2024年2月1日，东莞市市场监督管理局印发了《东莞市市场监督管理局冷藏、冷冻预制菜肴生产许可审查方案》（下称《审查方案》），现就相关内容解读如下：
一、制定背景
近年来，预制菜肴类食品由于烹制容易和食用快捷方便越来越受到消费者的青睐，“预制菜”作为新兴产业和新经济增长点，其发展得到各级政府的高度重视。但目前“预制菜”是一个比较广泛的概念，全国并没有统一的强制性标准，也缺乏全国预制菜的生产许可规范。虽然在《食品生产许可分类目录》中有相当一部分食品分类产品属于“预制菜”的概念范畴，但目前各类食品的生产许可审查细则严重滞后于食品行业的发展，像冷藏、冷冻预制菜肴类食品并没有具体合适的分类，直接影响相当一部分“预制菜”产品的准产落地，制约行业健康有序发展。为支持我市预制菜产业发展，规范预制菜生产企业的许可准入，特制定《审查方案》，助推预制菜生产行业健康有序发展。
二、制定依据和适用范围
（一）制定依据
根据《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则（2022版）》《东莞市行政规范性文件管理办法》等法律法规及相关产品的食品安全国家标准的要求制定本《审查方案》。
（二）适用范围
本《审查方案》适用于东莞市内的经熟制的冷藏、冷冻预制菜肴食品生产企业，需符合广东省食品安全地方标准（DBS 44/007-2017）的相关规定。
本《审查方案》冷藏、冷冻预制菜肴的申证食品类别为其他食品，类别编号为3101，类别名称为其他食品，品种明细为：冷藏预制菜肴和冷冻预制菜肴。
凡符合已有具体许可分类的预制菜肴，应按照《食品生产许可分类目录》规定的具体类别及品种明细提出申请，不适用于本《审查方案》，审批机关仍按照《食品生产许可审查通则》及具体类别许可审查细则实施食品生产许可审查。
已取得《食品生产许可证》且可独立销售的预包装食品组合包装销售的，不纳入方案许可范围。
现制现售菜肴不纳入方案许可范围。
食用农产品未经调制及熟制，只简单分切制成的净菜、禽畜肉不纳入方案许可范围。
《审查方案》明确不得以分装方式生产冷藏、冷冻预制菜肴。
三、主要内容
《审查方案》共8章46条和2个附件，主要内容如下：
（一）明确了冷藏、冷冻预制菜肴的定义
冷藏预制菜肴，是指符合本方案预制菜肴定义，熟制后在2小时以内采用快速冷却设施将产品中心温度降到10℃以下，在6小内完成冷却与分装，包装后在0℃～10℃ 范围内贮存、运输和销售的预包装冷藏预制菜肴。产品食用前需复热至中心温度70℃及以上。（方案第四条）
冷冻预制菜肴，是指符合本方案预制菜肴定义，熟制后在2小时以内采用快速冷却设施将产品中心温度降到10℃以下，在6小内完成冷却与分装，包装后在-18℃以下条件下贮存，在-12℃及以下条件运输和销售的预包装冷冻预制菜肴。产品食用前需复热至中心温度70℃及以上。（方案第四条）
本《审查方案》强调适用主体是东莞市内的经熟制的冷藏、冷冻预制菜肴食品生产企业，要求其应当符合广东省食品安全地方标准（DBS 44/007-2017）及《预包装食品标签通则》（GB7718）的规定，并在包装上标注食用方式、主要原料的百分含量。
（二）规范了冷藏、冷冻预制菜肴的生产条件
参照《食品生产许可审查通则》和新发布食品生产许可审查细则，明确了冷藏、冷冻预制菜肴产品生产场所、设备设施 、设备布局和工艺流程 、人员管理 、管理制度、试制产品检验合格报告要求（方案第二、三、四、五、六、七章）
（三）强化了冷藏、冷冻预制菜肴风险点的防控要求
1.明确冷藏、冷冻预制菜肴的两个作业时间控制
即完成加工后在2小时以内采用快速冷却设施将产品中心温度降到10℃以下，在6小内完成冷却与分装。
2.明确冷藏、冷冻预制菜清洁作业区的要求
冷藏、冷冻预制菜肴清洁作业区的设计应参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457）要求，洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，生产状态下企业每月至少对清洁作业区沉降菌按照标准要求监测1次。鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。（方案第十二条）
3.明确冷藏、冷冻预制菜清洁作业区严格控制环境温度和操作时间：
（1）清洁作业区温度不得高于25℃；
（2）内包装间环境温度处于5℃以下的，6小时内完成冷却与分装；
（3）内包装间环境温度处于5℃至15℃（不含）的，完成产品快速冷却后，包装操作并进入成品冷藏库的时间应≤90分钟；
（4）内包装间环境温度处于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成产品快速冷却后，包装操作并进入成品冷藏库的时间应≤45分钟。（方案第十三条）
4.明确产品贮存和运输温度控制要求
冷藏预制菜肴应配备相应的冷藏库及运输车辆，贮存冷藏库及运输车辆的环境温度需控制在0℃-10℃范围内。冷冻预制菜肴贮存冷藏库环境温度应控制在-18℃及以下，运输车辆的环境温度需控制在-12℃以下。（方案第十四条）
5.强调对食品添加剂的管理要求
方案规定企业应当制定食品添加剂使用管理要求。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）关于相应类别食品的规定。应指定专人保管食品添加剂，并在符合食品添加剂贮存要求的场所设立专库或专柜存放食品添加剂，进行专项管理。做好相应的采购、贮存及使用记录。（方案第三十六条）
6.明确对经销商需建立评审和考核管理制度。
《审查方案》规定，企业需确认经销商具备产品要求的贮存条件，并签订食品安全责任协议，明确双方的食品安全责任，定期对经销商开展考核和评审工作，并形成记录。（方案第三十八条）
四、执行期限
《审查方案》有效期为2024年2月1日至2029年1月31日。
