近年来，随着健康意识的增强，人们可谓谈反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色变。“避免/零反式脂肪”也成为食品行业重要的一个努力方向。然而很多人并不是真正了解反式脂肪究竟为何物。本期食品伙伴网就为大家介绍一下反式脂肪酸的相关知识，以便于大家对反式脂肪酸有更全面的了解。
一、食物中的反式脂肪酸从哪来？
反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。反式脂肪主要有两个来源。
一是来源于天然食物
天然的食物中反式脂肪主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因为反刍动物的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪，然后进入动物体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。人类母乳中也有反式脂肪。根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间。
二是加工来源
加工来源最主要的是植物油的氢化、精炼过程，除此植物，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸，加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。其中，氢化油是食品工业中使用最多的，植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。
二、食物中的反式脂肪酸对健康影响多大？
曾经有人错误地认为反式脂肪会沉积在体内代谢不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。
近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，研究表明摄入反式脂肪的热量增加2%(约40卡)，罹患心脏疾病的风险便增加23%。世界卫生组织指出，反式脂肪的摄入，每年在全球范围内导致超过50万人死于心血管疾病。但反式脂肪酸与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。
反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界各地区都采取了一定的控制措施。
三、各国家/地区对反式脂肪酸的控制措施
世界卫生组织
世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪的供能比应低于1％。这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。2018年，世界卫生组织推出了 “REPLACE”（“取代”）的指导意见，计划5年内逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。
欧洲
在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2019年4月25日，欧盟委员会发布第 (EU) 2019/649号法规，其中明确：反式脂肪（天然存在于动物脂肪中的反式脂肪除外）在提供给终端消费者或零售的食品中含量不得超过2g/100g脂肪。该法规于2019年5月15日正式生效，最终的实施日期为2021年4月2日。
美国
2015年6月美国FDA发布关于部分氢化油的最终决定：2018年6月18日以后，美国市场上食品将全面禁止添加氢化油。2018年6月5日，美国农业部食品安全检验局发布31-18号通知，部分氢化油（PHOs）不再被视作肉类、禽类、蛋品中的安全物质（GRAS）。
加拿大
2018年9月17日，加拿大卫生部修订《食品中污染物和其他掺假物质清单》第1部分，禁止部分氢化油在食品中的使用。
东南亚
2019年6日新加坡卫生部宣布，新加坡将从2021年6月起在食品中全面禁用人造反式脂肪。新加坡目前限定脂肪和油类中的人造反式脂肪含量不得超过2%，现有规定帮助新加坡人均每日反式脂肪摄入量从2010年的2.1克降至2018年的1.0克。2020年3月9日，新加坡发布《食品条例（修正案）草案2020》，提议从2021年6月开始禁止进口和使用部分氢化油作为在新加坡出售的所有脂肪、油和预包装食品的成分。
泰国在2019年1月实施了消除工业生产的反式脂肪的最佳做法条例。
印度在2018年12月发布了条例草案，目的是将工业生产的反式脂肪的限量进一步降低至2%。
中国台湾
台湾“食用氢化油之使用限制”规定，自2018年7月1日起食品中不得使用不完全氢化油。
中国大陆
中国大陆对于氢化油脂的使用限制，仅仅局限于婴儿食品，而对于应用更广泛的蛋糕、面包、各类西式快餐，都还没有相应的使用限制标准。但在GB28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中4.4中规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。
另外，各国家/地区也对食品中反式脂肪酸含量声称做出了相应的规定，有需要的小伙伴可以在食品标法圈中搜索《部分国家/地区反式脂肪酸含量声称的规定》进行查阅。
四、食品企业应该怎么办？
提升植物油精炼工艺
鉴于精炼植物油对反式脂肪酸摄入的贡献率接近50%，食品企业应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺，在保证各种脂肪酸比例适宜的前提下，尽量降低植物油中反式脂肪酸水平。
减少氢化油脂的使用
《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》专项检测发现，威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕和奶油面包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高（个别食品的反式脂肪酸含量超过3.0 g/100g），糕点、饼干和面包三者反式脂肪酸摄入的贡献率之和约为9%，因此建议食品工业界进一步减少反式脂肪酸含量较高的氢化油脂在焙烤食品中的应用。
按规定标示反式脂肪酸含量
食品企业应按GB28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，在食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
五 、消费者应该怎么办？
减少植物油及反式脂肪酸含量较高的加工食品的摄入
首先，鉴于精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2016)建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克 ，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
正确的认识食品营养标签
消费者购买包装食品时，应该多加留意标签上的营养成分表中反式脂肪酸的含量，根据我国2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超过0.3克，必须标注；如果每百克低于0.3克，可以标注“0反式脂肪酸”。建议选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
小结
反式脂肪是食品中的一个健康风险因子，应该尽量减少摄入。消费者应当在正确认识反式脂肪酸与健康的关系，培养良好的饮食习惯，避免过多摄入反式脂肪酸含量高的食品，正确的认识食品营养标签，强化消费前阅读营养标签的习惯。食品企业也应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺，尽量降低植物油中反式脂肪酸水平，尤其是减少氢化油脂在焙烤食品中的应用。
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