关键控制点(CCP) | 显著重要危害 | 关键限值 | 监控 | 纠偏措施 | 档案记录 | 验证措施 | |||
| 内容 | 方法 | 频率 | 监控者 | ||||||
| CCP1 原料采购 | 肉类中的寄生虫、致病菌、瘦肉精;海产品变质产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉中过氧化苯甲酰 | 5℃或以下接受，定点采购，无异常感官变化；索取供应商食品安全证明 | 冷藏运输车辆内温度；检验检疫合格证明；食品卫生许可证，产品检验合格证明。 | 检查、索证、查验 | 每批 | 采购员 | 拒绝接受 | 采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。 | 审核记录对供应商及运输车辆定期考察评价;蔬菜每批进行农残快速检测 |
| CCP2 烹调加工 | 致病菌、寄生虫、菜豆毒素，多环芳烃类致癌物 | 食物中心温度70℃以上，加热持续30秒；菜豆颜色变深褐色，无豆腥味；炸制后回收油过滤去渣，集中处理 | 温度 感观性状 废弃油脂 | 温度测量感官检查记录废弃油脂储存、处理方式 | 每种每批 | 厨师 | 重新加热另作它用 | 烹调记录废弃油脂处理记录 | 审核记录 |
| CCP3 凉菜制作 | 致病菌 | 凉菜间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒 | 凉菜间温度，消毒时间；专间操作人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况 | 目测 计时 | 每餐 | 卫生管理员 | 保持室温；空气消毒 | 凉菜间检查记录 | 审核记录 定期抽查凉菜 |
| CCP4 餐用具清洗、消毒 | 致病菌 | 工用具、容器热力消毒100℃，10分钟以上 | 消毒温度、时间 | 目测 计时 | 每餐 | 消毒员 | 重新消毒 | 餐具消毒记录 | 审核记录 |
| CCP5 分餐 | 致病菌 | 配餐间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒 | 配餐间温度，消毒时间；分餐人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况 | 目测 计时 | 每餐 | 卫生管理员 | 保持室温；空气消毒 | 配餐间检查记录 | 审核记录 |
| CCP6 个人卫生 | 致病菌 | 手外伤、发热、咳嗽、腹泻、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品 | 从业人员个人健康状况 | 询问 目测 | 每天 | 卫生管理员 | 患病人员立即离岗休息;上岗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽； | 健康登记员工个人卫生检查记录 | 审核记录 |
食堂HACCP计划表
