各县市区食品药品监督管理部门、教育局：
现将《株洲市学校食堂食品安全管理办法》印发给你们，请遵照执行。
株洲市食品药品监督管理局 株 洲 市 教 育 局
2013年7月1日
株洲市学校食堂食品安全管理办法
第一章 总 则
第一条 为加强学校食堂食品安全管理，防范学校食物中毒或其他食源性疾患发生，确保学校食堂食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规规章，制定本办法。
第二条 本办法适用于全市范围内所有普通高等院校、职业技术院校、技工学校、中学、小学和托幼机构。
第三条 学校食堂食品安全管理坚持预防为主的工作方针，实行教育行政管理督查、食品安全管理部门监督指导、学校具体实施的工作机制。
第四条 学校食品安全管理费用应列入学校年度经费预算，并主要用于食品安全宣传、教育培训、食品安全设施、设备及相关食品安全管理费用。
第二章 日常管理
第五条 学校法定代表人是学校食品安全的第一责任人；学校食品安全分管领导承担学校食品安全管理责任。
第六条 学校应建立健全食品安全管理组织机构，食品安全管理机构应履行以下职责：
（一） 制定并落实食品安全管理制度和岗位责任制度，
建立食品安全自查自纠机制，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，定期开展食品安全检查和考核；
（二）制定本校食品安全事故应急处置程序，并在发生食品安全事故时配合有关监管部门和机构开展调查工作；
（三）建立健全食品安全管理档案，包括从业人员健康管理档案、培训档案及采购票证档案等；
（四）建立严格的食品安全保卫措施。严禁在食品加工场所圈养活的禽畜类动物，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间；
（五）建立食品安全信息公示制度。将餐饮服务单位岗位责任、食品安全管理等制度和食品及原料进货渠道、食品添加剂使用等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督；
（六）组织开展学生食品安全教育。学校要开设食品安全课程，正确引导学生消费安全食品，教育学生不食用不洁、变质和来历不明的可疑食物、高风险食品；
（七）制定学校食品安全管理人员和从业人员的培训计划，开展上岗前及在职培训，并在相关行政主管部门引导下，定期组织食品安全知识、职业道德和法制教育培训；
（八）与保证食品安全有关的其他职责。
第七条 学校应配备专职食品安全管理人员。食品安全专职管理人员应履行以下职责：
（一）组织对学校食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查，重点检查各项食品安全岗位责任制度和管理制度落实情况以及本校餐饮服务食品储存、加工制作等过程的食品安全状况，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为，提出处理意见，并督促整改到位；
（二）每日对从业人员进行健康检查，发现患有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品安全疾病的人员，应将其暂时调离接触直接入口食品的岗位；
（三）配合食品安全监管部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况；
（四）与保证食品安全有关的其他管理职责。
第三章 食堂建筑、设备与环境
第八条 学校食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合食品安全要求，其设计审查和工程验收必须有食品药品监管部门参加。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上，与个人生活区严格分开，并应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。如已建成，则应将有害场所迁移或拆除。
第九条 新开办食堂的学校，要将食堂规模、经营和管理方式报主管教育行政部门备案后，再向食品药品监管部门申请办理《餐饮服务许可证》。
第十条 食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。
第十一条 食品加工操作间应当符合下列要求：
（一） 最小使用面积不小于8平方米，食品烹饪场所占
加工操作间面积的50%以上；
（二）学校食品经营场所墙壁（含天花板）维护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙（备餐间应到顶）；
（三）地面由防滑、防压、不渗水、易清洗的材料铺设，食品原料加工和烹饪场地地面应具有1-2%的坡度。
第十二条 学校食堂应配置以下设施：
（一） 除冷冻（藏）库外的库房、食品处理区、备餐等
场所应有机械通风、防鼠、防蝇等设施；
（二）原料粗加工场地应至少分别设有动物性食品和植物性食品的清洗水池，并有明显标识；
（三）烹饪加工场所应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架，厨房的灶台和蒸饭间安装有效的排气罩；
（四）用餐场地应设有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等设施，就餐出入口应有防蝇设施；
（五）餐具、佣工具清洗消毒场地应配备专用清洗池和保洁柜；采用化学消毒的，须设置三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；
（六）餐厨垃圾等废弃物存放应配备带盖专用容器，容器应具有防渗漏、防破裂，易清洗等特性。
第十三条 食品储存场所应设有隔离地面的平台和层架，离墙10厘米以上，最底层隔离地面10厘米以上。食品级原料应按主食、副食品和调味品等分类分区域存放，各区域应相对独立，不得与有毒有害物品同库存放。
第十四条 餐用具使用前应当洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性餐用具。消毒后的餐用具贮存在餐用具专用保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并在餐用具贮存柜上明显标记。餐用具保洁柜应定期清洗，保持洁净。
