原创 | 食品加工助剂知多少

食品加工助剂作为辅助食品生产加工顺利进行的各种物质，那么食品加工助剂具体是指什么，包括哪些内容，在使用时有哪些常见的问题？食品伙伴网对上述内容进行了整理，供大家参考。

1.食品加工助剂的定义及使用原则

1.1食品用加工助剂定义

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定：食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴，但是不同于一般意义上的食品添加剂，加工助剂对食品本身并不起功能作用，而只是由于工艺过程的需要，在食品加工过程中加入的各种物质，能够保证食品加工的顺利进行，如脱模剂、酶制剂等。

1.2使用原则

1.2.1加工助剂应在食品加工过程中使用且具有相应的如助滤、澄清、吸附、脱模等功能作用，以有助于食品加工工艺的顺利进行，在满足工艺需要的前提下，应尽量降低加工助剂的使用量。

1.2.2.加工助剂是为了保证食品加工过程的顺利进行，加工助剂与食品本身无关，不应在最终食品中发挥功能作用。有的加工助剂如摄入过多，会对人体健康不利，应在制成最终产品前尽量除去。还有些加工助剂可能含有有害杂质，如果不能完全除去应尽可能降低其残留量，如乙醇作为提取溶剂广泛用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、杂醇油等有害杂质，需要通过乙醇本身的的质量安全指标及尽可能降低乙醇在食品终产品中的残留量来达到控制有害杂质的目的。

1.2.3 国家卫生行政部门针对加工助剂制定了相应的产品标准，如 《食品安全国家标准 食品添加剂 乙醇》（GB 30610--2014）等，乙醇作为加工助剂使用对应符合其相应的产品标准中的各项质量规格要求。

2.食品加工助剂常见问题

2.1食品加工助剂有哪些，如何确定使用范围和残留限量

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中表C.1规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)，共38种；表C.2规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)，共77种；表 C.3规定了食品加工中允许使用的酶，共54种。

举例：在鸡爪的生产过程中是否可以使用过氧化氢作为加工助剂？

过氧化氢是GB 2760中的规定的加工助剂，但是鸡爪生产加工过程加入过氧化氢，在产品中发挥漂白剂和防腐剂的功能，用于改善产品的色泽和延长产品保质期，这种情况不符合GB 2760中加工助剂的定义和使用原则，因此过氧化氢不能作为加工助剂用于鸡爪的加工过程。

2.2有些物质既是一般的食品添加剂，又是加工助剂，使用时如何区别？

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）附录A规定的食品添加剂主要在食品中发挥功能作用，附录C规定的加工助剂主要在食品生产加工过程中发挥工艺作用，不在所生产的最终食品中发挥功能作用。当一种物质既在附录A又在附录C时，应根据所发挥的功能作用，按照相应的规定使用。

2.3食品原料可以做加工助剂吗

根据GB 7718 实施指南，加工助剂可以是食品原料，也可以是GB 2760的表C中所列的物质。

2.4食品工业用加工助剂需要标识吗

根据《预包装食品标签通则》（GB7718—2011）问答，关于加工助剂的标示表述“加工助剂不需要标示”；关于酶制剂的标示表述为“酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按照制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置”。

小结

以上介绍了食品工业用加工助剂一些相关知识。另外，企业在使用食品加工助剂生产时，在满足工艺需要的前提下，应尽量降低加工助剂的使用量，并在制成最终产品前尽量除去。