮监管，印发多个文件要求进一步落实连锁餐饮企业食品安全主体责任。针对这一现状，《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》）对连锁餐饮提出了系统的食品安全管理要求，有利于督促连锁餐饮企业健全管理制度，增强主体意识，提升食品安全水平。
二、适用对象
《办法》所称连锁餐饮是指山东省内具有同一总部或分支机构（以下统称总部），使用统一品牌（商号或字号），食品或食品原料全部或部分实行统一采购和统一配送的餐饮服务经营方式的餐饮服务企业。
三、明确连锁餐饮总部职责
《办法》鼓励引导连锁餐饮总部落实“六个统一”，即统一管理制度，统一设立食品安全管理机构，统一开展自查，统一进货查验，统一配送管理，统一应急处置，实施对中央厨房、配送中心和门店的管理。
四、明确省市县三级监督管理事权
《办法》明确，省级负责指导全省连锁餐饮总部及其所属门店食品安全监督管理。市级负责实施本行政区域内连锁餐饮总部的食品安全监督管理，监督指导连锁餐饮总部所属门店的食品安全监督管理。县级负责实施本行政区域内连锁餐饮门店食品安全监督管理。
山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）
第一章 总 则
第一条 为规范连锁餐饮服务食品安全经营行为，加强连锁餐饮服务食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法律法规规章，结合我省实际，制定本办法。
第二条 本省行政区域内连锁餐饮服务食品安全监督管理，适用本办法。
第三条 本办法所称连锁餐饮是指在本省行政区域内餐饮服务企业具有同一总部或分支机构（以下统称总部），使用统一品牌（商号或字号）、食品或食品原料全部或部分实行统一采购和统一配送的餐饮服务经营方式。
实施连锁经营授权并对被授权连锁餐饮服务主体进行统一经营管理企业统称总部。
被授权连锁经营并接受总部统一管理的餐饮服务市场主体统称门店。
第四条 省级市场监督管理部门负责指导全省连锁餐饮总部及其所属门店食品安全监督管理工作。
市级市场监督管理部门负责实施本行政区域内连锁餐饮总部的食品安全监督管理工作，监督指导连锁餐饮总部所属门店食品安全监督管理工作。
县级市场监督管理部门负责实施本行政区域内连锁餐饮门店食品安全监督管理工作。
第五条 连锁餐饮总部应当加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善从总部到门店的食品安全全过程风险控制体系。
第六条 连锁餐饮总部及其所属门店应当依法从事食品加工经营活动，恪守社会责任，引导消费者理性消费，厉行节约、反对浪费。
第七条 连锁餐饮服务食品安全管理工作实行预防为主、全程监控、属地管理、总部负责、门店落实的原则，建立科学严格的监督管理制度。
第八条 鼓励餐饮服务提供者实施连锁经营。鼓励连锁餐饮实施HACCP、ISO22000等食品安全管理体系认证，提高食品安全管理水平。
第二章 连锁餐饮总部
第九条 连锁餐饮总部应当建立从业人员健康培训管理、食品安全自查、经营过程控制、进货查验记录、配送管理、场所及设施设备清洗消毒、食品安全突发事件应急处置、投诉举报处置、餐厨废弃物处置等制度，规范自身经营行为。
第十条 连锁餐饮总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
连锁餐饮总部应当对食品安全管理人员加强培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
连锁餐饮的主要负责人对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全责任制，法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法承担相应法律责任。
第十一条 连锁餐饮总部应当定期对所属中央厨房、配送中心、经营门店开展食品安全检查，定期进行检查评价；明确所属中央厨房、配送中心、经营门店食品安全自查内容、方式等，并督促指导落实。
经检查或自查发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级市场监督管理部门报告。
第十二条 实施统一采购和定点采购配送的连锁餐饮总部应当建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
实施统一采购的，连锁餐饮总部应当查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，建立进货查验记录，留存每笔购物或送货凭证，保证各门店及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
实施定点采购配送的，连锁餐饮总部应当查验供货者的相关资质证明文件。
第十三条 连锁餐饮设立中央厨房的，其中央厨房的加工制作场所面积、设备设施、人员配备、物流配送车辆与设备要和所属门店数量相匹配。
连锁餐饮总部应当加强中央厨房或配送中心配送食品的全过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。
第十四条 鼓励连锁餐饮总部统一制定食品安全突发事件应急处置预案，指导中央厨房、配送中心及所属门店定期开展演练。
第三章 连锁餐饮门店
第十五条 连锁餐饮门店应当按要求配备专职或兼职食品安全管理员。
连锁餐饮门店应当每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。
第十六条 连锁餐饮门店应当严格落实进货查验记录制度。
连锁餐饮总部统一配送的，连锁餐饮门店应当获取并保存送货凭证。
连锁餐饮总部实施定点采购、配送的，连锁餐饮门店应当查验每批食品合格证明文件，向供货商索取并留存每笔送货凭证。
第十七条 连锁餐饮门店应当根据连锁餐饮总部规定的内容、方式对其经营过程每周至少开展1次自查，发现问题及时整改。
第十八条 连锁餐饮门店应当加强食品添加剂管理，按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存、使用和公示食品添加剂。
第四章 监督管理
第十九条 市场监督管理部门应当落实行政指导相关要求，指导连锁餐饮规范行政许可申请、日常管理、人员培训、信息化建设等内部管理。
第二十条 符合本办法第八至十四条规定且未发现违法违规行为的连锁餐饮总部，县级以上市场监督管理部门对其所属直营门店或按照直营门店模式管理的其他门店的监督检查，参照《山东省餐饮服务风险分级管理工作实施方案》（鲁市监发〔2021〕8号）在原评定风险等级基础上，降低1个风险等级确定检查频次（最低为A级）。
第二十一条 连锁餐饮企业门店发生食品安全事件且查证属实的，各级市场监管部门要加强对同品牌所有门店的监督检查。
第二十二条 鼓励连锁餐饮总部采取信息化手段提高食品安全管理水平，实施“互联网+明厨亮灶”。
鼓励中央厨房、配送中心运用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆、配送时间等信息，实现全程追溯。
第二十三条 连锁餐饮总部及所属门店应当主动配合市场监督管理部门监督检查工作。发生疑似食品安全事件的，应当积极配合核查处置工作。
第五章 附 则
第二十四条 连锁餐饮的加盟店、餐饮管理单位参照执行。
第二十五条 本办法由山东省市场监督管理局负责解释。
第二十六条 本办法自2022年1月24日起生效。有效期至2024年1月23日。