第十五条 餐用具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂有固定的存放场所，并有明显标记。
第十六条 食堂电器线路要符合安全用电要求，定期检查维修。食堂应当配备足够的消防器材及设施设备。压力设备使用按技术监督部门有关规定办理，其他食品加工机械应符合相关食品安全规定 。
第十七条 学校自备供水设施和水源应当符合卫生要求，定期检测，加强管理 ，不准使用不符合《生活饮用水卫生标准》的自备水源。
第四章 学校食堂食品采购、贮存、加工及废弃物处置
第十八条 食堂进货应建立食品原料采购索证、进货验收和台帐登记制度，食品采购员必须到具备合法资质的单位采购食品，并按照国家有关规定索取供货商的相关证照、产品检验合格证和购物凭证，建立进货台帐。大米、粮油、面粉、猪肉等大宗食品必须到大型超市和信誉度高的品牌食品经营企业采购，并相对固定食品采购单位 ，保证采购食品质量。
第十九条 食堂禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签标识的定型包装食品；
（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。
第二十条 食品入库前应进行验收，出入库时应进行登记，建立进出台帐。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时发现处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备应当贴有标志，半成品、成品、生食品和熟食品应分柜存放。
第二十一条 用于食品加工或存放的工具、容器应标记明显，做到分开使用、定位存放，用后洗净，保持清洁。
第二十二条 学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常的食物。
餐饮食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2个小时。若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下分类存放。
剩余食品冷却后必须冷藏，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可供应。
第二十三条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
第二十四条 学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于100克的样品，置留于专用冷藏设备中保存48小时，以备查验。留样食品不得再进行加工销售。
第二十五条 学校食堂要强化食品安全责任意识，建立并严格执行餐厨废弃物台账管理、分类放置、日产日清和流向追溯制度，餐饮废弃物台账应详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可、备案的餐饮服务废弃物收运、处置单位或个人进行处理。
第五章 食堂从业人员
第二十六条 学校食堂从业人员、管理人员必须经过 食品安全知识培训，熟悉有关食品安全的基本要求。
第二十七条 学校食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员 都必须先进行健康检查，体检符合法定要求后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品安全的病症或治愈后，凭医院证明方可重新上岗。
第二十八条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；
（四）不得有在食品加工和销售场所内吸烟、嚼槟榔等有碍食品安全的行为；
（五）离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩。
第六章 食品安全事故处置
第二十九条 学校发生食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件时，食品药品监管、教育、卫生等行政部门按照《株洲市重大食品安全事故应急预案》明确的职责开展应急处置工作。
第三十条 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：
（一）立即停止食品加工行为，并向所在地食品药品监管、教育、卫生等行政部门报告；
（二）协助各级医疗卫生机构救治患者；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合食品药品监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实食品药品监管部门要求采取的其他措施，把损失减少到最小程度。
第三十一条 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在2小时内报告当地食品药品监管、教育、卫生等行政部门。
食品药品监管、教育、卫生行政部门接到发生食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应在2小时内报告上级食品药品监管、教育、卫生行政部门和本级人民政府。
第七章 监督管理
第三十二条 学校食堂应当取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》。
第三十三条 中学、小学和托幼机构食堂必须自主经营，严禁将食堂以经济实体的形式承包给个人经营。
第三十四条 食品药品监管部门履行学校餐饮服务单位及向学校配送给营养餐等餐饮服务单位食品安全监督管理职责。
第八章 法律责任
第三十五条 对违反本办法规定从事餐饮经营活动的，由食品药品监管部门依据《食品安全法》的相关规定进行查处。
第三十六条 对违反本办法规定，玩忽职守，疏于管理，导致本行政区域学校发生重大食品安全事故 、造成严重社会影响的，按照《食品安全法》及有关食品安全事故责任追究有关要求，依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其行政责任；构成违法犯罪的，移交司法机关追究刑事责任。
第三十七条 本办法所指学校，包括株洲地区范围内所有普通高等院校、职业技术学院、技工学校、中学、小学和托幼机构。
第三十八条 本办法自公布之日起施行。
