2012年餐饮服务食品安全监管工作的总体思路是：
全面贯彻国家食品药品监督管理局、青海省食品药品安全委员会食品药品监管工作会议精神，深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，以“完善监管体系、创新监管机制、落实监管责任、提高监管效能”为主线，大力推动监管机制和方式创新，不断强化行政监管、技术支撑和社会监督，全面落实餐饮服务食品安全责任，进一步提高餐饮服务食品安全监管水平。
一、深化餐饮服务食品安全治理整顿
（一）继续深化食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理
各市（州、地）局要继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、抗生素等非食用物质的违法行为；加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理，严格规范食品添加剂采购、贮存、使用行为。省局已印发《餐饮服务单位食品添加剂购货查验记录本》样本，全省要统一规范使用记录；加大对餐饮服务单位落实食品添加剂备案、公示、承诺以及宣传材料张贴等要求的监督检查，对未按规定张贴、未及时备案公示、未公开承诺的，责令其限期整改，并加大监督检查频次。
（二）深化重点品种综合治理
各市（州、地）局要继续做好乳制品、食用油、肉类、酒类等重点品种的综合治理。加大餐饮服务单位重点品种采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度落实情况的监督检查，严格统一使用省局印发的《餐饮服务单位食品原料及食品相关产品购货查验记录本》样本。严查餐饮服务单位采购和使用无合法生产资质、标识标注不规范以及来源不明的食品；严厉打击餐饮服务单位使用不符合食品安全标准的食醋、酱油、料酒、食盐等调味品行为，对监督检查中发现不合格的非自制食品，依法予以处理，并及时通报有关部门；积极参与食品安全追溯体系建设。
（三）深化学校食堂餐饮服务食品安全治理
各市（州、地）局要按照省局《2012年开展学校食堂食品安全专项整治工作方案》的通知（青食药监食通（2012）14号）要求，与教育行政部门，以中小学和托幼机构食堂为重点单位，以专职食品安全管理人员配备、从业人员健康检查和培训、加工制作行为规范等为重点内容，深入开展学校食堂餐饮服务食品安全治理；督促和指导学校食堂深入开展自查和互查，全面排查食品安全隐患，严格落实食品安全主体责任；与有关部门联合，对中小学校园周边餐饮服务单位开展食品安全风险隐患排查，重点清理无餐饮服务许可、无从业人员健康证明、卫生条件不达标等的餐饮服务单位。年内完成各类学校食堂餐饮服务食品安全监督量化分级管理，全部配备专职食品安全管理人员。并将学校食堂纳入示范单位创建评选工作。
（四）深化旅游景区餐饮服务食品安全治理
各市（州、地）局要联合旅游行政管理部门，加大对节假日、节庆活动和重大活动旅游高峰期间餐饮服务单位的监督检查，严查旅游景区餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为；督促餐饮服务单位全面落实餐饮服务食品安全操作规范，严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品和超过保质期的食品；严格规范食品添加剂使用；年内完成旅游景区餐饮服务单位监督量化分级管理评定工作，全部实现监督量化分级管理。
（五）开展餐饮服务单位餐用具专项整治
各市（州、地）局要以餐用具采购使用、清洗、消毒情况为重点，深入开展餐用具专项整治。对自行清洗消毒的餐饮服务单位，严查餐用具清洗消毒规范情况、设施设备使用和维护情况等。针对2011年餐饮具监督抽检存在的问题，加大对餐饮服务单位餐用具的监督抽检力度；严厉惩处采购和使用不合格餐用具、自行清洗、消毒不符合规范等行为。
（六）扩大小餐饮食品安全整规试点
各市（州、地）局要在当地政府的统一领导下，积极推进小餐饮整规试点，努力实现提升一批、规范一批、淘汰一批的治理目标；进一步扩大整规试点范围，年内各市（州、地）确定一个县、区以上开展整规试点工作，卫生城市、文明城市全面开展整规试点，要组织开展小餐饮整规工作经验交流，现场观摩。省局加强对小餐饮整规试点工作的督导。四月一日，全省餐饮服务安全监管工作会议，对确定的省级小餐饮试点的黄南州河南县、海南州贵德县、西宁市城中区、城东区、城西区、城北区组织开展小餐饮整规工作进展情况进行交流发言。
二、严打餐饮服务食品安全违法违规行为
