1.HACCP体系简介
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的为生产安全的航天食品创建的质量管理体系。HACCP体系的基本原理经过多年的实际应用和修改完善，发展为七个原理：
（1）列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施；
（2）确定关键控制点；
（3）关键控制限值的确定；
（4）建立每个CCP监控程序；
（5）确定每个CCP可能产生的偏离的纠偏措施；
（6）建立验证程序；
（7）记录和文件的保持。
2.必要性
养猪业占我国畜牧业的70%左右，已成为我国农村经济的重要组成部分；中国也是世界上最大的猪肉消费国，年人均猪肉消费量达20～30千克，养猪业在我国人民生活和国民经济中占有十分重要的地位。随着城乡人民生活水平的不断提高，对猪肉产品的质量要求越来越高，人民越来越关注产品中是否有农药、兽药残留污染、重金属污染、细菌超标等卫生状况。
随着中国加入世界贸易组织，畜禽产品产业面临着前所未有的机遇和挑战，我国出口畜禽产品的安全卫生质量日益受到重视（中国猪肉在国际市场的竞争力和市场占有率非常低）。
因此，发展无公害生猪产品，不仅符合我国畜牧生产的高产优质发展方向，也是市场发展的必然。对产品质量进行标准化生产，研究建立有效的、功能齐全的全程质量控制体系势在必行。而建立HACCP体系，正好可以规范其生产。
