某食堂食源性急性甲胺磷中毒案例

产品：炒菠菜

质量事件：

nth="5" day="20" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2003年5月20日，XX公司食堂晚餐供应含有甲胺磷的菠菜，共64人就餐，其中27人发生食源性急性轻度甲胺磷中毒，罹患率为42.19%。本案已查明原因食物是菠菜，致病因子是甲胺磷，中毒原因是农药残留。

调查分析：

1.中毒经过

nth="5" day="20" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">5月20日23时，南方某市卫生局接到市第一人民医院急诊室“关于XX公司部分员工在食堂用餐后发生恶心、呕吐等疑似食物中毒症状”的电话报告。市卫生局接报后立即确定首席调查员全面负责本案调查处理，并成立三个调查小组，明确职责，各司其责。并于当天晚上23时30分，迅速赶赴市第一人民医院及XX公司食堂进行现场流行病学调查、现场卫生学调查、个案调查、样品采集及违法证据收集。食物中毒调查组织体系见图1。

图1  食物中毒调查组织体系

经调查，当事人XX公司主营户外旅游用品，共有员工200余人，操作工人128人，分二班制上班。经现场调查发现，该公司自2000年8月起设置公司食堂供应员工餐，至今未取得卫生许可证，五名从业人员均未取得有效健康证明和食品卫生知识培训合格证。

经溯源性调查，于5月16日，菜农朱某在自家种植的菠菜地里喷洒甲胺磷农药，浓度约为500mg/kg，施药后天气晴朗，不下雨，三天后（5月20日）采摘，买给XX农副产品交易中心摊贩李某， 5月20日早上5时30分，XX公司食堂炊事员车某在该农副产品交易中心摊贩李某（另案处理）处购得菠菜25kg，下午16时左右加工后供应给本公司员工晚餐食用，晚餐时间是17时30分，夜班工人64人就餐，发病27人，主要症状为恶心、呕吐、头晕、乏力、多汗、视力模糊等症状。27例病人中7人病情较重，住院治疗，中毒病人经医院采取催吐、输液、阿托品和解磷定和胃粘膜保护剂等治疗措施后已全部痊愈出院，未发生死亡病例。

2.流行病学调查

本次调查采用病例对照研究（case-control study）进行统计分析，并采用面对面询问个案调查，统计方法采用SPSS11.0统计处理调查数据。

病例定义：

20日在XX公司食堂进食晚餐且符合下列情况之一者：

a.全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限的70%；

b.全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限，且有抽搐、意识模糊、昏迷、手舌发麻、瞳孔缩小或放大等临床表现中的一项者；

c.全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限，且有头昏、头晕、头痛、恶心、呕吐、口渴、出汗、畏寒、腹痛、腹泻等临床表现中的三项者。

2.1三间分布

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.1.1中毒人群分布

共调查员工64人，发病27人，罹患率42.19%，其中女性41人，发病20人，罹患率 48.78%；男性23人，发病7人，罹患率30.43%，经统计学分析，性别之间罹患率无显著差异（X²＝2.03，P＝0.15）。发病最大年龄40岁，最小年龄18岁，平均发病年龄28.7岁。

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.1.2中毒地点分布

共调查员工64人，其中一车间共有员工32 人，发病 15人，罹患率46.88 %；二车间共有员工 32 人，发病12 人，罹患率 37.50 %，经统计学分析，工作车间之间罹患率无显著性差异(X²＝0.58，P＝0.49)。

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.1.3中毒时间分布

从发病曲线图分析，20日17时30分进食晚餐，19时发生首例病人，至21时出现发病高峰，23时病人急骤下降，发病曲线呈单峰型分布，提示本次中毒是共同食用原因食物在一个潜伏期内发病，符合食物中毒流行曲线。见图2。

图2   27例中毒病人发病曲线图

2.2临床表现

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.2.1潜伏期

本次中毒病人最长潜伏期为6h，最短1.5h，中位数潜伏期为3.5h。

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.2.2症状与体征

本次中毒病人（共27人）的主要临床症状为恶心（92.6%）、呕吐（77.8%）、头晕（92.6%）、腹痛（55.6%）、乏力（66.7%）、多汗（29.6%）；视力模糊（22.2%）、头痛（25.9%），无发热现象。见表1。