各市（州、地）局要加大案件稽查力度，从餐饮服务食品安全日常监管、专项整治、事故处置、投诉举报等工作中及时发现案件线索，同时加大飞行检查力度，对隐瞒餐饮服务食品安全问题、故意逃避监管、造成严重人身伤亡等各类违法违规行为，依法从重处罚；要全面排查和严厉查处餐饮服务环节使用“地沟油”、含“瘦肉精”肉制品、利用病死畜禽加工制作食品等严重违法犯罪活动；按照涉嫌犯罪案件移送程序，加强行政执法和刑事司法的有效衔接。省局对重点案件的调查取证、行为认定、法律适用、案件移送等工作加强督查督办；按照国家局制定的《加强餐饮服务食品安全稽查工作指导意见》，进一步规范我省餐饮服务食品安全稽查工作。
三、加强农村义务教育学生营养改善计划餐饮安全监管
各市（州、地）局要在当地政府的统一领导下，与教育行政等有关部门配合，确定不同供餐模式的准入条件和管理要求，按照省局印发的《关于积极配合做好青海省农村义务教育学生营养改善计划工作的通知》（青食药监食通2012）21号），严把供餐准入关；与学校食堂、供餐单位、托餐家庭等签订餐饮安全责任书，落实餐饮服务食品安全主体责任；对学校、供餐单位、托餐家庭等分批分类开展餐饮服务食品安全知识培训，不断提高其食品安全意识和风险防控能力；加强日常监督检查，严查食品采购、贮存、加工制作、配送、分餐、留样等各环节以及相关从业人员健康检查等情况，对存在食品安全隐患的，责令限时整改，对整改仍不符合要求的，取消其准入资格。省局制定农村义务教育学生营养改善计划不同供餐模式准入办法，各级餐饮监管部门组织开展监管人员相关培训，加大落实情况的监督检查。
四、加快建立餐饮服务单位监管信用档案
各市（州、地）要按照国家局《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》要求，研究制定餐饮服务单位食品安全监管信用档案建设进度安排。年底前，要完成学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂食品安全监管信用档案的建立。对纳入不良信用记录名单的餐饮服务单位，要加大监督检查频次，降低量化分级等级，并向社会曝光。各市（州、地）积极争取地方财政支持，采取先进的技术手段建立健全餐饮服务食品安全监管信息信用系统，不断提高监管信息科学化管理水平。省局适时开展监管信用档案建立情况的监督检查。
五、有序推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理
各市（州、地）局要按照省局《餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》（青食药监食（2012）16号）、《餐饮服务食品安全监督量化分级管理评定工作实施方案的通知》（青食药监食通（2012）37号）的要求，在全省有序开展餐饮服务量化等级评定工作。做到统一评定内容和要求，统一公示样式，严格等级评定，加大宣传力度，加快推进餐饮服务单位食品安全监督量化分级管理。年底前要分批分期完成学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂等的监督量化分级管理工作。省局将适时召开量化分级管理工作推进会，加大对各地开展情况的监督检查。
六、全面推进餐饮服务食品安全示范工程建设
各市（州、地）局要按照省食品药品安全委员会《关于深入开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的通知》（青食安（2011）16号）要求，加快示范县、示范街、示范单位建设，年内实现每个市（州、地）至少有一至两条示范街，每个区、县有一定数量的示范店。要加强对示范单位挂牌后的监督检查，确保示范工程建设质量和水平。要定期向社会公布示范工程建设成果，组织监管部门之间、餐饮服务单位之间交流学习示范建设经验。省局年内组织开展首批省级餐饮服务食品安全示范街、示范单位遴选，加大对各市（州、地）各地示范工程建设情况的指导和检查。
七、进一步推动食品安全主体责任落实
各市（州、地）局要按照省局《关于进一步加强餐饮服务食品安全诚信体系建设的通知》（青食药监食通（2012）31号）要求，3月底前完成省内所有餐饮单位诚信承诺书签定工作；积极探索落实餐饮服务单位食品安全主体责任的机制和方式方法，督促餐饮服务单位建立健全并严格落实各项餐饮安全管理制度；加快配备专兼职食品安全管理人员，严格执行从业人员每年不少于40小时的培训制度；严格执行餐饮服务单位专（兼）职食品安全管理人员配备要求，重点检查学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂的专职食品安全管理人员配备情况；督促餐饮服务单位严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等要求，全面加强内部管理，建立健全食品安全管理制度，认真开展餐饮安全风险排查，对发现的问题及时进行整改；鼓励和支持餐饮服务单位采用危害分析和关键控制点（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先进的管理制度。
