原创 | 美国修订酸奶标准

一、废除低脂酸奶和脱脂酸奶的标准

最终规则废除了低脂酸奶和脱脂酸奶标准，将其纳入21 CFR §130.10中一般定义和标准的范围，该标准规定由于符合营养成分声明而与其他标准化食品不同的食品的要求。

二、修改酸奶的理化指标

最终规则将酸奶的可滴定酸度最小值由0.9%修订为0.7%并增加等效最大pH值4.6。FDA认为可滴定酸度最小值为0.7%或等效最大pH值为4.6是合适的，因为它反映了当前的行业惯例并且更好地满足了一些消费者的口味偏好。

三、扩大了酸奶的成分范围

与之前相比，最终规则允许基本乳制品成分（稀奶油、乳、部分脱脂乳和脱脂乳）的复原形式以及任何可选的安全适用的乳源成分。需要注意的是，用于复原的浓缩或干燥成分必须确保复原形式与稀奶油、乳、部分脱脂乳或脱脂乳没有显著差异。

四、确定了安全和适用成分的功能类别

最终规则确定了酸奶安全和适用成分的功能类别，包括特征性菌种、调味剂、色素添加剂、稳定剂、乳化剂和防腐剂，并将营养甜味剂清单替换为“营养碳水化合物甜味剂”。另外，FDA支持酸奶市场上的许多创新，包括继续允许生产商对酸奶进行强化，例如添加维生素A 和D，只要它们满足强化要求。

五、修改酸奶命名要求

最终规则规定了酸奶所含活的和活性培养物的最低数量，以及允许可选的标签声明“包含活的和活性培养物”或类似声明。对于经过处理以灭活活性微生物的酸奶，标签上需要声明“不含活的和活性培养物”。

另外，FDA删除“乳品原料经过培养后热处理的，应在食品名称后加括号‘（培养后热处理）’”的要求，因为FDA发现“培养后热处理”一词并不能充分告知消费者酸奶在最终产品中是否仍含有活的和活性培养物；而且未来可能会开发除热处理以外的新技术来灭活活性微生物，从而延长产品的保质期。“不含活的和活性培养物”的声明不应仅限于热处理酸奶，对于未经热处理但已用其他替代技术处理以灭活活性微生物的产品，也应标识“不含活的和活性培养物”的声明以充分告知消费者。

六、小结

美国对酸奶标准的修订使酸奶标准更加现代化，不仅保持了酸奶的基本性质和特征，而且允许行业灵活创新以生产更健康的食品。