山东检验检疫局关于印发《抓好重点工作促进输韩泡菜质量提升的指导意见》的通知
鲁检食函〔2014〕143号
附录1
输韩泡菜生产企业基本卫生要求（试行）
为督促输韩泡菜生产企业加强生产加工过程卫生控制，更好地控制产品微生物，在遵从《出口泡菜生产企业注册卫生规范》基础上，提出如下基本要求：
一、原辅料要求
（一）原料白菜来自出口食品备案企业或备案基地。白菜原料在进入腌渍槽之前须去根、去老（腐烂）叶、去泥土等杂质，喷淋或清洗后以净菜进入下一工序。
（二）辅料如葱、韭菜、萝卜、姜、蒜等要去皮，清洗充分。在进口国法规或合同允许使用前提下，可经过适当浓度次氯酸钠（50-100ppm）的浸泡，并用流动清水冲洗后进入切菜环节。
（三）所用辣椒粉来自出口食品备案企业或备案基地，进厂时重点检验微生物和寄生虫卵。
（四）虾酱、鱼露等液体辅料在进入搅拌机之前，需经过充分的预冷，预冷温度控制在10℃以下。
（五）调料在搅拌均匀后，应在温度10℃以下预冷充分后再用作抹料；盛装调料容器须加盖。
（六）配料间温度控制在18℃以下。
二、原料腌渍后卫生控制
（七）白菜原料腌渍后，在进口国法规或合同允许使用前提下，可经过一定浓度次氯酸钠（50-100ppm）的浸泡，冲洗后再控水。
（八）控水间温度控制在10℃以下，控水时间8-10小时。
三、抹料车间卫生要求
（九）抹料车间温度应控制在16℃以下。
（十）工人须着洁净工作服进入抹料间，在生产过程中每2小时洗手消毒1次；生产过程中对围裙、套袖、抹料台用75%酒精每1小时消毒1次。
（十一）专人负责调料供应、白菜分发和盛装工作。
（十二）采取措施，有效控制车间冷凝水。
四、车间人员要求
（十三）所有进入车间的工作人员，应按程序更衣，佩戴工作帽、手套、口罩，并洗手消毒充分。
（十四）各车间工作人员不串岗，严格按照生产工序生产。
（十五）有专人在生产过程对车间温度、地面卫生、工人卫生等进行检查，并做好记录。
五、工器具要求
（十六）所有工器具在使用前须经过严格消毒清洗，使用过程中每个生产循环周期消毒清洗1次。
（十七）各种工器具要清洗充分，如切菜机，调料搅拌机等，应在每批辅料处理完后即时清洗消毒；周转筐、抹料台等要清洗充分，不留污垢。
（十八）有专人负责检查和记录。
六、包装材料要求
（十九）所用内包装袋须经过臭氧或紫外线杀菌。
（二十）杀菌效果要通过前后微生物检测数据对比。
（二十一）所用包装材料须有合格证明，不使用劣质包装材料。
七、实验室及其他要求
（二十二）企业常规实验室须有效运行，能对水质、食品接触表面、产品等进行微生物检测。对水质或食品接触表面的检验，可依据企业制定的微生物监控计划进行。
（二十三）检测项目至少包括细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，能对水质余氯进行检测。
（二十四）实验室各项记录真实有效，能通过原始检验数据说明检测报告。
（二十五）企业须按照生产要求，对车间加工用水进行处理。
附录2
输韩泡菜生产企业微生物检测指导计划
一、目的
为保障输韩泡菜生产企业卫生质量体系运行的有效性，保障输韩泡菜产品的安全卫生，指导企业做好微生物检测，制定本计划。
二、职责
生产企业制定年度检测计划，按要求取送样，建档保存检测报告。建立自检自控体系，健全产品追溯与问题产品召回制度，完善退运产品追溯调查制度，主动开展风险评估、风险管理和风险交流工作。检验检疫部门加强对生产企业年度检测计划的指导和审核，将企业年度检测计划的执行情况纳入日常监管范畴，对企业自检取送样记录、检测结果进行抽查验证。
三、检测内容
（一）检测项目。
微生物检测项目主要包括菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺瓦克病毒、痢疾杆菌、志贺氏菌等。菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌为常规检测项目。其他检测项目根据客户、市场要求可选做。
（二）检测频率。
1.成品。每年10月到次年5月，每月至少检测1次，重点检测项目为大肠菌群和大肠杆菌。每年6—9月执行微生物加严检验检测，每周至少检测1次，重点检测项目为大肠菌群和大肠杆菌。
2.加工用水。每周进行1次微生物检测，重点检测项目为菌落总数、大肠菌群。
3.食品接触面及半成品。对器具、手套、围裙、操作人员手部等每半月进行1次微生物检测，重点检测项目为菌落总数、大肠菌群。对半成品每半月至少进行1次微生物检测，重点检测项目为菌落总数、大肠菌群。
4.内包装材料。进厂内包装批批检测，重点检测项目为菌落总数、大肠菌群。
5.辅料。对鱼露、虾酱、辣椒面等进厂辅料批批检测，重点检测项目为菌落总数、大肠菌群。
