胡萝卜为百合科植物的根茎，有小“人参”之美言，雅称“金笋”，富含胡萝卜素和人体必需的各种氨基酸，多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素类物质中β胡萝卜素占的比例最大，在人体内可转化成Va。Va对保护眼睛和皮肤，促进儿童发育有明显作用。胡萝卜还具有降低血脂血压等功能，是一种疗效食品。真空低温油炸果蔬脆片是一种新兴的时尚休闲食品，具有纯天然、低脂肪、营养损失少等特点，受到越来越多的消费者的青睐。
1．HACCP系统的基本原理
HACCP——Hazard Analysis Critical Point ，即危害分析关键控制点，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，由危害分析、关键控制点的确定，关键限制的建立、ccp点的监控、纠编措施的确立、建立记录并保持记录程序和建立审核程序七个部分组成[2]。应用HACCP原理对食品原辅料、加工、包装、贮藏和消费过程中，可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，找出最终产品质量影响的关键控制点，采取相应的预防措施，在危害发生之前就加以控制，以确保食品使用的安全性 [3]。
2 材料和方法
2.1 研究对象
真空低温油炸胡萝卜脆片的生产加工过程。
2.2 研究方法
用HACCP的原理和程序，对真空低温油炸胡萝卜脆片生产及加工全过程进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和方法，采取相应的预防措施，将危害在尚未发生之前加以控制，保证胡萝卜脆片的质量安全。
2.3主要机械设备
真空浸糖锅（德国产，型号为21MM/SK40-PI106），切片机（瑞士产，型号K4-6N063439），真空油炸机（国产，型号为ZLI－30），真空脱油机（22-10型），真空冷冻干燥设备（2XLG-100）。
3 结果与分析
3.1 真空低温油炸胡萝卜脆片的工艺流程
胡萝卜à挑选à清洗à切片à漂烫à真空浸糖à冷冻干燥à真空油炸à脱油à调味à
称重à真空包装
3.2 HACCP在胡萝卜脆片生产中的应用
3.2.1 危害分析(HA)
从物理的、化学的、生物的方面，根据以上工艺流程，对每道工序可能产生危害的步骤以及任何可能引起食用不安全的因素进行分析描述，并提出预防控制这些危害的措施，具体分析见表1。
表1真空低温油炸胡萝卜脆片加工生产中的危害分析和控制措施
工艺流程 潜在危害 是否CCP 控制措施 | |||
果蔬采购、 运输、贮藏
挑选、清洗、
切片 烫漂
真空浸糖
冷冻干燥
真空油炸
脱油
调味
真空包装 | 农药残留(有机磷等)
重金属超标(铜、铅、砷等) 异物 清洗水不符合卫生标准
设备没有有效清洗 烫漂水不符合卫生标准 烫漂不足影响成品口感，烫漂过度易碎、变色 生物的、物理的、化学的
冷冻干燥温度过高/过低，真空度不稳定 脆片色泽不好，酥脆不够，油的氧化变质
含油率超标，造成日后氧化耗败影响产品质量和保质期 调味品不符合卫生标准
微生物污染，氧化耗败导致产品理化及卫生指标不合格 | 是
是 是 否
否 否 是
是
是
是
是
否
是 | 加强用药指导，适时采收，对原料严格检验，充分清洗 对原料产地慎重选择 通过清洗、沉淀、过滤除去 定期对水进行检查，在清洗最后阶段使用新鲜饮用水 按照卫生标准清洗设备 烫漂水必须使用新鲜饮用水 严格控制烫漂程度
严格控制糖液的新鲜度、浓度、温度以及浸糖时间，并糖液变质，控制好操作环境的卫生状况 严格按照工艺要求严格控制冷阱温度和真空度 严格按照工艺要求进行操作，控制油炸温度、时间及真空度，检测油脂过氧化值并按要求更换油 严格控制脱油时间
严格使用符合国家卫生标准的调味品，并用密封容器盛装 加强工人操作规范，加强车间卫生，保证封口完好。 |
3.2.2 确定生产加工过程中的关键控制点(CCP)
3.2.2.1 原料选择
按照食品国家标准及相关的行业标准，对原料进行严格的质量控制。为此，最佳方案是建立自己的原料基地，若要外购原料，应加强对原料产地的农药使用情况及周围生态环境的了解和察看。要加强对原料的检查、验收、保管，不得使用霉变、农药残留及有毒重金属超标的原料。
3.2.2.2 烫漂
烫漂是为了钝化组织中酶的活性，同时杀死部分微生物，排除组织中部分气体和水分。烫漂时应控制好烫漂时间和温度，太过会使产品色泽发暗、容易破碎；不足则容易使产品带有生味而影响口感，影响质量。一般的烫漂温度98℃、时间2~6min。
3.2.2.3 真空浸糖