表1  中毒病人主要临床表现频率分布

2.3中毒餐次

从本次食物中毒发病中位潜伏期（20日21时）向前推算一个甲胺磷食物中毒常见平均潜伏期，发病时间与5月20日晚餐基本一致，因此确定5月20日晚餐为中毒餐次。

2.4中毒食物

采用SPSS11.0统计分析，进食菠菜罹患率为67.5%，进食菠菜与未进食菠菜的罹患率有显著意义(P<0.05)。结合实验室检验结果，剩余菠菜中检出甲胺磷，证实菠菜是引起本次食物中毒的原因食物。见表2。

表2  进食不同食物罹患率分析

2.5致病因子

根据27例中毒病人流行病学特征、临床表现符合有机磷农药中毒特点，实验室检验在剩余菠菜及病人呕吐物中检出甲胺磷，结合全血胆碱酯酶活性低于正常值，判定本次食物中毒因子为甲胺磷。

2.6中毒原因

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.6.1现场卫生学调查

经现场检查发现，XX公司食堂自2000年8月至2003年5月20日止，在此期间未取得卫生许可证擅自供应员工饭菜，而且五名从业人员均未取得健康证明和卫生知识培训合格证上岗从业。由于食堂从业人员缺乏食品卫生知识和法律法规知识，在采购、加工、烹饪食品过程中违反《食品卫生法》有关规定，致使5月20日晚餐供应含有甲胺磷的菠菜，而造成27名员工食源性急性甲胺磷中毒。

nth="12" day="30" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2.6.2原因食物菠菜的危害分析关键控制点（HACCP）分析。见图3。

图3   食物菠菜的危害分析关键控制点（HACCP）分析

根据上述原因食物菠菜的危害因素分析，确定以下危害因素是造成本次食源性急性甲胺磷中毒的主要原因，应引以为鉴，防止类似食物中毒事件的再次发生:

1.菜农违规使用禁止农药甲胺磷喷洒菠菜；

2.菠菜采摘时间三天太短，使甲胺磷大量残留（据文献报导，喷洒甲胺磷的蔬菜自然分解需要18天）；

3.食堂采购食品原料没有把好采购索证验收关；

4.菠菜处理方法没有采用一洗、二浸、三烫、四炒的处理方法（据文献报导，蔬菜在清水中浸泡30分钟，沸水中浸泡1分钟，甲胺磷残留量分别平均消除率为32%、94%）。

3.实验室检验

3.1共采集样品7件，其中病人肛拭子3件，大便1件，呕吐物1件，剩余生、熟菠菜各1件。经该市疾病预防控制中心检验，检验结果病人的肛拭子、大便和呕吐物中均未检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌，基本可以排除细菌性食物中毒，但在剩余生菠菜、熟菠菜中分别检出甲胺磷残留量18.2mg/kg、10.0mg/kg。病人呕吐物甲胺磷定性阳性。实验证明引起本次食物中毒的致病因子是甲胺磷。见表3。

表3  样品检验结果

3.2采集27例病人血液进行胆碱酯酶活性检验，经市疾病预防控制中心检验，结果27例病人的胆碱酯酶活性均低于正常值下限。见表4。

表4  27例病人胆碱酯酶活性检测结果

4.调查结论

经调查，27例病人24小时内均无有机磷农药接触史，可排除投毒和从皮肤、呼吸道等途径摄入甲胺磷的可能性。根据本次食物中毒的流行病学调查资料，特有的临床表现和实验室检验结果的综合分析，依据GB14938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》和WS/85-1996《食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则》的有关规定，确定这是一起由XX公司食堂无证供应含有甲胺磷的菠菜而引起27人食源性急性轻度甲胺磷中毒。

处理意见：

XX公司食堂自2000年8月至nth="5" day="20" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2003年5月20日止未取得卫生许可证擅自供应饭菜；而且nth="5" day="20" islunardate="False" isrocdate="False" w:st="on">2003年5月20日晚餐供应含有甲胺磷的菠菜导致27人食源性急性甲胺磷中毒，已违反了《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条第一款、第九条第二项之规定，依据《中华人民共和国食品卫生法》第四十条、第三十九条之规定建议给予以下行政处罚：

（1）予以取缔；

（2）销毁剩余菠菜500克；

（3）罚款二万五千元整。