清洁的定义
清洁就是要将物品上存在的可见和不可见污点清除掉。这些污点可能来自生产的残渣和废弃物、人员和器材的流动、相关反应（如烹饪）的副产品、钙化水中的钙沉积物（水垢）……；污点附着的物品可以是食物加工的材料本身（比如蔬菜），也可以是生产工具（比如刀具、容器、机器等），还可以是生产场地、食品包装（比如罐头、保鲜膜等），以及服装和双手。清洁剂是一种化学制品，它在其他影响清洁进程因素（浓度、时间、温度、做工强度）的协助下，通过与水和污点分别结合，将污点从物品上清除。
清洁的机理
比如现在我们有一个物品沾上了一个污点。为将其去除，我们通常将清洁剂溶在水中使用，溶解的浓度视情况而定。在清洁过程中，一方面清洁剂和水会与物品结合，另一方面它们会与污点结合，就此将二者完全分开。这一反应公式如下：物品/污点 + 清洁剂/水 = 物品/清洁剂/水 + 污点/清洁剂/水。在农业食品业中，水是清洁剂以及清洁剂与污点结合物的唯一载体。在清洁工作的最后，水可以用来冲掉物品上残余的清洁剂，因为清洁剂是不应随食品一起被食用的。但这最后的冲洗程序有时被操作者疏忽遗忘。因此当您在进行清洁工作时，不应忘记这个公式：物品/污点 + 清洁剂/水 = 物品/清洁剂/水 + 污点/清洁剂/水。此外，还应该考虑到需清洁物品的类型（比如各种金属制品、漆器、地板砖、陶瓷、塑料、餐具等）以及污点的类型（比如糖、生油或熟油、肉汁等）。对二者性质的了解有助于在众多的选择中找到适合的清洁剂。您首先应该排除一切家庭用清洁剂，而选用带有技术参数表的食品生产专业产品。您可以在技术参数表上了解产品的组成、性能、物理和化学性质，特别是使用方法和溶解比例。同时您还可以了解到产品有关的意外急救办法、毒性和使用注意事项。根据需要清洁物品和污点的性质，在产品的技术参数表的帮助下，您就可以选到适合的清洁产品了。同时还应该考虑到在清洁剂水溶液中污点的溶解性及其组成。
