为什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类全年禁止上市？为何炝虾一年四季都禁售，而醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等仅在5月1日至10月31日期间才“叫停”？近日，《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》露面后在市民中引起热议。
9月16日，上海市食安办相关负责人接受新闻晨报记者独家专访时，详细解读了禁止毛蚶亮相的多重原因：1988年以来，上海有关部门连续对蚶类的监测数据表明，蚶类仍然检出甲肝等病毒，患过甲肝的人食用不洁毛蚶等蚶类仍可能患其他食源性疾病。另外，现榨饮料、现制乳制品食品安全风险较高，食品摊贩无法具备基本加工经营条件，此次特别对食品摊贩叫停。
一问：为什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类全年禁止上市呢？
答：一是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类对甲肝病毒等有害物质具有富集作用，能将生长水域中的甲肝病毒浓缩数十乃至数百倍在其体内富集。1988年上海30万人甲肝大流行就是由于食用了来自江苏省启东县被污染的带有甲肝病毒的不洁毛蚶。
二是1988年以来，上海有关部门连续对蚶类的监测数据表明，水域环境没有得到明显改善，蚶类仍然检出甲肝等病毒。
三是部分市民不良好的饮食卫生习惯。有些人贪图鲜嫩，喜欢用开水烫毛蚶食用，这种简单的处理未能有效杀灭甲肝病毒，存在极大的食品安全风险。
四是自1988年市政府紧急下令禁止毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品的生产、销售和运输以来取得了良好效果，本市未再发生因食用毛蚶等蚶类而引发甲肝暴发公共卫生事件。
此外，有少数市民错误地认为已患过甲肝，体内已有甲肝抗体，不会再患甲肝，吃毛蚶等蚶类对健康无妨。其实，这种想法是极其错误的。虽然患过甲肝的人再患甲肝的几率较小，但毛蚶等蚶类还可能含有戊肝病毒和伤寒、痢疾细菌等病原体，食用不洁毛蚶等蚶类仍可能患其他食源性疾病。
综合考虑，目前上海仍然禁止毛蚶等蚶类水产品生产销售。
二问：为何炝虾一年四季都禁售，而醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等仅在5月1日至10月31日期间才“叫停”？
答：炝虾制作工艺以活河虾为原料，加入酒、酱等调料几分钟后即供应。这种制作加工工艺具有时间短的特点，很难彻底杀灭寄生虫和致病菌。而目前养殖类水产品的寄生虫和副溶血性弧菌等致病菌的感染率都很高。因此，炝虾全年禁止加工供应。
而醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的加工主要是用酒、食盐泡，浸泡时间较长，已有实验证明确实能在一定程度上杀灭部分寄生虫和致病菌。目前上海对醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹还实施严格的生产许可制度，来严格把关醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的生产商。任何食品生产商要生产生食水产品，都要上报工艺标准，通过审核后才能获取许可证。
而每年5月1日至10月31日属于高温季节，有利于细菌生长繁殖，是食物中毒、食源性传染性疾病易发、多发的高风险时段，所以对醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等实施5月1日至10月31日季节性禁止生产经营制度。
三问：饭店是否可以在自己厨房制作醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺？
答：不可以。因为生产醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺需要具备严格的食品安全质量控制要求和一定的技术、软硬件等条件，而流通领域食品经营者、餐饮服务提供者往往不具有此种条件，所以公告规定禁止食品流通、餐饮环节未经许可自行加工生食水产品。但流通领域食品经营单位、饭店等餐饮可以在5月1日至10月31日期间（醉泥螺全年均可）销售有预包装的、来源于有许可证生产商的成品醉虾、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹，但必须提供完整的票据。
四问：为什么禁止在商场、超市、菜市场、商品交易市场和餐饮服务经营场所加工制售一矾海蜇、二矾海蜇？答：新鲜海蜇体内含有毒素，食用后会发生中毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒素后，方可食用。鲜海蜇的加工通常要经过几个步骤：先将海蜇的头（口腕部）皮（伞体部）分割开，然后在海中漂洗掉大量血污，再用食盐加明矾粉（硫酸铝钾）进行腌渍。腌渍一般要反复多次，根据腌渍次数，顺次称作“一矾海蜇”、“二矾海蜇”和“三矾海蜇”。“一矾海蜇”、“二矾海蜇”都还没有彻底把海蜇体内毒素去除，只有“三矾海蜇”才适合直接加工食用。因此，为防范因食用海蜇引起中毒，本《公告》明确禁止商场、超市、菜市场、商品交易市场和餐饮服务经营场所加工制售一矾海蜇、二矾海蜇。
