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食品馅料生产过程微生物超标原因剖析与控制

   2015-11-17 834
核心提示:食物馅料是一类食物质料,是指以植物的果实或块茎、畜禽肉成品、水产成品等为质料,加糖或不加糖,增加或不增加其他辅料,选用加
    食物馅料是一类食物质料,是指以植物的果实或块茎、畜禽肉成品、水产成品等为质料,加糖或不加糖,增加或不增加其他辅料,选用加热、灭菌、包装等技能加工而成的商品。
    食物馅料可用于多种食物的出产中,其品种较多:
    1.按用处不一样,食物馅料可分为焙烤食物用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食物用馅料。
    2.按所用质料不一样,食物馅料可分为蓉沙类莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类、果仁类、果蔬类枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类、肉禽成品类、水产成品类和其他类。
    3.按口味不一样,食物馅料可分为甜馅和咸馅。
    由于食物馅料通常都富含丰厚的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等养分成分,且含水量通常较高,是微生物杰出的培养基,简单遭受微生物的污染。假如加工环境的清洁条件差,则细菌、霉菌等微生物会污染食物馅料,然后致使食物馅料糜烂蜕变、发霉等安全质量疑问的发生。
    食物馅料作为食物加工的重要配料,对食物安全质量有着至关重要的效果。只有选用清洁合格的原辅料、选用领先的保鲜技能和科学的技能流程,才干有用进步食物馅料的质量。
    不一样馅料的出产配料和出产技能各不相同,以莲蓉馅料为例,其出产的配料首要包含莲子、白砂糖、食用植物油。
    加工莲蓉馅料的操作关键如下——
    1.选用清洁洁净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工质料。
    2.将莲子用契合日子饮用水规范的自来水清洗洁净,浸泡12-14个小时,泡到莲子发软中止。
    3.将泡软的莲子分成两半,去除里边的莲心。
    4.将莲子倒入高压釜中,参加洁净的清水,加热蒸煮,直到煮烂中止。
    5.将煮好的莲子冷却后,放入挤压机如绞肉机中,挤成泥状。
    6.将莲子泥放入翻炒机中,加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时,减小火力,改用中火加热。
    7.将白砂糖倒入莲子泥中,持续翻炒。
    8.当莲子泥沸腾时,缓慢参加食用油,持续翻炒。
    9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时,中止加热,即可制得莲蓉馅料。
    10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出,摊放在洁净的不锈钢的平底托盘上,馅料尽量摊薄一些,以加速冷却速度。
    11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食物级塑料袋中,并封口,放入待检库中。
    12.依照食物馅料商品规范,对莲蓉馅料进行查验,合格者即作为成品,可入库保留、对外出售。
    馅料商品规范对馅料商品的感官需求为:安排细腻、油润,色泽正常,口感好、无异味,正常视力无可见杂质。
    食物馅料规范中的清洁目标包含酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目,规则了详细应履行的有关强制性国家规范。微生物目标需求:常温保留馅料和冷链保留馅料应别离契合《糕点、面包清洁规范》和《速冻预包装面米食物清洁规范》两项强制性国家规范。食物增加剂应契合强制性国家规范《食物增加剂运用清洁规范》。
    食物馅猜中的糖含量较高,高糖产生的渗透压对细菌等微生物的成长有抑制效果。同时,食物馅料经过高温蒸煮和炒制处置,原辅猜中富含的微生物都已被杀灭。基于以上两点,包装好的食物馅料不应该发生微生物含量超标、发霉蜕变的质量疑问。但现实情况是,每年都有食物馅料商品被检出微生物超标的疑问。
    据专家分析剖析,食物馅料之所以呈现微生物目标不合格的疑问,首要原因是馅料的养分丰厚,易被微生物污染。在出产过程中,虽炒蓉工序的高温可灭菌,但在冷却过程中,跟着温度的降低,环境中的微生物会污染馅料,随冷却后的包装工序进入终究的馅料商品中。虽然选用真空包装可一定程度延伸商品保质期,但因真空度有时不行、炒蓉时灭菌不完全、环境微生物含量高等要素,很简单致使馅料的胀袋、发酸、长霉等蜕变表象,然后影响馅料的安全质量。
    专家分析以为,为了延伸食物馅料的保质期,馅料加工公司应选用全程质量操控措施:
1.选用清洁质量杰出的原辅料,作为加工配料。
2.在原辅料的运送、储存、加工过程中,应尽量使原辅料免受微生物的侵染。
3.对食物馅料的加工和包装人员,都应做好消毒作业。
4.食物馅料在加工好之后,应尽量缩短在空气中的暴露时刻,而要尽快包装、封口。
5.食物馅料加工公司对接触食物的出产设备、空气、容器、设施等,均应进行消毒。
6.操控食物馅料的加工量,保证灭菌效果。
7.拟定科学的加工技能流程,将成品、半成品严格分隔,防止前后工序的穿插污染。
    食物馅料的养分丰厚、使用规模很广,可用于月饼、面包、蛋糕、饼干、包子、馒头、汤圆、饺子、冰淇淋、雪糕等多种食物的加工中。 



 
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