1 目的
通过对设施、设备、工器具、所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
2 适用范围
车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3 控制和监测
3.1 与产品接触之设备、工器具由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，设计简单、表面平滑、无凹陷、无裂缝，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清洁，卫生监督员对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。
3.2 食品接触面和清洁、消毒工作。
3.2.1 开工前，工作台、工器具等接触面用清水冲洗一次（必要的用洗洁精洗刷），并用100mg/l次氯酸钠溶液消毒，卫生监督员检查接触面是否清洁和消毒；采用热力消毒的应使用蒸汽加热的超过820C的水消毒15分钟以上。监测频率：开工前。
3.2.2 休息间隙，应从地面、设备和食品接触上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100mg/l次氯酸钠消毒液淋洒，工器具浸在100mg/l氯消毒液中不少于10分钟，地板用200mg/l氯消毒液消毒，工作台、工器具使用前再用清水冲洗干净。在加工生产中，使用超过820C的热水对生产线链条进行消毒。卫生监督员在使用消毒水前应做好检查，并检查食品接触面以确定是否清洁和消毒。监测频率：在开工4小时后或午餐和8小时后或晚餐休息间隙。
3.2.3 生产结束时，公司须对次日生产所需的一切设备、用具、设施以及车间地面进行清洗和消毒。设备、用具、设施使用对食品安全的清洁剂清洗，然后用100mg/l的氯消毒液清洗。车间的地面清洗后，泼洒200mg/l的氯消毒液消毒。
3.2.4 每天卫生清洁后，质检部和生产部的有关人员应进行一次全面的卫生检查。车间主任应当在场，必要时，应立即清除已经发现的不符合要求之处。并将结果记录在当天的《每日卫生检查记录》上。
注意：只有当卫生状况合格时才能开始生产或重新恢复生产。
4 清洗消毒应遵循程序
4.1 工器具表面清洗消毒应遵循程序：
a. 清水冲洗掉主要固状物；
b. 用碱性清洁剂或82℃以上热水去除油脂粘糊物；
c. 用100mg/l次氯酸钠消毒液浸泡不少于10分钟；
d. 用清水冲洗干净，堆放干净搁架上晾干。
4.2 设备、台面、墙壁、地板清洗消毒程序：
a. 清水冲洗掉主要固状物；
b. 用碱性清洁剂或82℃以上热水去除油脂粘糊物；
c. 设备用超过82℃的热水消毒15分钟以上，或100mg/l的次氯酸钠消毒液擦洗消毒，地面用200mg/l的次氯酸钠消毒液泼洒。
消毒液应由质检部化验员检验其浓度。检验结果要记录在当天的《余氯监测记录》上。
4.3 空气消毒程序
生产车间每天班前班后、间隙休息开紫外灯杀菌30~60分钟，对空气进行消毒。
5 员工手套和工作服
5.1 加工人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙和工作鞋，熟品加工区域员工必须佩带口罩，与熟品直接接触人员应戴一次性手套，未经质检部经理许可，员工不得以个人用品取代。车间主任应确保其员工正确使用这些用品，同时还须要求生产员工都使其工作用品保持清洁卫生。
5.2 管理人员在加工区必须穿上干净的工作服和工作鞋。
5.3 维修人员应穿工作服和工作鞋。
5.4 工作服清洗消毒程序
清水→加入洗涤剂→手工揉洗→清水冲洗→消毒液浸泡→晒干
如果发现工作服被污染，随时清洗。
6 包装物料
包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内外包装要严格分开，自动包装膜放于专用搁架上，使用前开杀菌灯杀菌30分钟以上，包装物料库应设有防鼠防虫设施。
7 质检部人员除对已清洗、消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室每月对其进行微生物检验不少于2次；对工作服清洗消毒效果的检测，每月不少于2次；对空气消毒消毒效果的检测，每月不少于2次；自动包装膜要进行微生物检验（细菌数<100个/平方厘米，无致病菌），每月不少于2次。
8 纠正措施
8.1 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
8.2 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。
8.3 对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。
8.4 微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必须时更改清洗消毒方案。
8.5 加强员工培训，增强卫生质量意识。
9 记录
<余氯监测记录>
<每日卫生检查记录>
<卫生检验记录>
