对于简单的经营活动，管理人员可以通过对所做工作的亲自观察来实行控制。但是，对于复杂的经营活动，主管人员就不可能事事都亲自观察，而必须选出一些关键控制点，加以特别的注意。有了这些关键点给出的各种信息，各级管理人员可以不必详细了解计划的每一细节，就能保证整个组织计划的贯彻执行。
1.定义:
监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。
首先应制定监控计划或程序即What, How ，Frequency， Who。
进行监控的目的或意义是:
①记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；
②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；
③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时特别官方审核验证是非常有用的资料。
2.制定监控计划或程序
①监控什么?
(What will be monitored)
就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量,观察)。
②如何监测(How critical limITS and preventive measures will be
monitored)即如何进行监控关键界限和预防措施。
首先是保证快速结果,而微生物学实验则既费时,费样品而且代表性意义不大,一般不作为监控方法,但在验证,产品检验时确定进行微生物学方法检验。
在前几年的HACCP研究过,大都仍采取微生物学监测,但从快速检验方法着手解决时间问题,如快速细菌分析仪等,在一段时间内十分流行。通过发展,用物理,化学方法则要快速而且可以通过化学的,物理的监控相应地控制了微生物,注这需要有科学依据以及实验结果,专家评审等支持性文件。
一般常用的方法有:温度计(自动或人工),钟表,PH计,水活度计(AW)。盐量计,传感器以及分析仪器。测量仪器的精度,相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差,在制定CL值应加以充分考虑。
③监测的频率:监控可以是连续的，可以是非连续的。当然连续监控最好,如自动温度,时间记录仪,金属探测仪,因为这样一旦出现偏离或异常,偏离操作界限就采取加工调整,一旦偏离关键界限就采取纠正措施。应注意:连续检测仪器的本身也应定期查看,并不是设置的连续监控就完事大吉了,监控这些自动记录的周期愈短愈好,因为其影响产品的返工和损失,监控这些自动记录的周期至少能使不正常的产品进入装运前就能被分离出。当然有的自动监测设备同时装有报警装置， 就不影响产品的安全,不用人工监控自动记录。
如果不能进行连续监控,那么有必要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。应充分考虑到产品生产加工是否稳定或变异有多大 产品的正常值与关键界限是否相近?加工者对出现危害后受影响的产品量多少?
④谁来监控(Who will monitoring):
明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能力:
经过CCP监控技术的培训
完全理解CCP监控的重要性
有能力进行监控活动
能准确地记录每个监控活动
发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。
注意:所有的记录每个由操作者签字或署名
关键控制点监控控制程序
1.0 目的 提供进行关键控制点监控的步骤和方法。
2.0 范围 适用于公司关键控制点监控的全部活动。
3.1 HACCP小组负责制定和确认关键控制点监控计划；
3.2 总经理负责审核批准关键控制点监控计划；
3.3 各相关部门负责实施关键控制点监控计划；
3.4 质检部负责监督检查关键控制点监控计划的实施状况。
4.0 程序
4.1 明确监控原则
关键控制点监控原则是：准确，、及时、简明、经济。准确指，监控结果能真实反映关键限值的实际状况，以有效控制显著危害；及时指，监控反应能够在最短时间内发现偏离关键限值的情况，尽可能实现实时连续监控，以降低危害和减少损失；简便指，监控方法尽可能简单，便于掌握和操作；经济指，较少的人力、物力、财力的投入。
4.2 确定监控对象
根据《关键限值技术报告》，各产品HACCP计划的关键控制点的关键限值即为监控对象。
4.3 确定监控方法
HACCP小组针对每个HACCP计划的每个关键限值确定相应的监控方法，形成关键限值与相应监控方法的监控组合。监控方法包括监控步骤和使用的监控仪器设备。监控方法的确定需符合监控原则。
4.4 确定监控频率
HACCP小组根据每个关键限值与监控方法的监控组合的特性确定监控频率。监控包括连续监控和非连续监控，对非连续监控应确定监控周期。应尽量采用连续监控方法，非连续监控的监控周期应尽可能短，以使失控时需处理的产品尽量少。
4.5 确定监控人员
HACCP小组负责确定实施每个监控过程的监控人员。监控人员一般为生产线上的操作人员、设备操作人员、质量监督人员和维修人员。监控人员的确定包括以下过程：
a) 明确各特定监控过程的监控人员的职责；
b) 初步选择与特定监控过程密切相关的人员；
c) 对拟确定为监控人员的人员进行相应监控岗位的监控技术和方法的培训，确定培训内容，并进行考核；
d) 将考核合格人员确定为监控人员，并填写《HACCP监控人员考核记录》，归档备案。
4.6 监控仪器设备的校准
HACCP小组负责制定《监控仪器设备校准计划》，质控部负责组织有关方面按该计划对监控仪器设备进行校准，并填写《仪器设备校准记录》。投入现场使用的仪器设备必须处于校准合格状态。
4.7 编制关键控制点监控计划
HACCP小组负责将4 . 1~4 . 6的活动及其结果编制成《关键控制点监控计划》，其主要内容包括：
a) 描述监控原则；
b) 以不同HACCP计划为单位，描述每个关键控制点的监控对象（关键限值）；
c) 描述针对每个监控对象的监控方法包括监控过程和使用的仪器设备和相应关键限值的监控组合；
d) 描述每个监控对象的监控频率；
e) 描述负责每个监控过程的监控人员的职责、技能要求、培训内容，并将培训合格的《监控人员名单》附后；
f) 收入《监控仪器设备校准计划》
4.8 监控计划的确认
HACCP小组对照“监控原则”的要求，对《关键控制点监控计划》进行确认，发现问题及时纠正，并填写《关键控制点监控计划确认记录》。
4.9 监控计划的批准
总经理对《关键控制点监控计划》进行审核批准，发现问题时责成HACCP小组予以纠正，直至批准，并在《关键控制点监控计划确认记录》上签字。
4.10 监控计划的实施及监督检查
各部门负有关键控制点监控职责的监控人员负责实施《关键控制点监控计划》。质检部负责对实施状况进行监督检查，每周检查一次，并填写《关键控制点监控计划实施状况检查表》。质检部对检查中发现的问题，向责任部门发出《纠正措施处理单》，并监督责任部门完成纠正措施。
控制点种类繁多，所用标准也是多种多样的
