近日，欧洲食品安全局（下称EFSA）发布了依据其研究成果提出的冷冻食品解冻后贮存和消费指南，针对冷冻食品解冻后其食品安全性可能发生的变化、冷冻食品解冻后食品安全性的影响因素进行了说明，并结合其研究成果对企业和消费者提出建议。EFSA的研究成果对于我国相关标准法规的制定以及冷冻食品的生产经营和消费都具有重要的学习参考价值，食品伙伴网将EFSA发布的相关材料的主要内容和观点进行编译，并针对其对于我国标准法规制定的借鉴意义作出分析，以供大家参考。
1、背景介绍
近年来，由于冷冻食品解冻后食用不当引起的食品安全事件时有发生，解冻方法不当和解冻后操作不卫生是其可能的主要原因。例如，2018年，由于消费者将冷冻玉米在解冻后未经烹煮食用，导致了多国爆发单增李斯特菌疫情。另一个例子是2016年，奶昔中使用的冰淇淋贮存不当导致的李斯特菌疫情。因此，需要在食品标签上对冷冻食品的解冻和食用做出更详细的说明。
食品企业依据（EU） No 1169/2011 向消费者提供科学客观的食品标签标识是食品企业食品安全管理体系的组成部分，欧盟委员会要求EFSA生物危害小组（BIOHAZ）在这方面向食品企业提出科学建议。本次科学意见主要针对食品企业应向消费者提供有关冷冻食品解冻后的贮存条件和食用期限的说明方面的建议。在本次发布的科学意见中，EFSA对指南、科学文献和其他来源信息进行了总结，并经过严格评估和调整，以向食品企业提供有关其信息标识方式的最新指南，向消费者提供有关解冻的最佳做法，储存条件和/或食用后的时间限制的信息。
2、影响食品解冻后安全性的主要因素及针对冷冻食品解冻对企业和消费者的建议
根据EFSA的分析，冷冻和解冻涉及诸如热传递、液体流动和晶体形成的过程。这些过程会干扰食物基质和存在的微生物，还影响解冻速率。影响冷冻食品解冻后安全性的主要因素包括食品本身的营养成分和组织特性、食品水分活度、解冻后的温度、气体成分、以及病原体和初始浓度，冷冻储存的持续时间以及冷冻/解冻条件等。
如果pH、水分活度和储存温度支持致病菌生长，则在冷冻过程中存活的致病微生物可以在解冻过程中恢复，并且在解冻过程中或解冻后可能会在食物中生长和/或产生毒素。此外，在处理解冻的食物期间，手、接触表面（例如器皿）或其他食物可能会产生额外的污染。
因此，EFSA提议，正确的解冻方法应在解冻过程中将食物从包装中取出时，将待解冻食物与其他食物和/或接触表面之间的病原体污染降至最低，并限制有利于其生长的条件。
针对于冷冻食品，食品企业应向消费者说明如下内容：
解冻的最佳方法，包括解冻模式、解冻后的储存条件和保存时间的建议；
解冻后的食品宜使用其原始包装或保存在清洁的容器中，并且保持加工烹饪过程中的清洁卫生，以避免被致病菌污染；
应向消费者明确说明该冷冻食品是否需要加热后再食用，如需加热，应向消费者说明。
3、对我国标准制定的借鉴意义
目前，我国的冷冻食品标签上仅仅向消费者说明了需要冷冻保藏，食用时需经过热处理，但是对于解冻后没有立即食用的产品的储存条件和保存时间往往很少有企业给出说明，这在导致消费者困惑的同时，也加大了食品安全的风险。因此，建议我国在标准修订时针对冷冻食品解冻后的消费提醒做出更加详细的规定。也建议食品企业借鉴欧盟的做法，给消费者提供更加详尽的说明。
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