【质量案例】糕点类食品在保质期内出现发霉怎么办？

 【质量案例】糕点类食品在保质期内出现发霉怎么办？ 
　　质量问题：
 
　　某些糕点类食品（例如蛋糕、油炸类点心等）在保质期内出现发霉变质问题。


　　原因分析
 
　　1. 包装材料
 
　　阻隔性差---包装外部气体渗入内部的透过量较高，例如氧气、二氧化碳、空气、水蒸气等，特别是在高温高温环境下包材的气体透过量会更高，引起残存微生物的生长、繁殖。
 
　　2. 成品包装加工过程
 
　　密封性较差---包装袋体或热封口处易在一定的压力或长时间在存储中发生漏气，特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气现象。
 
　　微生物含量较多---即糕点自身携带的微生物基数较大，当环境条件合适时（如温湿度及氧气浓度），这些微生物则会大量生长、繁殖。
 
　　专家建议
 
　　---关注包装的热封强度、氧气透过量、空气透过量、密封性能（负压法）等主要性能的监测。
 
　　---调整热封机参数，改善热封口的密封质量；选择添加高阻隔性材料的包材或改善现有包材的质量。
 
　　---通过控制糕点原料微生物数量等措施，尽量降低糕点自身的微生物基数，例如可采取有效杀菌方式。
 
　　典型质量案例
 
　　---检测样品：年轮蛋糕塑料复合膜包装（客户反映在销售过程中，蛋糕表面出现霉斑）。
 
　　---针对性检测项目：氧气透过量、密封性能（负压法）。
 
---试验结果：密封性能（负压法）试验中，成品包装在-75kPa时热封口发生漏气，在此压力值下的泄露属于密封较为良好包装的正常泄露压力；而复合膜的氧气透过量为963.1749cm3/（m2?24h?0.1MPa），远远超过市场上同类优质产品的平均值。故包装的阻氧性较差是引起蛋糕发生变质的主要原因。