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发言:谈一谈二十多年来我对HACCP的一点理解

   2016-09-27 503
核心提示:通过和美国人的交流和二十多年来的工作经历,跟大家交流一下我对HACCP的理解,以及通过对国外企业的检查及交流,我的一些思考。
        通过和美国人的交流和二十多年来的工作经历,跟大家交流一下我对HACCP的理解,以及通过对国外企业的检查及交流,我的一些思考。上午听了全国HACCP应用与认证研讨会上专家们的讲座,有两点给我的印象很深刻。

第一点,每一个生产工艺生产环节都是非常重要的,每一个环节的操作必须是可控制的,标准是可量化的,风险是可控制的,工作是可被检查的。尽管HACCP的关键控制点是非常重要的,但是它也并不是最重要的,而对每一个点上的控制才是最重要的。我们多次在接待美国检查的过程中,某一些点尽管不是关键控制点,但是会被要前提性方案,比如生产前的卫生检查,有没有前提性方案,谁来做,什么时间做,怎么做,谁来检查,检查什么内容。

因此,我认为前提性方案要比CCP点还要重要,就像是金字塔的形状,最底下是GMP,中间是SSOP包括OPRP,最上面的尖才是HACCP,可见HACCP在整个的体系中只是很小的一部分,离开GMP和SSOP就没有HACCP,大家往往把重点关注的放在上面的尖上了,都忽略了他的基础。

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第二点,我们现在HACCP的有效率平均23%,最高的不到50%。说明了两个问题,我们出口合格率99.9%,不是靠金字塔尖的那一部分,完成这个任务的还是靠GMP、SSOP,基础工作做不好,紧靠几个关键控制点是极其错误的。现在应该从CCP点转向基础工作SSOP、OPRP,如果每一个流程,都按照标准化操作程序操作,设不设CCP点已经不重要了。今年到丹麦的一家企业看他们的水产品HACCP计划,整个生产过程没有一个CCP点,全是前提性方案,你要那个环节,我都给你相应的操作规程要求。我举这个例子的目的是,CCP点很重要,所以我们要把这个点上的前提性方案做的很详细,执行的更加严格一些。我们的企业不一定设多个CCP点,可以不设,但是一定要把前提性方案做好,把它控制好,是完全可以的,不违背HACCP的标准要求。我建议大家设了那么多的CCP点,又做不到的情况下,就把他设到OPRP中去。

但是也不能对CCP点视而不见,如果这个点失守,那么你整个体系就垮塌了。比如临沂的一家屠宰场,将掏内脏作为关键控制点,关键限值设为防止肠道破裂造成的粪便泄露交叉污染。但是在塞肛的过程中,掉下的海绵中有粪便污染,为什么在这个环节有粪便泄露,因为在塞肛的过程中将直肠弄破,就是因为在这个点上没有足够警觉,没有采取预防性措施。HACCP的灵魂在于,发现关键点偏离,找到偏离的原因,采取预防措施,防止问题的重复发生。丹麦的一家工厂,鸡屠宰过程中自动掏脏,但是在掏脏过程中肠子断裂,造成粪便污染胴体,用高压水枪喷洗,形成喷溅造成交叉污染,这一步是失控了,前期的工作都是失效的,越是像这样的环节我们的前置性文件更应该细致。

归根到底,每一个环节都是很重要的不可偏废,但是对于影响卫生安全的环节,重点进行监控加固,CCP点不是不重要,光指望这几个点也不能完全解决问题,这些问题在前面的环节都可以解决的,把每一个环节的前提性方案把它写明白控制好,就不会出现在关键控制点上发生的这些问题。

以上就是我这些年来总结的一些经验,不对的地方请大家多多指正,谢谢。



 
标签: 检查 HACCP
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