haccp基础上的猪屠宰加工食品安全
有一个流传下来的故事：《扁鹊的医术》。
魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?”
扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。”
文王再问：“那么为什么你最出名呢？”
扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去；中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。”
我们可以从《扁鹊的医术》得到的启发：
1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；
2.预防胜于治疗，防患始于未然；
3.第一次就把事情做对；
4.品质是经由预防而获得的；
5.在稳定中生存，在预防中长期发展。
haccp原理、体系建立与实施
haccp是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。
haccp是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。haccp是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。haccp体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。
1、haccp体系的原理
haccp体系由以下七个原理组成：
原理1：进行危害分析，提出预防措施
原理2：确定关键控制点(ccp)
原理3：确定关键限值(cl)
原理4：确定关键控制点(ccp)的监控体系。
原理5：建立纠偏行动计划
原理6：建立企业自我验证程序
原理7：建立文件和记录保持程序
2．描述食品特性和销售方式
haccp小组应对产品进行全面的描述，这包括相关的安全信息，如：食品的成份、物理及化学结构，加工方式，包装、保质期、储存条件和销售方式。
3．描述预期用途和消费人群
描述食品通常是如何使用的，预期消费者是普通公众还是特定群体
产品名称
冻猪颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉
适宜消费人群
普通消费者
特殊说明
用作肉制品加工厂原料；家庭和食堂、餐馆烹饪菜肴原料
产品定义
健康生猪经屠宰、排酸、分割、冷冻而成
主要配料、添加剂
无
重要产品特性
原料生猪来自安全非疫区,经宰前宰后检验健康无病
预期用途和消费者
普通消费大众；肉制品加工原料；烹饪菜肴原料
食用方法
解冻后经烹调熟食；加工成肉制品食用
储藏及保质期
-18℃ 12个月
标签说明
注意冻藏
销售地点
超市、专营店、菜场专柜
特殊运输要求
卫生清洁冷藏车或保温车
4.制订描述加工过程的流程图
使用方块图的形式列出所有加工步骤，流程图要清晰、准确、扼要。
带皮猪加工工艺流程图
生猪验收（宰前检验）→绝食饮水→淋浴→麻电→上挂→刺杀放血→冲淋→头部检验→塞肛→浸烫→打毛→起挂→卸头→刮小毛（燎毛）→卸蹄→冲淋→刁圈→摘除生殖器→开胸、剥腹→同步检验→劈半→冲淋→去槽头→肉片修整→冲淋→分级盖章→胴体→预冷排酸→分体三段→号肉分割（去脂去骨）→预冷→检验→内包装→金属探测→外包装→速冻→冷藏
5.危害分析的过程分为两个阶段：
第一阶段，危害识别：列出各步骤可能引入、增加或所控制的生物的、化学的、物理的潜在危害。对历史上曾经发生过的食品安全事件要充分考虑。
第二阶段，危害评估：haccp小组对潜在危害进行评价，确定应列入haccp计划的显著危害，即对危害的严重性和发生的可能性进行评价，以确定哪些危害是显著的。
在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食品的品质。规格、数量、包装和其他质量问题的关注分开。
对于生产相同或相似产品的不同企业，类似操作中的显著危害未必相同。同样的食品，根据消费群体的不同以及食用方式的不同，有时可能是危害，有时不构成危害。
在完成危害分析的基础上，列出与各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。在实际生产过程中，可以采取许多措施来控制食品安全危害。有时一种显著危害需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同的危害。