“二矾”和“三矾”海蜇鉴别方法：（1）海蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐样的部分，蜇头肉干（口腕）中空内荡，含未凝固胶质的，均属二矾海蜇皮。反之为三矾海蜇皮。（2）海蜇头内有粘液状残留物，用手捏时有水溢出的为二矾海蜇头，反之为三矾海蜇头。
五问：为什么死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品禁止上市？
答：上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食。因为上述水产品含有较多的组胺酸，死后体内的细菌大量繁殖，分解其体内蛋白质，其体内所含的组胺酸便会分解生成有毒的组胺。组胺是一种有毒物质，食后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。此外，死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品因为蛋白质被分解，很快就腐败变质，且失去其原有的营养价值和食用价值。所以死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品禁止上市。
六问：为什么禁止食品流通、餐饮环节添加使用亚硝酸盐？
答：亚硝酸盐是一种毒性很强的高风险食品添加剂，一般作为护色剂和防腐剂在部分肉制品加工中限量使用。人体摄入0.2-0.3克亚硝酸盐就可以发生急性中毒，1-3克可导致死亡。近年来，本市因误食亚硝酸盐造成的食物中毒事故时有发生，严重威胁市民身体健康和生命安全。近些年来，上海曾多次发生因食用含过量亚硝酸盐食品导致的人员中毒甚至死亡的食品安全事件。引发此类食品中毒事故的原因，主要是食品经营者（如熟食店、餐饮单位）在制作食品过程中非法过量添加亚硝酸盐或误将其作为食盐使用。另外，亚硝酸盐有效护色和防腐作用的剂量与中度剂量差距不大，非专业人员难以控制，所以国家卫生部和国家食品药品监管局于2012年5月28日发布了《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）。结合本市监管实际，本公告进一步强调了禁止食品流通、餐饮环节添加使用亚硝酸盐。
七问：食品摊贩禁止经营凉拌菜、色拉等食品品种原因是什么？
答：根据本市2012年出台的《上海市食品摊贩经营管理暂行办法》，本市已将食品安全风险较高、食品摊贩无法具备基本加工条件加工经营的食品，列入了食品摊贩禁止经营的食品范畴，包括：凉拌菜、色拉等生食类食品，食品安全风险较高的现榨饮料、现制乳制品，以及需要专间加工的不经加热处理的改刀熟食和裱花蛋糕。对此，本公告进一步加以明确，确保相关规定的执行力和拘束力，有效强化本市食品安全监管措施。本公告规定禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品，不经加热处理的改刀熟食以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。
八问：制定发布《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》目的意义是什么？
答：一是为了进一步细化明确《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》第十三条第一款第（五）项设定的兜底性禁止生产经营食品的规定：“市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的”，本《公告》针对这一条款将本市防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营品种予以具体化。
二是确保法规规章有效衔接。按照本市清理有关地方法规规章的要求，《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》已被废止，部分原有的禁止性规定，如禁止在集市经营的食品“毛蚶、泥蚶”以及“死的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟛蜞”等，有必要通过市政府出台公告进一步加以明确。另外，《食品安全法》和本市食品安全地方性法规的出台，《上海市生食水产品卫生管理办法》部分条款已不再适用。
三是进一步明确原有规范性文件规定的禁止生产经营品种的效力。如2012年市食安办、市食品药品监管局制订的《上海市食品摊贩经营管理暂行办法》已将生食水产品等高风险食品品种列入食品摊贩禁止经营的食品范畴，本《公告》予以进一步明确，确保这些规定的执行力和拘束力。
