水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。化学检测法，通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。几种主要水产品的质量感官检测标准表。水产品的鲜度和渔捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
主要水产品质量感官检测标准
1．鱼类
①眼球：
新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。
较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。
不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。
②鳃部：
新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。
较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。
不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。
③肌肉：
新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。
较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。
不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。
④体表：
新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。
较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。
不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。
⑤腹部：
新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。
较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。
不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
2．虾类
新鲜和较新鲜：头尾完整，有一定的弯曲度，色泽、气味正常，外壳有光泽，呈半透明状，紧附着虾体，虾体肉质坚实，有弹性，体表呈青绿、青黑或青白色，色素斑点明显。
不新鲜：头尾脱落或易离开，不能保持原来的弯曲度，外壳失去光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳易与虾体分离，虾肉组织松软，有陈腐气味或氨臭味。
3．蟹类
新鲜和较新鲜：色泽鲜艳，外壳呈青绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥壮，腿肉坚实，螯足挺直。
不新鲜：色泽暗淡，外壳呈暗红色，腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软，腿肉空松瘦小，螯足下垂。
4．头足类
新鲜和较新鲜：色泽鲜艳，色素斑清晰，粘液多而清亮，无异味，肌肉柔软光滑，眼球饱满。
不新鲜：色泽暗淡，色素斑点模糊，呈现成片的红色，体表僵硬发涩，粘液混浊并有臭味。
5．贝类
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅乳黄色、浅姜黄色东浅黄褐色，有的局部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹性，手摸有滑溜感。
不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，手摸有粘滞感，有酸臭味。