八、强化餐饮服务食品安全监管能力建设
（一）加快餐饮服务食品安全监管体系建设
各市（州、地）局要继续按照“职能要尽快交接、队伍要尽快组建、制度要尽快完善、责任要尽快落实”的要求，积极争取地方党委、政府支持，进一步健全餐饮服务食品安全监管体系；加强对监管人员分级分类培训，拓展培训范围，创新培训方式，增强培训工作的针对性和有效性。按照国家局出台餐饮服务食品安全监管信息化建设指导意见，省局制定《青海餐饮服务食品安全监管信息化建设制度》，推进全省建立餐饮服务食品安全监管信息平台。积极探索餐饮服务食品安全社会监督机制，各市（州、地）局年内要建立餐饮服务食品安全社会监督员队伍，广泛动员社会各界参与餐饮服务食品安全监督。
（二）完善餐饮服务食品安全监管制度机制
省局按照国家局要求，继续完善餐饮服务食品安全监管制度；深入开展调研，认真分析当前餐饮服务食品安全监管形势，针对突出问题和薄弱环节，积极创新监管机制和方式方法，在学校食堂食品安全监管、旅游景区餐饮服务单位食品安全监管、餐饮安全示范工程建设、小餐饮整规、餐饮安全信息化建设等方面开展创新，努力提高监管科学化水平。
（三）强化餐饮服务食品安全技术支撑能力
各市（州、地）局要进一步推动餐饮服务食品检验机构资质认定及食品检验认证扩项工作，力争年底实现地、市级药品检验所全部取得食品检验资质；按照有关规定，加快餐饮服务食品安全快检设备的配备。根据国家局要求组织开展餐饮服务食品安全检验设备装备能力达标情况评价工作；组织开展餐饮服务食品安全监督抽检和调查评价工作，对抽检不合格产品，加大行政处罚力度，同时加大检验结果的应用力度；积极参与食品安全风险监测工作。
（四）完善餐饮服务食品安全应急管理机制
各市（州、地）局要完善餐饮服务应急信息报告制度，规范突发事件信息报告工作。加快建立舆情分析和快速反应机制，及时、准确、规范发布信息，正确引导舆论。健全餐饮服务食品安全信息报送体系，细化完善信息报送时限、程序、责任等方面的要求。按照省局制定的《餐饮服务重大食品安全事故应急预案》，建立健全应急管理制度，进一步明确餐饮服务应急管理职责，适时组织餐饮安全应急演练，构建完善的餐饮服务食品安全事故应急管理体系。
（五）加强重大活动餐饮服务食品安全保障
各市（州、地）局要按照省局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则》要求，加大与相关部门沟通，制定餐饮安全保障工作方案和食品安全事故应急预案，明确重大活动中餐饮安全监管部门、主办单位、餐饮服务单位的食品安全责任，做好重大活动餐饮服务食品安全事前、事中、事后的监督检查工作，确保重大活动餐饮安全。省局对重大活动餐饮服务食品安全监管工作进行监督检查。
九、广泛开展餐饮服务食品安全宣传教育
各市（州、地）局要认真贯彻落实国家局《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011-2015)》及省局制定的《餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011-2015)》，围绕餐饮服务食品安全重点工作加大宣传教育力度，创新宣传教育方式，拓宽宣传教育渠道，强化宣传教育效果。积极组织参加第三届餐饮服务食品安全知识竞赛，配合开展食品安全宣传周活动。强化餐饮服务单位食品安全管理人员食品安全知识培训，指导开展餐饮服务从业人员培训。
十、工作要求
（一）规范监督执法行为
各市（州、地）局要按照依法行政的要求，完善餐饮服务食品安全监管行为规范，严格餐饮服务许可和监管工作流程及要求，加强行政执法监督，严肃查处执法中的不作为、不到位和乱作为等失职渎职行为。
（二）强化监管绩效考核
各市（州、地）局要进一步完善餐饮服务食品安全监管绩效考核标准和方式，将过程考核与结果考核相结合，全面组织开展层级绩效考核。要突出对依法履行职责、完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任等方面的绩效考核，确保各项监管任务得到有效落实。考核结果要及时向当地政府通报并向上级监管部门报告。
（三）加强监管信息报送
各地应分别于2012年6月15日、11月30日之前，以书面和电子邮件形式向省局报告重点工作进展情况，重点报送机构改革进展情况、专项治理取得的成效、监管中的突出问题及解决措施和建议等。重要情况和信息及时报告。
