| 监控项目 | 建议取样点a | 建议监控微生物b | 建议监控频率c | 建议监控指标限值 | |
| 环境的微生物监控 | 食品接触表面 | 食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面 | 菌落总数 大肠菌群等 | 验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 |
| 与食品或食品接触表面邻近的接触表面 | 设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌 | 每两周或每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
| 加工区域内的环境空气 | 靠近裸露产品的位置 | 菌落总数 酵母霉菌等 | 每周、每两周或每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
| 过程产品的微生物监控 | 加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品 | 卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌） | 开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月） | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
| a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。 b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。 c可根据具体取样点的风险确定监控频率。 | |||||
