肉的腌制可以说是肉制品生产加工过程中最重要的一个环节。期间肉在腌制的过程中可以起到改善肉类色泽、保水性、口味物质的、控制微生物繁殖防止肉腐败等作用。肉制品在腌制质量的好坏会直接影响到肉制品成品的质量。所以此工序一般企业都作为关键质量控制点：QCP。从而建立了以下几个方面的控制因素：
1、腌制料的配比问题：腌制料中很多成份多是根据产品的口味和风味添加剂的，但是其他食品的安全性是其添加的基础原则，所以一定要按HACCP体系要求的比例进行监控，尤其是一些化学添加剂等，如NaNO2和多磷酸盐等，其添加剂比例一定要符合GB2760的要求。同时关注其化学反应及残留情况。为此必须要对配料进行每份检测，同时很多企业在配料操作过程中一般是二个人操作：一个人直接操作，另一个负责监督、检查和记录。同时食盐的纯度越高其扩散渗透速度越快，腌制时间越短，故为了阻止食品向腐败方向发展应尽量使用纯度高的食盐。
2、温度控制：由于肉制品的质量受温度的影响非常大，直接关系到食品的安全性及产品质量和口味等。所以必须进行温度控制，一方面控制环境温度，通常应该控制在0~4℃之间腌制。另一方面监督检查肉品的中心温度，尤其是静置腌制，主要是因为其肉品内部发热导致温度上升而严重污染的产品质量。所以一定要考虑控制腌制料的厚度与环境接触面积因素，更好地控制环境温度来降低肉品中心温度。一般要求每小时检测一次，不合格的要立即采取改进措施。
3、空气：
肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免肉制品褪色。因为当肉内没有还原性物质时，肉中的色素氧合肌红蛋白和肌红蛋白就会被氧化成氧化肌红蛋白，从而导致肉变成很难看的色泽，影响产品的质量。所以真空腌制对食品的安全质量较好。一般要求每小时检查一下真空设备的真空度。
4、 腌制时间
腌制时间的长短对肉制品最后品质有着重要的影响，时间短了达不到良好的腌制效果，时间长了微生物增多，有害物质（如亚硝胺）的产生也会增多。通过注射法腌制时间一般在8~24小时之间。此过程一定要按先进先出的原则进行产品生产，（先到标准腌制时间的肉料先生产）。此因素要求每小时清点一次每垛上的标识牌，考核具体的腌制时间点。
5、肉品的感官检查：一般这个因素会被疏忽，肉品干腌时，往往因为渗出的血水导致氧化发臭，从而污染肉品质量，导致产品变质等严重的安全危害发生。所以在腌制过程中一定要动手检查一下肉品的感官：气味和色泽。这至少要二小时检查一次。往往是检查时间最长的和渗出血水的那部分肉品。
