原创|预制菜范围明确，未来监管有何趋势？

2024年3月21日，国家市场监督管理总局等六部委联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》聚焦预制菜范围、标准体系建设食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面。通知回应了当前关于预制菜讨论的诸多热点问题。食品伙伴网结合市场监管总局相关司局就《通知》针对记者的答复说明（以下简称《答记者问》），对《通知》的相关内容进行解读，并就预制菜未来的监管趋势进行分析，以供行业参考。

1、预制菜的范围首次明确

《通知》首先明确了预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

《答记者问》进一步补充强调了预制菜应具有的工业化预加工特点和菜肴属性，并进一步明确了中央厨房制作的菜肴、简单加工类净菜、主食类产品不属于预制菜。预制菜必须经过加热或者熟制方可食用。

并且《通知》大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

简言之，预制菜的定义和范围明确了四是四不是，

首先：预制菜是菜肴，饭不属于预制菜；

其次：预制菜是预包装食品，中央厨房制作的不属于预制菜；

三是：预制菜不添加防腐剂，添加了防腐剂的不属于预制菜；

四是：预制菜是经加热熟制后方可食用，不经过加热、开袋（瓶）即食的不属于预制菜。

预制菜定义范围的首次明确，终于摆脱了“千人千面”看预制菜的情况，未来关于预制菜的讨论，目标更加聚焦，范围更加统一。

2、关于食品添加剂使用

《通知》明确提出预制菜不添加防腐剂。《答记者问》进一步解释了做出这一规定所考虑的三个方面，一是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。二是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。三是严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。

食品伙伴网认为这一规定有两种理解角度，首先，纳入预制菜的产品不得使用防腐剂。本月新发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的食品分类体系中并没有预制菜的分类，关于预制菜中其他食品添加剂的使用，应如何确定食品类别，或许未来可能会有两种思路，如按照“主要配料原则”，依据预制菜的主要原料来确定其归类；这一点在答记者问中“不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。”也可以看出。或者单独专门制定预制菜类别的食品添加剂使用要求。这也是首个在产品定义中明确某种添加剂不能使用的描述，足可见未来预制菜向高质量发展的决心。

其次，对于可能存在的符合《通知》中有关预制菜定义的其他方面要求，但按照GB?2760规定添加了防腐剂以延长保质期的产品（我们暂且称为“预制食品”），将不纳入预制菜的管理。未来是否会同时出现添加了防腐剂的预制食品的产品，以及完全符合《通知》定义的预制菜？鉴于生产许可发证等方面的食品类别判定需要遵循唯一性的原则，这一点期待后续有更加细致规定出台。

3、关于食品安全国家标准的制定

《通知》提出研究制定预制菜食品安全国家标准。预制菜食品安全国家标准可能汇会包括产品标准、生产卫生规范标准、贮存运输规范标准等方面。

按照通知要求，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

目前针对冷藏冷冻和冷链物流等环节的现行有效的标准主要有：《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020）、《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》（GB/T 24616-2019 ）等。

预制菜要高度保留营养价值和风味、同时不添加防腐剂的要求，对贮藏运输环节提出了更高的要求，因此需要相关标准的完善。如以微生物方面的要求为主，可能会关注冷链贮运环节容易导致食品腐败变质的腐败菌、加热熟制环节不易杀灭的致病菌以及加工过程中可能产生的一些有害物质等方面。

另外，《通知》指出研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。此次通知对预制菜范围进行了明确，但也要兼顾已经在运行的标准，未来有可能建成包括现有标准的预制菜标准体系，所以术语、分类等标准会补充出台。就在《通知》发出的第二天，市场监管总局关于对29项拟立项国家标准项目公开征求意见，拟立项的国家标准包括《预制菜术语和分类》和《预制菜加工流通设计指南》两项与预制菜有关的国家标准。

《通知》鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。在通知出台以前，预制菜的标准已经有千余项，按照此次通知的范围，原来不属于预制菜标准的团体标准、企业标准等应该做相应修订或废止，以顺应新的预制菜发展要求。

4、关于保质期和物流贮运

《通知》给出的预制菜的预加工工艺包括搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等；《答记者问》指出，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。结合以上两点内容以及预制菜的食用场景分析，预制菜产品的贮存、运输方面的温度条件将较为严格，这也可能会是提高行业门槛，增加产品成本的重要因素。这也进一步说明预制菜未来是有一定门槛的行业。

5、关于餐饮环节的使用明示

《通知》提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。《答记者问》进一步补充，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。从“推广”“期待”这两个词汇我们可以看出，目前监管部门对于餐饮环节预制菜使用情况的公示属于推荐而不是强制。然而目前，由于一些消费者对于预制菜缺乏准确、科学的认知，可能导致餐饮企业并不愿意公示预制菜使用情况，甚至讳莫如深。这就需要监管部门、企业、行业协会等机构共同努力，加大预制菜安全性、营养性方面的科普宣传，改善消费者认知。或许随着通知对预制菜的规范以及公众认知的普及，预制菜变成高质量、安全、美味的代名词，商家自然会欣然标识并广为推广。

6、关于预制菜食品安全监管

首先，预制菜生产企业要严格落实主体责任。这也是《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的基本要求，企业应建立健全管理制度，做好日管控、周排查、月调度，切实保障预制菜食品安全。

其次加强生产许可管理。市场监管部门将修订完善预制菜相关的食品生产许可审查细则，实施分类许可，提高预制菜行业准入门槛，严把预制菜生产许可关口。相信在严格的许可条件下，预制菜的食品安全将得到有效保障。

另外加大监督检查力度。《通知》明确了预制菜生产经营企业的重点检查项目，包括进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，此外组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。如今年315晚会所报道的使用不宜食用的原料、生产环境卫生不达标、生产操作不规范等不法行为，将受到严厉打击。

小结

从2023年的中央一号文件到《通知》的发布，我们能切实感受到监管部门对于预制菜产业的支持、鼓励、期待。除了上述从监管和安全角度的一些举措外，通知还从增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用、积极营造良好产业发展环境等四个方面对预制菜产业高质量发展提出了统筹推进的要求。

当前，尽管由于消费认知差异、部分非法企业影响导致预制菜产业发展面临一定阻力，但我们相信，随着产业发展环境的营造、企业生产工艺发展、关键技术创新、消费认知提高，预制菜产业必然能为又一高质量发展的产业。