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脆皮烧鸭有腥臊味是什么原因引起?怎么解决?

   2019-02-14 肉制品联盟755
核心提示:脆皮烧鸭很多人都爱吃,平时不想下厨做菜就出去砍点熟食回来下饭,其中必定少不了烧鸭叉烧这几味。然而,有的烧鸭买回来后,还没

脆皮烧鸭很多人都爱吃,平时不想下厨做菜就出去砍点熟食回来下饭,其中必定少不了烧鸭叉烧这几味。然而,有的烧鸭买回来后,还没吃就感觉腥臊味很重,浓浓的烧鸭汁也盖不过那股腥臊味,简直让人吃不下口。

一些做烧腊店的老板也常说,制作脆皮烧鸭填料的时候,明明放了很多药材香辛料,姜蒜、蒜蓉、香葱等也没少放,烧制之前还放料酒腌过光鸭,可是依然去除不了腥臊味啊!

其实,做脆皮烧鸭有腥臊味不是什么罕见的难题,很正常!大多数是因为烧鸭制作过程中某些处理方式不当所致,既然是操作失误,那么及时改正便可改善,也不是无计可施,今天就跟大家跟分析烧鸭有腥臊味的原因以及处理方式!

脆皮烧鸭有腥臊味的几个原因:

原因1:鸭子宰杀不当,放血不净,尾部腺体不去除。

不经常杀鸭制作美食的朋友们可能不了解鸭子的身体结构,我们在教学员宰杀清理光鸭的过程中,最重要的就是把鸭子的尾部腺体一定要清理得干干净净。尾部腺体,就是鸭屁股那个地方。如果宰杀清理时这里部位没有清理,那烧出来的烧鸭肯定是骚的了。

解决方法:彻底去除鸭子尾部腺体

鸭子的尾端两恻,有两个类似猪肝色的肉豆,那个是鸭膻,把这个根源部位去除后就可以起到鸭子去腥臊的目的。

原因2:鸭子没腌制/腌制不到位

很多人杀鸭之后就开始充气、烫皮、上皮水,在这些步骤之前还差至关重要的一步,那就是适当地腌制鸭子,去除鸭子本身的腥味。鸭子宰杀不当,放血不净,鸭身体内就会产生血腥味,呀身血气重,腌制不到位就会影响调味,加大填料用量。

脆皮烧鸭正确的腌制方法:

1,鸭子洗净之后先用水浸泡20分钟,将鸭身内贮藏的血水释放出来,然后用姜腌15分钟。

2,用清水加姜片煮开一分钟,煮出来的血沫水倒掉,用生姜蒜末加料酒腌制10分钟,这样基本上去除鸭身的腥味。

3,用好料酒和生姜。这是去除鸭子腥臭味的最关键用料,腌制光鸭时,葱姜蒜、料酒等一味也不能少。

原因3:鸭子本身选材不好

如果鸭尾巴处的油脂腺体已经去掉了,也腌制过了,烧鸭还有腥臊味的话,那就是鸭子本身选材就不好。进货很便宜的鸭子,养殖的时候大多吃鱼粉、人工鸭料长大,本身骚味大,所以做烧鸭有腥臊味。

正确的选材方式:很多烧鸭专业户的光鸭选材都是广东当地鸭,也称白鸭,头细、毛白、脖子短,鸭身肥肉质嫩。进货价格在8-10元左右。

不要随便轻信进货商口中的“便宜靓鸭”,中国人最常说的一句话:一份价钱一份货,你想贪小便宜但也很有可能变成得不偿失。所以,建议大家,过于便宜的渠道还是不要轻信的好。

文章内容仅供参考,切勿照搬!





 
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