近日，为强化餐饮食品安全社会共治,督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任,提升规范、诚信、守法经营水平。湖北省市场监督管理局印发《湖北省餐饮食品安全“随机查餐厅”工作指南》（以下简称《指南》）。《指南》于2023年11月1日起正式实施。
《指南》明确了“随机查餐厅”的检查对象、检查形式以及检查内容等。
其中检查内容具体如下：
1.查资质与信息公示管理。餐饮服务提供者是否有有效食品经营许可证(小餐饮经营许可证),是否超范围经营。是否在显目位置悬挂信息公示牌,信息公示牌公示内容是否完整,是否公示从业人员有效健康证明。
2查主体责任落实管理。是否落实食品安全第一责任人制度,是否配备食品安全总监(食品安全副校长)、食品安全管理员,是否制定“两员”职责,是否制定风险管控清单,是否在“鄂食安”平台上传上述资料,是否在“鄂食安”平台开展“日管控、周排查、月调度”。是否组织从业人员开展食品安全知识培训。
3.查从业人员健康管理。在岗从业人员是否每日开展晨检并做好记录,从事接触直接入口食品的从业人员是否持有效健康证明。从业人员是否患有有碍食品安全的病症或手部有伤口。从业人员是否穿戴干净的工作衣帽并规范佩戴口罩。从业人员是否时刻保持手部清洁卫生,是否留长指甲、佩戴饰物。
4.查索证索票及库房管理。是否对采购的食品原料进行验收,并留存供货商资质证明、食品原料半年内检测报告。鲜肉类的动检证明及肉品品质证明是否齐全。是否对食品原料进行及时规范登记。食品原料库房是否通风阴凉,食品原料是否分类离地离墙10cm摆放,散装食品原料是否用整理箱加盖贮存,使用是否遵循先进先出原则。食品原料、半成品、成品是否分类存放,荤素是否分开密封存放。
5.查加工制作过程管理。各容器和加工制作的工具是否有区分标识,是否分开放置和使用。菜肴制作是否烧熟煮透,中心温度是否达到70℃以上。中小学校、幼儿园食堂是否违规制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,是否违规加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。食用成品是否在8-60℃存放超过2小时。
6.查场所和设施设备清洁维护管理。墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、加工用具等是否清洁、无污垢、无霉斑、无积油积水等。餐厨废弃物存放、清洁、处置是否符合要求。对四害是否有防护设施设备。
7.查食品添加剂管理(不涉及使用食品添加剂的餐饮服务提供者此项可合理缺项)。食品添加剂是否落实“五专”管理,并做好记录。是否违规采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家明令禁止在餐饮环节使用的添加剂。
8.查备餐管理。备餐场所是否清洁卫生,接触食品的工具、容器是否清洁消毒后使用。分餐间是否有空气消毒设施,并规范操作。分餐过程中成品中心温度是否保持60℃以上。
9.查食品留样管理(不涉及留样的餐饮服务提供者此项可合理缺项)。各类食堂、一次性100人以上的集中聚餐、集中配送单位是否有食物成品留样,食品留样是否和公示食谱一致,是否对所有品种进行留样,留样容器是否为食品级、消毒后的密闭容器,是否冷藏(0—8℃)留样48小时、每个品种不少于125g。留样冰箱是否专用、上锁、整洁,留样是否有专人负责并做好记录,留样标签是否完整记录样品名称和留样时间。
10.查餐用具清洗消毒保洁管理。餐用具消毒采用方式,各类水池是否有区分功能的标识,消毒设施是否正常运转。洗涤剂是否符合国家安全标准,是否冲洗干净。消毒液配比使用是否符合要求。消毒后的餐具是否放入专用保洁柜存放。
11.查智慧化管理。是否有“互联网+明厨亮灶”,是否有专兼职人员管理,是否接入智慧监管平台,是否达到智慧监管效果。
12.查制止餐饮浪费管理。是否开展制止餐饮浪费,是否落实开展小份菜、打包服务、适量点餐提示语等制止餐饮浪费管理制度。
13.查应急处置管理。是否制定可操作性强的食物中毒应急处置预案,预案中各岗位人员是否知晓熟悉自身职责,是否配合相关部门开展调查,是否及时正确处置舆情事件。
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