浸糖处理是为了提高产品的固形物含量，改善产品的外观和滋味，但糖液浓度太高或者浸糖时间太长都会影响产品口感。根据加工季节，适当调整糖液配比浓度，一般糖液浓度应保持在38~40℃，浸糖时间6~8 h，真空度为0.05MPa。要注意观察和检测糖液，要定时更换糖液以保证产品质量。
3.2.2.4 真空冷冻干燥
冷冻干燥可以在低温条件下失水，宿短真空油炸时间，改善产品的品质，提高产品的酥脆度。冷阱温度-73~-75度，真空度2.6Pa，集水速率为3Kg/24h。
3.2.2.5真空油炸 真空油炸是整个工艺流程的关键。起始油炸真空度、油炸温度、油炸时间、脱油时间直接影响产品的感官品质和营养品质。起始油炸真空度越低，产品的酥脆度越差，起始油炸真空度越高，产品的酥脆度越好;油炸温度太高会使产品色泽发暗；油炸温度太低会使油炸时间延长。较理想的工艺为起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa，油炸温度86~88℃，油炸时间30~40min，脱油时间4~5 min。另外油的品质也是决定产品品质的重要因素，要定期对油进行清洗、检测，对于不符合标准的应及时更换，油的过氧化值(以脂肪计，meq/kg)≤20。
3.2.2.6 真空包装
工作人员要严格执行岗位卫生制度，入车间前必须消毒双手，进入加工车间必须着工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，头发不能外露；工作人员不得化浓妆、戴手表、耳环、戒指等物品进入车间；工作人员经卫生防疫部门体检合格。包装车间应安装一定数量的紫外灯，并定期消毒。
3.2.3 建立HACCP工作计划表 见表2
表2 真空低温油炸果蔬脆片生产HACCP计划表
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| CCP 显著危害 关键限值 监控对象 监控人员 监控频率 纠偏措施 记录 验证 | ||||||||
| 原料控制 | 农药、重金属 | 检验合格证明或检验报告 | 农药残留、重金属含量 | 检验员 | 分批监控 | 不合格原料禁用 | 原料验收记录
| 每批记录 |
| 烫漂 | 烫漂不足产品有生 味，烫漂太过色泽发暗、易碎 | 生产工艺要求值
| 温度、时间
| 操作人员 | 连续监控，质量监控员每批检测一次 | 严格控制烫漂时间和程度
| 烫漂记录 | 每天检查记录
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| 真空浸糖
| 生物的、 物理的、 化学的
| 糖度38~ 40度，时间6~8 h，真空度为0.05MPa
| 糖度、时间和真空度
| 操作人员 | 连续监控 | 随时检查糖液浓度 、浸泡时间和真空度 | 浸糖记录 | 每天检查记录 |
| 冷冻干燥
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| 冷阱温度-73~-75度，真空度2.6Pa | 冷阱温度， 真空度 | 操作人员和品控人员 | 连续监控 | 严格控制冷阱温度和真空度 | 冷冻干燥记录
| 每天检查记录 |
| 真空油炸
| 水分超标 油变质 含
| 油脂过氧化值≤20 meq/kg，
| 真空度，油炸温度、时间 | 操作人员和品控人员 | 连续监控，质量监控员每批检测 | 控制真空度，纠正油炸温度和时间， | 油炸记录
| 每天检查记录，每批总结汇总 |
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| 一次
| 定期洗油并检测过氧化值。 |
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| 脱油
| 油率超标 | 含油率18%~20% | 脱油时间 | 操作人员 | 连续监控，质量监控员每批检测 一次 | 延长脱油时间 | 脱油记录
| 每天检查记录 |
| 真空包装 | 氧化耗败 | 封口严密 | 真空包装机 | 操作人员 | 连续监控 | 调整好真空包装机，封口严密 | 包装记录 | 每天检查记录 |
4.小结
4.1确定真空低温油炸胡萝卜脆片生产过程中其关键控制点是原料选择、烫漂、冷冻干燥、真空浸糖、真空油炸、脱油、真空包装。
4.2采取 HACCP管理系统，有利于将各种危害控制在最低限度，在执行该系统的过程中，要建立健全控制HACCP计划表，制定纠偏措施计划及验证、文件记录。要保证不管在任何工序上的执行情况都可随时被检出，并有相应的文件记录，出现问题时有案可查，可以确定问题出现在哪一工序，并及时采取有效的纠偏措施，确保产品的质量安全。
