7.6.3 关键控制点的关键限值的确定
应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。
关键限值的建立应确保终产品（见 7.4.2）的安全危害不超过已知的可接受水平。
关键限值应是可测量的。
关键限值选定的理由和依据应形成文件。
基于主观信息（如对产品、过程、处置等的视觉检验等）的关键限值，应有 指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
以上是标准条款内容，以下是对标准条款内容的理解理分析：
（1）关键限值与操作限值
① 关键限值与操作限值的定义
关键限值 Critical Limit(CL)：区分可接受和不可接受的判定值。
操作限值 Operating Limit（OL） ：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用 以降低偏离关键限值风险的标准。
② 设立操作限值的意义
偏离关键限值时，不可能避免的就要采取纠偏措施。纠偏措施不仅很复杂，还可能造 成停产、产品返工甚至销毁。因此避免关键限值的偏离是很重要的，设立操作限值就是为 了避免关键限值的偏离，进而最大限度地避免损失，确保产品安全。
操作限值比关键限值更严格，当控制超出操作限值（但未超过关键限值）时，现场可 马上进行加工调整（加工调整：使加工回到操作限值以内而采取的措施） ，在参数偏离关键 限值之前，使生产加工重回到正常状态，而不需要采取纠偏措施。
（2）确定关键限值的目的
确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，以确保终产品食品安全危害不超过其可 接受水平。
关键控制点确定后，应为每个关键控制点建立关键限值。
（3）确定关键限值的注意事项
① 关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值 可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。
② 关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要 采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品 的可能性增加。
③ 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。 当然企业还要综合考虑能源、 工艺、 产品风味等问题。
④ 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。
⑤ 偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。
⑥ 最好不打破常规方式。
⑦ 不违背法规和标准。
⑧ 不要混合同于前提方案 PRP 或操作性前提方案 OPRP。 3-35
⑨ 基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的 人员进行监视。
⑩ 每个 CCP 必须有一个或多个关键限值。
（4）关键限值的类型
在实际工作中，要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小） 、化学的（PH 值、水活 度、盐分） 、感观的（外现、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂 的微生物学指标（如不要把“不得检出致病菌”作为关键限值） 。
（5）关键限值确定的依据
确定关键限值要有科学依据，需要参考的资料证据有：
① 食品销售地国家法律法规。
② 食品销售地国家标准、行业标准。
③ 实验室的检验结果。
④ 相关专业的科技文献。
⑤ 公认的惯例。
⑥ 客户、专家、消费者协会的建议等。
上述资料、证据应形成 HACCP 计划的支持性文件。
