一、
河鲀毒素简介
河豚肉味鲜美、营养丰富，被人们视为美食，尤其在亚洲国家，人们自古就有嗜吃河豚的习惯。然而食用河鲀中毒事件时有发生，因为在这份美味的背后潜藏着致命的毒素——河鲀毒素。
河鲀毒素（Tetrodotoxin）是一种剧毒的天然非蛋白质类神经毒素，分子式为C11H17N308，相对分子量为319.28。纯品为无色、无嗅、无味的针状结晶；不溶于水及有机溶剂，只溶于弱酸性水或醇溶液；在有机酸条件下理化性质比较稳定，经日晒、盐腌和烹调加工毒性无明显变化；在强酸强碱溶液中易分解。
二、
我国河鲀鱼的毒性和分布
早在公元前2500年前的中国和埃及，人们就已知道有些鲀形目鱼类（河鲀）有毒，河鲀毒素之名也因河鲀而起。人们通常所指的河鲀（误名：河豚）（puffer fish）为鲀科鱼类，我国的鲀科鱼类共有54种，其中东方鲀属22种。根据伍汉霖等调查，我国共有35种河鲀具有不同程度的河鲀毒性，其中，在中国南海分布的有24种；在中国东海包括台湾沿海分布的有31种；在中国黄海分布的有14种；在中国渤海分布的有10种。少数种类能洄游进入江河，如晕环东方鲀、暗纹东方鲍、弓斑东方鲀等。在河鲀体内发现含河鲀毒素的器官或组织有肝脏、卵巢、皮肤、肠、肌肉、精巢、血液、胆囊和肾等，其中肝脏含河鲀毒素的河鲀有34种，卵巢含河鲀毒素的有32种，皮肤含河鲀毒素的有21种，肠含河鲀毒素的有21种，肌肉含河鲀毒素的有13种，精巢含河鲀毒素的有8种，血液含河鲀毒素的有4种，胆囊含河鲀毒素的有4种，肾含河鲀毒素的有1种。有些种类的河鲀，因地理分布不同其体内毒素分布的部位会也有所不同，如台湾海域的纹腹叉鼻鲀，其肌肉就有毒性了，而在南海海域，其肌肉中则没有河鲀毒素分布；又如东海南部的横纹东方鲀，仅卵巢、肝脏和肠中含河鲀毒素，而在台湾沿海的横纹东方鲀则体内河鲀毒素分布较为广泛，在卵巢、肝脏、肠、胆囊、精巢、肌肉和皮肤中均有分布。不同河鲀的河鲀毒素分布器官或组织中的河鲀毒素量也不同。菊黄东方鲀肝和皮肤有很强的毒性，均达到445鼠单位，而黄鳍东方鲀各部位的毒性均较低。
值得注意的是，河鲀毒素不只存在于河鲀鱼中，在织纹螺、虾虎鱼中含量也较高，因此不要食用物种不清楚的鱼类和螺类。
三、
深圳市场的主要河鲀鱼概述
深圳的河鲀鱼主要来自于南海。河鲀鱼在中国南海分布的有24种，常见的有6种，分别为棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、月腹刺鲀、黄鳍东方鲀、菊黄东方鲀和黑鳃兔头鲀；其中腹刺鲀属（包括棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、月腹刺鲀）是主导鱼类，占总样本量84.0％。
河鲀毒素在南海常见河豚鱼的种类和部位间分布差异显着。在河鲀的四个部位中，棕斑腹刺鲀均无毒；暗鳍腹刺鲀的肌肉和皮无毒，肝脏和卵巢有弱毒；月腹刺鲀的卵巢毒性达到强毒级，肝脏、肌肉和皮均有弱毒；黄鳍东方鲀的卵巢有弱毒，其他三个部位均无毒；菊黄东方鲀除肌肉无毒外，其他三个部位均有弱毒；黑鳃兔头鲀除肝脏有弱毒外，剩余部位基本无毒。月腹刺鲀是东南沿海河豚鱼的高毒品种。实际加工过程中必须严格剔除月腹刺鲀，并进行盐渍、焚烧、填埋等妥善处理。日本相关法律规定，“在日本沿海、日本海、渤海、黄海及中国东海海域以外捕捞的河鲀禁止进口，对在中国东海北纬31度以南，东经127度以西的海域捕捞的月腹刺鲀进行严格挑选”。
棕斑腹刺鲀和暗鳍腹刺鲀是经济价值较高的可食品种，可作为加工生产河豚鱼片的原材料。棕斑腹刺鲀全鱼无毒，而部分暗鳍腹刺鲀肝脏和卵巢有弱毒。因此，加工过程中必须严格按照相关规范进行三去处理（去头、去皮、去内脏），保证产品质量安全。东南沿海的河鲀鱼虽然品种繁杂，但鱼种各部位的毒性分布相对比较稳定。
四、
关于养殖河鲀鱼的毒性
自然海区捕捞的暗纹东方鲍和人工繁殖的暗纹东方鲍经过半年的室内海水工厂化养殖，除了野生的暗纹东方鲀投喂小杂鱼虾和人工繁殖的暗纹东方鲀投喂人工配合饲料不同外，其它的饲养条件都一样，结果两者体内的能产有毒河鲀毒素细菌的组成没有较大差别，间接表明虽然利用人工配合饲料喂养，通过海水养殖的暗纹东方鲀体内仍含河鲀毒素。
虽然人们可以通过控制养殖条件在一定程度上降低河鲀毒性，但在食用这种人工海水养殖的河鲀时，仍要注意河鲀毒性的风险。
