为进一步加强我省餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，切实保障公众饮食安全，根据国家食品药品监督管理局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的通知》（国食药监食〔2011〕480号）和《河南省食品安全工作领导小组办公室转发国务院食品安全委员会办公室关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》（豫食安办〔2011〕38号）等文件精神，制定本方案。
一、工作目标
通过开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理，集中解决我省餐饮服务环节肉类安全的突出问题，规范餐饮服务环节经营行为，完善日常监管制度和措施，提高餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全水平。
二、治理重点
切实加强各种鲜肉和肉制品的采购和使用管理，重点治理采购、使用来源不明或不合格畜禽加工食品、加工过程添加非食用物质等行为。
三、时间安排
本次全省餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作自2011年12月开始，至2012年11月底结束。
四、工作要求
（一）加强组织领导，明确整顿治理重点。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照国食药监食〔2011〕480号、豫食安办〔2011〕38号文件的部署和本通知要求，迅速开展整顿治理工作。要结合本地实际，以猪肉、牛肉、羊肉等畜禽鲜肉及其制品为重点品种，以使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、火锅店、烧烤店等为重点单位，以农村、城乡结合部、旅游景区等重点区域，以传统节日、重大庆典活动前为重点时段，制订实施方案，明确整顿目标、具体任务、工作要求，层层分解任务，落实餐饮服务食品安全责任，全面进行自查、检查，对当地的突出问题开展重点整顿治理，确保整顿治理工作取得实效。
（二）加强采购和加工管理，严格落实索证索票等制度。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要督促餐饮服务单位严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。餐饮服务单位应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等内容。餐饮服务单位在加工制作食品过程中，应认真执行食品安全有关标准和操作规范，严禁滥用食品添加剂和添加非食用物质行为。
（三）加强监督检查，严惩违法行为。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要及时部署辖区内餐饮服务单位开展全面自查。在开展整顿治理的基础上，组织执法力量对重点品种、重点单位、重点区域进行拉网式集中排查，确保不留死角。在制定年度餐饮服务食品安全监督抽检计划时，要突出鲜肉和肉制品重点，对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围和抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位，要严格监督整改；存在严重安全隐患的，要依法严肃查处。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，应及时移送司法机关，严禁以罚代刑。
（四）加强宣传教育，提高风险防范意识。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要充分利用各种形式和渠道，开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。要建立健全有奖举报制度，充分调动群众举报违法违规问题的积极性，及时核查并回应社会关切，认真落实对举报人的保护和奖励措施。
（五）加强沟通协调，及时报送有关信息。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要加强与农业、商务、工商、质监等部门的协作配合，对在检查中发现涉及其他环节违法违规线索的，要及时移送相关部门，并向当地政府和上级食品药品监管部门报告。各地要畅通信息报送渠道，确保信息报送及时、准确。对瞒报、迟报、漏报和谎报信息的，以及未及时移送相关线索的，要依法依纪追究相关责任人的责任。
各省辖市、省直管试点县（市）餐饮服务食品安全监管部门应于2011年12月26日前将本地餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理实施方案上报省食品药品监督管理局。在整顿治理期间，于每月25日前填报餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表（见附件），加盖公章后报送省食品药品监督管理局。于2012年11月20日前将本地餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作总结上报省食品药品监督管理局。
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